Paçe Koke Viçi - Recetë Dimri

Hyrje

Paçe koke viçi është supa e trashë dhe e nxehtë që shumë shqiptarë e lidhin me mëngjeset e ftohta të dimrit. Bëhet me gjysmën e kokës së viçit, bashkë me gjuhën, që zihet ngadalë derisa mishi i faqeve të shqitet vetë nga kocka. Lëngu lidhet me miell të skuqur në gjalpë, mprehet me hudhër të shtypur në uthull dhe mbyllet me pak gjalpë të shkrirë me piper të kuq. Përbërësit janë të paktë dhe të zakonshëm, por supa del me shije të plotë, me trup dhe me aromë hudhre.

Puna nuk është e vështirë, por kërkon kohë, durim dhe një tenxhere të madhe, të paktën 8 litra. Koka njomet në ujë të ftohtë, zihet 5 minuta dhe uji i parë hidhet, që lëngu të dalë i pastër. Pastaj zihet ngadalë 3 deri në 3 orë e gjysmë: kërcet dhe indet lidhëse lëshojnë xhelatinë, prandaj supa merr trup edhe me pak miell. Mishi zbërthehet sa është i ngrohtë, gjuhës i hiqet lëkura dhe gjithçka pritet në kafshata të vogla para se të kthehet në lëngun e lidhur.

Paçja hahet tradicionalisht herët në mëngjes, sidomos në dimër, por shkon po aq mirë si drekë me bukë dhe turshi. Gjysma e kokës së viçit jep gjashtë pjata të bollshme, me supë dhe mish të mjaftueshëm për një vakt të plotë. Zierja e gjatë kërkon vëmendje vetëm herë pas here. Lëngun dhe mishin mund t'i përgatisni një ditë përpara dhe ta mbaroni supën të nesërmen për rreth 20 minuta. Hudhra me uthull vihet edhe në tryezë, në një filxhan të vogël, që secili ta rregullojë thartirën sipas dëshirës.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi dhe njomja: Shpëlajini copat e kokës nën ujë të ftohtë të rrjedhshëm. Me majën e thikës kruani gjakun e mpiksur dhe qimet e mbetura, nëse ka, sidomos rreth hundës dhe veshëve. Vendosini në një enë të madhe me ujë të ftohtë dhe lërini 1 orë në frigorifer, duke e ndërruar ujin një herë. Pas punës me mishin e papjekur, lani duart, thikën dhe lavamanin me ujë të nxehtë e sapun.
2. Zierja e parë: Vendosni copat në një tenxhere të madhe, të paktën 8 litra, mbulojini me ujë të ftohtë dhe vëreni në zjarr të fortë. Kur uji të vlojë, lëreni të ziejë 5 minuta; sipër do të mblidhet shkumë e përhimtë. Hidheni këtë ujë, shpëlajini copat me ujë të ngrohtë dhe lajeni tenxheren, që të mos mbetet shkumë e ngjitur në fund e në anë.
3. Zierja e ngadaltë: Kthejini copat në tenxhere me 4 litra ujë të ftohtë, qepën e plotë, gjethet e dafinës dhe 1 lugë çaji kripë. Kur të nisë vlimi, hiqni shkumën me lugë me vrima gjatë 10-15 minutave të para. Ulni zjarrin që lëngu të ziejë ngadalë, me flluska të vogla, mbulojeni pjesërisht dhe zieni 3 deri në 3 orë e 30 minuta. Nëse uji bie nën nivelin e mishit, shtoni ujë të nxehtë.
4. Kontrolli dhe kullimi: Koka është gati kur mishi i faqeve shqitet nga kocka me një pirun dhe gjuha shpohet pa rezistencë. Nëse mishi ende rri i ngjitur, zieni edhe 30 minuta dhe provoni sërish. Nxirrini copat në një tepsi. Kullojeni lëngun me sitë të imët në një enë të madhe, hidhni qepën e dafinën dhe hiqni me lugë dhjamin e tepërt nga sipërfaqja. Duhet të keni rreth 2,5 litra lëng; nëse keni më pak, plotësojeni me ujë të nxehtë.
5. Zbërthimi i mishit: Sa copat janë ende të ngrohta, por mund të preken, hiqni lëkurën e trashë të gjuhës duke e tërhequr me gishta ose me majë thike. Ndani mishin nga kockat dhe hidhni kockat, kërcet e forta dhe pjesët me dhjamë të tepërt. Prisni mishin dhe gjuhën në kafshata të vogla. Ndërkohë shtypni hudhrën me 1/2 lugë çaji kripë dhe përzieni me uthullën.
6. Lidhja e lëngut: Në një tenxhere 5 litërshe shkrini 40 g gjalpë në zjarr mesatar të ulët, shtoni miellin dhe trazojeni 2-3 minuta, derisa të marrë ngjyrë të artë të çelët dhe erë të pjekur. Hidhni lëngun e nxehtë (ringroheni nëse është ftohur) me garuzhdë, pak e nga pak, duke e trazuar me rrahëse dore që të mos bëhen kokrriza. Kur të keni hedhur gjithë lëngun, zieni 10 minuta derisa të trashet lehtë.
7. Bashkimi dhe servirja: Shtoni mishin e prerë dhe zieni 5 minuta. Hidhni dy të tretat e hudhrës me uthull dhe piperin e zi, provojeni dhe rregulloni kripën; pjesën tjetër të hudhrës vendoseni në një filxhan për tryezën. Në një tigan të vogël shkrini 20 g gjalpë, hiqeni nga zjarri dhe trazoni brenda piperin e kuq për 10 sekonda. Shërbejeni paçen të nxehtë, me nga një lugë gjalpë të kuq sipër.

Këshilla nga Kuzhina

• Kërkojini kasapit ta çajë kokën më dysh, ta presë në 3-4 copa dhe t'i heqë sytë e trutë. Mbajeni në frigorifer dhe gatuajeni brenda 1-2 ditëve nga blerja.
• Mbajeni lëngun të ziejë ngadalë: flluskat e vogla mjaftojnë, ndërsa vlimi i fortë e turbullon lëngun dhe e bën mishin fijezor.
• Zbërthejeni mishin sa është i ngrohtë. Kur ftohet, xhelatina e ngjit pas kockave dhe lëkura e gjuhës hiqet me vështirësi.
• Nëse e përgatisni një ditë përpara, ftoheni shpejt lëngun e kulluar në enë të cekëta dhe mbajeni në frigorifer gjithë natën. Të nesërmen hiqni me lugë shtresën e ngurtë të dhjamit para se ta lidhni.
• Hidheni lëngun të nxehtë mbi miellin e skuqur dhe pak e nga pak; kështu përzihet njëtrajtësisht dhe nuk krijon kokrriza.

Si të Servirni

Shërbejeni paçen shumë të nxehtë, në pjata të thella të ngrohura më parë, sepse lëngu i lidhur trashet shpejt kur ftohet. Hidhni sipër nga një lugë gjalpë me piper të kuq pak para se ta çoni në tryezë, që ngjyra të mbetet e gjallë. Filxhanin me hudhër e uthull vendoseni në mes të tryezës bashkë me piperin e zi, që secili të shtojë sa do.

Shoqëruesi i zakonshëm është buka: bukë fshati e freskët ose feta të thekura, për ta ngjyer në lëng. Turshitë e dimrit, si lakra, specat ose karotat, i japin freski dhe e lehtësojnë shijen e yndyrshme të supës. Kush e do më pikante mund të vërë në tryezë spec djegës të thatë të thërrmuar. Një sallatë e thjeshtë me qepë të njomë dhe majdanoz e plotëson drekën pa e rënduar.

Variacione Rajonale

• Paçe me vezë dhe limon: Në vend të hudhrës me uthull, rrihni 2 vezë me lëngun e 1 limoni, hollojini me dy garuzhdë lëng të nxehtë dhe hidhini në tenxhere jashtë zjarrit, duke trazuar. Mos e lini më të vlojë, që vezët të mos priten. Nëse e doni pa gluten, hiqni miellin dhe lidheni vetëm me vezë dhe limon.
• Paçe koke qengji: Përdorni 2 koka qengji në vend të gjysmës së kokës së viçit. Zihen më shpejt, rreth 2 deri në 2 orë e 30 minuta, dhe japin një lëng më të lehtë me shije më të fortë.
• Paçe me kokë dhe këmbë: Shtoni 2 këmbë viçi të pastruara e të prera nga kasapi, në një tenxhere më të madhe dhe me rreth 1 litër ujë më shumë. Lëngu del më xhelatinoz dhe zierja zgjatet me rreth 1 orë.
• Në tenxhere me presion: Nëse tenxherja i nxë copat, pas zierjes së parë gatuani kokën me 3 litra ujë rreth 1 orë e 15 minuta nga çasti kur merr presion. Kontrolloni mishin me pirun dhe vazhdoni nga hapi i kullimit.

Çfarë është Paçe Koke Viçi - Recetë Dimri?

Paçja është supë që bëhet me kokën e qengjit, të deles ose të viçit, e shpesh edhe me këmbët. Në këtë recetë përdoret gjysma e kokës së viçit, e cila jep më shumë mish se koka e qengjit dhe një lëng më të dendur. Pjesët që hahen janë mishi i faqeve, gjuha dhe copat e buta rreth nofullës. Kockat dhe kërcet e forta hidhen pasi kanë dhënë shijen dhe xhelatinën e tyre në lëng.

Ndryshe nga shumë supa me mish, paçja nuk ka perime brenda. Shija vjen nga vetë koka, nga një qepë dhe dy gjethe dafine që zihen me të, dhe nga tri shtesa në fund. Mielli i skuqur në gjalpë e lidh lëngun, hudhra e shtypur në uthull i jep thartirë dhe e zbut rëndesën e yndyrës, ndërsa gjalpi me piper të kuq i shton aromë dhe ngjyrë.

Paçja e mirë qëndron mes supës dhe salcës: lëngu duhet ta mbulojë lugën me një shtresë të hollë, pa u bërë e ngjitshme si qull. Mishi duhet të jetë aq i butë sa të ndahet me lugë. Gjuha e viçit, kur zihet sa duhet, ka strukturë më të dendur dhe shije më të butë se mishi i faqeve, dhe në çdo pjatë vihet pak nga të dyja.

Historia e Pjatës

Fjala paçe ka hyrë në shqip nga turqishtja, ku paça u thuhet pjesëve të poshtme të këmbëve të kafshës; vetë turqishtja e ka marrë nga persishtja. Emri ka gjasa të jetë përhapur në Ballkan gjatë periudhës osmane, por nuk ka të dhëna të sigurta se kur u gatua paçja për herë të parë në trojet shqiptare. Zierja e kokës dhe e këmbëve nuk i përket një vendi të vetëm: në ekonomitë fshatare, ku bagëtia therej në shtëpi, asnjë pjesë e saj nuk hidhej kot.

Gjellë të afërta me paçen gatuhen në një rajon të gjerë. Në Turqi njihet kelle paça çorbası, supë me kokë dhe këmbë që shpesh shërbehet me hudhër dhe uthull. Në Greqi patsás bëhet me plëndës ose këmbë dhe shoqërohet po ashtu me hudhër në uthull. Në Iran kalle-pache hahet zakonisht në mëngjes. Ngjashmëria e emrave dhe e mënyrës së shërbimit tregon një traditë të përbashkët, të cilën secili vend e ka përshtatur sipas bagëtisë dhe shijeve të veta.

Në qytetet shqiptare paçja ka qenë prej kohësh pjatë mëngjesi, që shërbehet në paçeri, lokale të vogla që hapen shumë herët. Në shtëpi bëhet me kokë qengji, deleje ose viçi; koka e viçit jep më shumë mish, aq sa edhe gjysma e saj mjafton për një familje. Shumë njerëz besojnë se një pjatë paçe e nxehtë të sjell në vete pas një nate të gjatë me pije. Është besim popullor, jo fakt i provuar.