Pulë Kung Pao – Recetë Kineze

Hyrje

Pulë Kung Pao është një nga pjatat klasike të kuzhinës së Sichuanit, në jugperëndim të Kinës, dhe ndër gatimet kineze më të njohura në botë. Kubikë të vegjël pule skuqen shpejt në zjarr të fortë, bashkohen me speca djegës të thatë, piper Sichuan dhe kikirikë të pjekur, pastaj lyhen me një salcë të pakët soje, uthulle dhe sheqeri. Shija është njëkohësisht pak e ëmbël, pak e thartë dhe djegëse, ndërsa kikirikët i japin kafshatës kërcitje. Vetë gatimi në tigan zgjat rreth një çerek ore.

Suksesi varet nga dy hapa. I pari është marinimi i shkurtër me salcë soje, verë orizi dhe niseshte misri: kjo shtresë e hollë e mbron mishin nga zjarri i fortë dhe e mban të butë e me lëng. I dyti është skuqja e specave të thatë në vaj vetëm sa të errësohen lehtë, pa u nxirë, që vaji të marrë aromën e tyre të thekur. Salca përzihet paraprakisht në një filxhan dhe të gjithë përbërësit vendosen pranë sobës, sepse pasi ndizet zjarri, nuk ka kohë për të prerë apo matur.

Receta është për katër persona si pjatë kryesore, me oriz të bardhë anash. I përshtatet një darke të shpejtë gjatë javës, por edhe një tryeze me miq që duan të provojnë diçka ndryshe nga gatimet e përditshme. Djegësinë e kontrolloni lehtë me numrin e specave të thatë: për fëmijë ose për ata që nuk e durojnë djegësinë, përdorni më pak speca dhe hiqni farat. Kjo pulë Kung Pao shijohet më mirë sapo hiqet nga zjarri, ndaj zieni orizin para se të nisni skuqjen.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Prisni dhe marinoni pulën: Thajeni mishin me letër kuzhine dhe priteni në kubikë rreth 1,5 cm, sa më të barabartë, që të gatuhen njëkohësisht. Vendosini në një tas, shtoni 1 lugë gjelle salcë soje, 1 lugë gjelle verë e 3 lugë çaji niseshte, pastaj përziejini derisa çdo copë të lyhet. Lërini 15 minuta; nëse pritet më gjatë, mbajini në frigorifer. Lani mirë duart, thikën dhe dërrasën pas prekjes së pulës së papjekur.
2. Përzieni salcën: Në një filxhan përzieni 2 lugë gjelle salcë soje, 2 lugë gjelle uthull, 1,5 lugë gjelle sheqer, 1 lugë gjelle verë, 1 lugë çaji niseshte dhe vajin e susamit. Trazojeni derisa sheqeri të tretet dhe niseshteja të mos ketë gunga. Provojeni me majë luge: duhet të jetë njëkohësisht e kripur, e ëmbël dhe e thartë, pa mbizotëruar asnjëra. Lëreni pranë sobës bashkë me një lugë për ta trazuar sërish.
3. Përgatitni aromat dhe kikirikët: Prisni specat e thatë me gërshërë në copa rreth 2 cm dhe shkundni sa më shumë fara, sepse ato digjen shpejt në vaj dhe e shtojnë djegësinë. Prisni hudhrën dhe xhenxhefilin në feta të holla, ndërsa qepët e njoma në copa 1,5 cm, duke e mbajtur pjesën e bardhë veç nga ajo e gjelbër. Nëse kikirikët janë të papjekur, thekini 5-7 minuta në tigan të thatë në zjarr mesatar, duke i trazuar, derisa të marrin ngjyrë të artë.
4. Skuqni pulën në dy herë: Ngrohni një wok ose tigan të gjerë në zjarr të fortë dhe shtoni 1 lugë gjelle vaj. Kur vaji fillon të dridhet, hidhni gjysmën e pulës në një shtresë të vetme, ndani copat me shpatull dhe lërini 1 minutë pa i trazuar. Pastaj skuqini duke i trazuar edhe 2-3 minuta, derisa të zbardhen nga jashtë dhe të marrin pika të arta. Nxirrini në pjatë, shtoni lugën e dytë të vajit dhe skuqni gjysmën tjetër njësoj.
5. Skuqni specat dhe aromat: Ulni zjarrin në mesatar, prisni rreth 30 sekonda që tigani të ftohet pak dhe shtoni lugën e tretë të vajit. Hidhni specat e thatë bashkë me piperin Sichuan dhe trazojini 20-30 sekonda, derisa specat të errësohen lehtë dhe vaji të marrë aromë të fortë. Mos i lini të nxihen, sepse e hidhërojnë gjithë pjatën. Shtoni menjëherë hudhrën, xhenxhefilin dhe pjesën e bardhë të qepëve të njoma, pastaj trazojini rreth 30 sekonda, derisa të lëshojnë aromë.
6. Bashkoni pulën me salcën: Ktheni pulën në tigan bashkë me lëngun që ka lëshuar dhe ngrijeni sërish zjarrin në të fortë. Trazoni salcën në filxhan, sepse niseshteja mblidhet në fund, dhe hidheni mbi mish. Përziejini pa pushim 1-2 minuta, derisa salca të trashet, të shkëlqejë dhe t'i lyejë copat. Çani në mes copën më të madhe: mishi duhet të jetë i bardhë deri në qendër, pa asnjë gjurmë rozë, dhe me termometër të arrijë 74°C.
7. Shtoni kikirikët dhe shërbejeni: Fikni zjarrin, shtoni kikirikët dhe pjesën e gjelbër të qepëve të njoma, pastaj përziejini disa sekonda që të lyhen me salcë. Provojeni: nëse ju duket e ëmbël, shtoni disa pika uthull; nëse ju duket e thartë, një majë sheqer. Shërbejeni menjëherë me oriz të bardhë. Tepricat i ftohni dhe i vendosni në frigorifer brenda dy orësh; konsumojini brenda 3 ditëve.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni kofshë pule kur të mundeni, sepse mishi i tyre mbetet i butë edhe në zjarr të fortë. Me gjoks pule, shkurtojeni skuqjen me rreth një minutë, sepse thahet shpejt.
• Përgatitni çdo përbërës, bashkë me salcën, para se të ndizni sobën. Skuqja zgjat vetëm disa minuta dhe nuk lë kohë për të prerë apo matur.
• Hapni dritaren ose ndizni aspiratorin para se të skuqni specat e thatë, sepse tymi i tyre djeg sytë dhe fytin.
• Rregulloni djegësinë me numrin e specave dhe me farat: me 4-5 speca pa fara pjata del e butë, ndërsa me 15 e më shumë del e fortë, si në Sichuan.
• Blini piper Sichuan në kokrra dhe ruajeni në kavanoz të mbyllur mirë, larg dritës; aroma e tij humbet shpejt pasi bluhet.
• Për ta prerë mishin më lehtë në kubikë të barabartë, mbajeni pulën 20-30 minuta në ngrirës, derisa të forcohet pak, por pa u ngrirë.

Si të Servirni

Shërbejeni menjëherë, sa kikirikët janë ende kërcitës dhe salca shkëlqen mbi mish. Shoqërimi klasik është orizi i bardhë i zier në avull ose në ujë, pa kripë dhe pa yndyrë, sepse thith salcën dhe e zbut djegësinë; rreth 75 g oriz i pazier për person mjaftojnë. Në tryezën kineze kjo pjatë zakonisht vendoset në mes, si një nga disa gatime të përbashkëta, bashkë me perime të gjelbra të kaurdisura me hudhër ose një supë të lehtë.

Për një darkë më të thjeshtë, shtoni anash brokoli ose bishtaja të ziera shkurt në avull, ose një sallatë me kastravec të prerë, të rregulluar me uthull, pak sheqer dhe disa pika vaj susami. Specat e thatë lihen në pjatë për aromë dhe shumë njerëz i lënë mënjanë, ndaj paralajmëroni mysafirët. Si pije shkojnë mirë çaji jeshil i nxehtë, uji i ftohtë ose një birrë e lehtë.

Variacione Rajonale

• Kung Pao me karkaleca: Zëvendësoni pulën me 500 g karkaleca të qëruar dhe skuqini vetëm 1-2 minuta, derisa të marrin ngjyrë rozë dhe të mos jenë më të tejdukshëm në mes.
• Kung Pao me tofu: Për një version vegjetarian, përdorni 500 g tofu të fortë të prerë në kubikë, të skuqur më parë derisa të marrë kore të artë.
• Me shqeme: Në vend të kikirikëve përdorni shqeme të pjekura, që janë më të buta dhe pak më të ëmbla.
• Si në restorantet perëndimore: Skuqni shkurt 1 spec të kuq të ëmbël dhe 1 kungull të njomë të prerë në kubikë para specave djegës dhe dyfishoni sasinë e salcës që të mjaftojë edhe për perimet.

Çfarë është Pulë Kung Pao – Recetë Kineze?

Në kinezisht, pjata e njohur si pulë Kung Pao quhet gōngbǎo jīdīng. Jīdīng do të thotë kubikë pule, ndërsa gōngbǎo ishte një titull nderi në oborrin perandorak kinez. Në Perëndim u përhap me shkrimin Kung Pao, sipas një sistemi më të vjetër për shkrimin e fjalëve kineze me shkronja latine. Është gatim i skuqur shpejt në wok, ku mishi pritet në copa të barabarta rreth 1,5 cm, që të gatuhet njëtrajtësisht brenda pak minutash dhe të lyhet mirë me salcë.

Profili i shijes është tipik i Sichuanit. Specat djegës të thatë japin djegësi dhe aromë të thekur, ndërsa piperi Sichuan, që nuk është piper i vërtetë, por lëvozhga e thatë e kokrrave të një shkurreje, shkakton një mpirje të lehtë në buzë e gjuhë. Salca balancon sheqerin me uthullën në një shije të ëmbël e të thartë që nuk duhet të dalë e rëndë. Hudhra, xhenxhefili dhe qepët e njoma plotësojnë aromën.

Versioni i shumë restoranteve kineze në Evropë dhe Amerikë ndryshon dukshëm: zakonisht është më i ëmbël, me salcë më të bollshme dhe me perime të tjera, si speca të ëmbël, kunguj të njomë ose selino. Kjo recetë ndjek më nga afër mënyrën kineze: salcë e pakët që vetëm lyen mishin, pa perime të tjera përveç qepëve të njoma, dhe kikirikë që shtohen në fund që të mbeten kërcitës. Rezultati është një pjatë me pak salcë, por me shije të përqendruar.

Historia e Pjatës

Sipas versionit më të përhapur, pjata e merr emrin nga Ding Baozhen, zyrtar i lartë i dinastisë Qing, i lindur në provincën Guizhou, i cili në gjysmën e dytë të shekullit XIX qeverisi provincën Sichuan. Gōngbǎo, që përkthehet afërsisht «mbrojtës i pallatit», ishte titulli i tij i nderit. Rrëfimet se si dhe ku lindi gatimi ndryshojnë nga një burim në tjetrin dhe nuk mund të vërtetohen; versione të ngjashme gatuhen sot edhe në Guizhou e në provinca të tjera të Kinës.

Gjatë Revolucionit Kulturor, emrat që lidheshin me zyrtarët e perandorisë shiheshin me dyshim dhe pjata u shërbye për ca kohë me emra të tjerë, derisa emri i vjetër u rikthye më vonë. Me restorantet e emigrantëve kinezë, pjata u përhap në Shtetet e Bashkuara dhe në Evropë, ku u bë një nga gatimet më të kërkuara të menyve kineze. Atje u përshtat me shijet vendase, me më shumë sheqer, më shumë salcë dhe perime shtesë, ndaj shpesh ndryshon shumë nga versioni që gatuhet në Kinë.

Në Shqipëri kjo pjatë nuk ka traditë; njihet kryesisht nga restorantet aziatike dhe nga udhëtimet jashtë vendit. Salca e sojës, xhenxhefili dhe niseshteja e misrit gjenden sot në shumë supermarkete, ndërsa piperi Sichuan, uthulla e zezë kineze dhe vera Shaoxing kërkohen në dyqanet me produkte aziatike ose në internet. Kjo recetë nuk pretendon të jetë shqiptare: është një version shtëpie i një gatimi kinez, besnik ndaj origjinalit aq sa e lejojnë përbërësit që gjenden në dyqanet tona.