Shega e Egër – Salcë Shege e Trashë për Sallata dhe Mish

Hyrje

Shega e egër rritet si shkurre me gjemba nëpër gardhe dhe shpate të zonave me klimë mesdhetare, dhe frutat e saj të vogla janë shumë më të tharta se shegët e tregut. Pikërisht kjo thartësi i bën ideale për salcë shege: lëngu i kokrrave zihet ngadalë, pa kapak, derisa pakësohet katër a pesë herë dhe kthehet në një salcë të trashë, ngjyrë rubini të errët, njëkohësisht të thartë dhe pak të ëmbël. Një lugë mjafton për të zgjuar një sallatë, një marinatë ose një pjatë me perime të pjekura.

Përveç shegëve, në recetë hyjnë vetëm pak sheqer e kripë, por puna kërkon kujdes në dy pika. E para është nxjerrja e lëngut: kokrrat ndahen mirë nga cipat e bardha dhe shtypen pa u bluar farat, sepse të dyja e bëjnë lëngun të hidhur e të athët. E dyta është zierja: lëngu pakësohet në tenxhere të gjerë inoksi, në zjarr që ulet gradualisht, dhe hiqet kur mbulon lugën si shurup i lëngshëm. Duke u ftohur, salca trashet edhe më shumë, prandaj zierja e tepërt e kthen në karamele të fortë.

Salca e shegës përdoret si uthulla ose limoni, por me shije më të thellë dhe më të rrumbullakët. Hidhet në sallata me domate, qepë e majdanoz, në marinata për pulë dhe qengj, mbi patëllxhanë të skuqur ose mbi mishin e skarës në minutat e fundit. E holluar me ujë të ftohtë dhe akull, bëhet pije freskuese për ditët e verës. Përgatitet një herë në vjeshtë, kur shegët piqen, zakonisht në tetor e nëntor, dhe një shishe e vogël në frigorifer i jep kuzhinës gjithë dimrin një burim thartësie të natyrshme.

Përbërësit

Për 20 persona

Udhëzimet

1. Zgjidhni dhe lani shegët: Zgjidhni shegë të pjekura, të rënda për madhësinë e tyre, me lëkurë të fortë dhe pa njolla të buta. Hiqni ato që kanë plasaritje me myk ose erë fermentimi. Lajini nën ujë të rrjedhshëm dhe thajini. Vishni një përparëse të errët, sepse lëngu i shegës lë njolla që hiqen me vështirësi nga rrobat dhe nga dërrasat prej druri.
2. Nxirrni kokrrat: Prisni kurorën e çdo shege dhe bëni me thikë katër të prera të cekëta në lëkurë, nga lart poshtë. Hapeni frutin me duar brenda një tasi të madh me ujë të ftohtë: kokrrat shkëputen dhe bien në fund, ndërsa cipat e bardha ngrihen në sipërfaqe. Mblidhni cipat me lugë të shpuar, kullojini kokrrat dhe hiqni ato që janë kafe ose të buta.
3. Shtrydhni lëngun: Punoni me nga dy-tre grushta kokrra njëherësh. Shtypini me okllai brenda një qeseje të fortë ushqimore, ose përdorni blenderin me impulse të shkurtra prej 2-3 sekondash, sa të çahen kokrrat pa u bluar farat. Hidheni masën në një sitë të veshur me napë të pastër dhe shtrydhni fort me duar. Nga 4 kg shegë të egra dalin zakonisht 1.2-1.5 l lëng.
4. Përgatitni tenxheren: Lëreni lëngun 20 minuta të qetësohet, pastaj derdheni ngadalë në një tenxhere të gjerë inoksi ose të emaluar, me diametër rreth 26 cm, duke e lënë llumin në fund. Mos përdorni tenxhere alumini ose bakri pa kallaj, sepse acidi i shegës reagon me metalin dhe salca merr shije metalike. Nëse keni peshore, peshoni tenxheren bosh dhe pastaj me lëngun, që ta ndiqni pakësimin.
5. Zieni dhe hiqni shkumën: Vëreni tenxheren pa kapak në zjarr mesatar deri të fortë dhe lëreni lëngun të marrë valë. Në 10 minutat e para do të ngrihet shkumë rozë; mblidheni me lugë, sepse e turbullon salcën. Shtoni kripën dhe uleni zjarrin aq sa lëngu të ziejë me flluska të vazhdueshme, por jo me vrull. Lëreni të pakësohet, duke e përzier herë pas here me lugë druri.
6. Provoni shijen dhe rregullojeni: Pas 40-50 minutash zierjeje, kur lëngu të jetë pakësuar përgjysmë, merrni pak me lugë, lëreni të ftohet dhe provojeni. Nëse thartësia është shumë e fortë dhe shija e athët, shtoni sheqerin dhe përzieni derisa të tretet. Nëse lëngu del i ëmbël dhe pa thartësi, shtoni lëngun e limonit në vend të sheqerit. Kur shija është e balancuar, mos shtoni asgjë: gjatë pakësimit përqendrohen si thartësia, ashtu edhe ëmbëlsia.
7. Pakësojeni deri në trashësinë e duhur: Në 30-40 minutat e fundit uleni zjarrin në të ulët dhe përzieni shpesh, duke e kaluar lugën nëpër fundin e tenxheres, sepse sheqerat ngjiten dhe digjen lehtë. Salca është gati kur flluskat bëhen të mëdha e të ngadalta dhe lëngu mbulon pjesën e pasme të lugës. Hidhni një pikë në një pjatë të ftohtë dhe hiqni një vijë me gisht përmes saj: nëse vija mbyllet ngadalë, hiqeni nga zjarri.
8. Mbushni shishet dhe ruajini: Ndërsa salca zien, lani shishet ose kavanozët e vegjël me kapakët dhe zijini në ujë për 10 minuta. Derdhni salcën ende të nxehtë me hinkë në shishet e ngrohta, mbyllini menjëherë dhe lërini të ftohen; salca do të trashet ndjeshëm. Shishet e pahapura mund të qëndrojnë në vend të freskët e të errët; pasi t'i hapni, mbajini gjithmonë në frigorifer.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni shegë të rënda për madhësinë e tyre. Frutat e lehta zakonisht janë tharë brenda dhe japin pak lëng.
• Përdorni tenxhere të gjerë dhe të cekët, jo të lartë: lëngu avullon më shpejt, zien më pak kohë dhe salca ruan ngjyrë më të gjallë e shije më të freskët.
• Mund ta ndiqni pakësimin me peshore: salca zakonisht është gati kur përmbajtja e tenxheres peshon rreth një të katërtën e peshës fillestare të lëngut. Prova në pjatë të ftohtë mbetet megjithatë vendimtare.
• Provoni lëngun para se të vendosni për sheqerin. Shegët e egra ndryshojnë shumë nga një shkurre te tjetra, edhe në të njëjtin vit.
• Ruajeni salcën në shishe të vogla dhe hapni vetëm një në një kohë. Kështu të tjerat mbeten të mbyllura e të paprekura derisa t'ju duhen.

Si të Servirni

Për një sallatë me domate, kastravec dhe qepë të kuqe, përzieni 1 lugë gjelle salcë shege me 3 lugë gjelle vaj ulliri dhe pak kripë, dhe hidheni në çastin e fundit. E njëjta salcë shkon mirë edhe me sallatën me lakër të bardhë, me rukolën dhe me sallatën e fasules. Mishin e skarës, qoftet ose brinjët e qengjit lyejini me pak salcë shege vetëm në dy-tre minutat e fundit, sepse sheqerat e saj digjen shpejt në zjarr të fortë.

Hidhni disa pika mbi patëllxhanë e speca të pjekur, mbi kos të trashë me arra të grira ose mbi një pjatë me thjerrëza. Për një pije freskuese në verë, tretni 1-2 lugë gjelle salcë në një gotë me ujë të ftohtë dhe akull. Filloni gjithmonë me pak: salca është e përqendruar dhe shija e saj mbulon lehtë përbërësit e tjerë.

Variacione Rajonale

• Me shegë të kultivuara: Nëse shegët janë të ëmbla, mos shtoni sheqer dhe rriteni lëngun e limonit në 3-4 lugë gjelle për çdo litër lëng shege, që salca të mos dalë si shurup frutash.
• Me erëza: Në 30 minutat e fundit shtoni një shkop kanelle dhe dy gjethe dafine, dhe hiqini para mbushjes. Ka versione të ngjashme në Kaukaz, ku salca e shegës shoqëron mishin e pjekur dhe peshkun.
• Shurup shege për pije: Zieni 1 l lëng me 400 g sheqer vetëm 10-15 minuta, derisa sheqeri të tretet dhe lëngu të lidhet lehtë. Ruhet në frigorifer dhe hollohet me pesë pjesë ujë të ftohtë.
• Pa sheqer dhe pa kripë: Vetëm lëng shege i pakësuar, si në versionet më të thjeshta tradicionale. Del më e thartë dhe me shije më të fortë frutash; ruajeni në frigorifer.

Çfarë është Shega e Egër – Salcë Shege e Trashë për Sallata dhe Mish?

Shega e egër i përket të njëjtit lloj me shegën e kopshtit, Punica granatum, por rritet vetvetiu, pa krasitje dhe pa ujitje, shpesh si shkurre e dendur me degë me gjemba. Frutat e saj janë të vogla, rrallë më të mëdha se një mollë e vogël, me lëkurë të trashë e të fortë dhe me kokrra rozë deri në të kuqe të errët. Farat brenda kokrrave janë më të forta, ndërsa lëngu ka thartësi të lartë dhe një shije të athët që ndihet në gjuhë.

Salca e shegës është lëngu i këtyre kokrrave, i zier pa kapak derisa humbet pjesën më të madhe të ujit dhe merr trashësinë e një mjalti të lëngshëm. Në Turqi quhet nar ekşisi, në vendet arabe dibs rumman dhe në Iran rob-e anar. Ngjyra e saj shkon nga rubini i errët deri te kafja e kuqërremtë, ndërsa shija është në radhë të parë e thartë, me ëmbëlsi frutash dhe një hidhësi të lehtë e të këndshme në fund.

Shegët e egra i përshtaten kësaj salce më mirë se shumë shegë tregu. Thartësia e tyre e natyrshme e mban salcën të freskët në shije pa pasur nevojë për limon dhe e ndihmon të ruhet gjatë. Sheqeri, kur shtohet, shërben vetëm për ta zbutur pak, jo për ta kthyer në shurup. Nga katër kilogramë fruta del një shishe e vogël, e mjaftueshme për dhjetëra sallata dhe marinata.

Historia e Pjatës

Shega është ndër frutat më të hershme që ka kultivuar njeriu. Origjina e saj zakonisht vendoset në rajonin që shtrihet nga Irani deri në Indinë veriore, prej nga u përhap që në lashtësi në gjithë Mesdheun. Në shumë kultura të këtij rajoni ajo u bë simbol i pjellorisë dhe i bollëkut, falë kokrrave të shumta që fsheh brenda. Me kalimin e shekujve, bima u natyralizua edhe në vende ku askush nuk e kishte mbjellë qëllimisht.

Zierja e lëngut të frutave për ta ruajtur gjatë gjithë vitit është teknikë e vjetër në Lindjen e Mesme dhe në Kaukaz. Salca e shegës është pjesë e rëndësishme e kuzhinës iraniane, ku i jep gjellës fesenjan shijen e thartë-ëmbël, si dhe e kuzhinës siriane e libaneze, ku hyn në muhammara dhe shpesh në salcën e sallatës fattoush. Në Turqi përdoret gjerësisht në sallata, ndërsa në Azerbajxhan, me emrin narsharab, shërbehet me mish të pjekur dhe peshk.

Në Shqipëri shega kultivohet në kopshte, por rritet edhe e egër, sidomos në zonat e ulëta me dimër të butë. Kuzhina shqiptare e njeh mirë logjikën e kësaj salce përmes pekmezit, lëngut të rrushit të zier gjatë derisa trashet. Megjithatë, nuk ka dokumentim të qartë se sa e përhapur ka qenë salca e shegës në shtëpitë shqiptare në të kaluarën. Teknika i ngjan asaj të pekmezit dhe u përshtatet mirë shegëve të egra, që rrallë hahen të freskëta, sepse janë shumë të tharta.