Mish Derri me Perime në Furrë me Hudhër dhe Rozmarinë

Hyrje

Ky mish derri me perime në furrë është gatim i thjeshtë tave: copa qafe ose shpatulle derri, të marinuara me vaj ulliri, hudhër, rozmarinë dhe spec të kuq pluhur, piqen mbi patate, karota dhe qepë, ndërsa specat shtohen në fazën e dytë. Nuk ka salcë domateje. Shija vjen nga vetë mishi, nga hudhra e pjekur dhe nga vera e bardhë, e cila përzihet me yndyrën e mishit dhe kthehet në pak salcë të artë në fund të tavës. Mishi del aq i butë, sa ndahet me pirun.

Sekreti qëndron te prerja dhe te koha. Qafa dhe shpatulla kanë dhjamë dhe ind lidhor që zbuten vetëm me pjekje të gjatë, prandaj tava piqet fillimisht 70 minuta nën letër alumini, ku mishi dhe perimet gatuhen në avullin e tyre. Pastaj letra hiqet, furra ngrihet në 210°C dhe në 30-35 minutat e fundit lëngu pakësohet, mishi merr ngjyrë kafe dhe patatet skuqen në cepa. Marinimi në frigorifer, të paktën një orë, e fut kripën dhe aromën më thellë. Thelpinjtë e plotë të hudhrës piqen me perimet dhe dalin të butë.

Kjo tavë është e përshtatshme për një drekë të së dielës ose për një darkë dimri me familjen, kur doni një gjellë që përgatitet herët dhe pastaj nuk kërkon kujdes të vazhdueshëm. Puna aktive zgjat rreth gjysmë ore; pjesën tjetër e bëjnë marinata dhe furra. Me një kilogram mish dhe afro dy kilogramë perime, receta del për pesë persona. Mjafton bukë e freskët për lëngun e tavës dhe një sallatë e thartë anash, si lakër me karotë ose turshi shtëpie. Mbetjet ringrohen mirë të nesërmen.

Përbërësit

Për 5 persona

Udhëzimet

1. Prisni dhe thani mishin: Prisni qafën ose shpatullën në kube 4-5 cm, sa më të barabarta, që të piqen njëkohësisht. Lërini shtresat e holla të dhjamit, sepse e mbajnë mishin të butë, dhe hiqni vetëm copat e trasha të dhjamit. Thajeni mishin me letër kuzhine; mos e lani nën rubinet, sepse spërkatjet përhapin bakteret. Pastaj lani mirë duart, thikën dhe dërrasën me ujë të nxehtë dhe sapun.
2. Marinoni mishin: Në një tas të madh përzieni 3 lugë gjelle vaj ulliri, 4 thelpinj hudhër të grirë, rozmarinën, specin e kuq pluhur, 1 lugë çaji kripë dhe gjysmën e piperit. Shtoni mishin dhe fërkojeni me duar, derisa çdo copë të mbulohet nga marinata. Mbulojeni tasin dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 1 orë, mundësisht 4-12 orë. Mos e marinoni mishin në temperaturë dhome.
3. Përgatitni perimet: Rreth 20 minuta para se të mbarojë marinimi, ndizni furrën në 190°C, me nxehtësi lart e poshtë (170°C me ventilator). Qëroni patatet dhe prijini në copa të mëdha, rreth 5 cm, që të mos shpërbëhen në pjekjen e gjatë. Karotat prijini më të vogla, në rrathë 2 cm, sepse piqen më ngadalë, dhe qepët në 6-8 feta të gjata. Specat prijini në shirita të gjerë dhe lërini mënjanë për fazën e dytë.
4. Mbushni tavën: Në një tavë rreth 30 x 40 cm hidhni patatet, karotat, qepët dhe 4 thelpinjtë e tjerë të hudhrës, të shtypur lehtë me anën e sheshtë të thikës. Përziejini me 2 lugë gjelle vaj ulliri, 1 1/2 lugë çaji kripë dhe piperin e mbetur, pastaj shtrijini në një shtresë. Vendosni sipër copat e mishit me gjithë marinatën. Hidhni verën dhe ujin anash, jo mbi mishin.
5. Piqeni nën letër alumini: Mbulojeni tavën mirë me letër alumini, duke e shtrënguar rreth buzëve, dhe piqeni në raftin e mesëm për 70 minuta. Nën letër mishi dhe perimet gatuhen në avullin e tyre: indi lidhor i mishit fillon të zbutet dhe patatet thithin lëngun. Kur e hapni, ngrijeni letrën nga ana larg jush, sepse avulli që del është shumë i nxehtë.
6. Skuqeni pa mbulesë: Ngrini furrën në 210°C (190°C me ventilator). Futni shiritat e specave midis copave të mishit dhe lagini me pak lëng nga tava. Kthejini copat e mishit me pirun, që ana e lagur të dalë sipër, dhe vendoseni tavën sërish në furrë, pa mbulesë, për 30-35 minuta. Në mes të kohës kthejini edhe një herë. Lëngu duhet të pakësohet në pak salcë, mishi të marrë ngjyrë kafe dhe patatet të skuqen në cepa.
7. Kontrolloni dhe lëreni të pushojë: Mishi është gati kur një copë e madhe ndahet lehtë me pirun dhe termometri në qendër të saj tregon 85-90°C. Minimumi i sigurisë për derrin është 63°C me 3 minuta pushim, por qafa dhe shpatulla zbuten vetëm në temperaturë më të lartë. Nëse mishi është ende i fortë, mbulojeni sërish dhe piqeni edhe 15-20 minuta. Nëse fundi thahet, shtoni pak ujë të nxehtë. Lëreni tavën të pushojë 10 minuta para servirjes.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni qafë ose shpatull derri. Fileto dhe bërxollat pa kockë janë shumë të ligëta për pjekje kaq të gjatë dhe dalin të thata; ato duan kohë të shkurtër në furrë.
• Prisni perimet sipas kohës që kërkojnë: patatet në copa të mëdha, karotat më të vogla, ndërsa specat shtojini vetëm kur hiqni letrën e aluminit.
• Përdorni tavë të gjerë, ku perimet rrinë në një shtresë. Në tavë të ngushtë dhe të mbushur, ato ziejnë në lëng dhe nuk marrin ngjyrë.
• Mund ta marinoni mishin që në mbrëmje. Gjatë natës në frigorifer, deri në 12 orë, kripa dhe hudhra depërtojnë më thellë dhe mishi del i shijshëm edhe në qendër.
• Nëse në fund mbetet shumë yndyrë në tavë, anojeni pak tavën dhe hiqeni yndyrën me lugë para servirjes; lëngu i errët poshtë saj është pjesa që ia vlen të ruhet.
• Ftohini mbetjet brenda dy orësh dhe ruajini në frigorifer deri në 3-4 ditë. Ringrohini në 180°C, të mbuluara dhe me pak ujë, derisa të arrijnë 74°C në qendër.

Si të Servirni

Shërbejeni të nxehtë, pas dhjetë minutash pushim, drejtpërdrejt nga tava ose në një pjatë të madhe, me copat e mishit sipër perimeve dhe me disa lugë nga lëngu i tavës mbi to. Buka e freskët e fshatit ose buka e misrit është pothuajse e domosdoshme, sepse pjesa më e shijshme e gjellës është lëngu që mbetet në fund të tavës.

Meqë mishi i derrit është i yndyrshëm, kërkon diçka të thartë anash: sallatë me lakër të bardhë dhe karotë me uthull, turshi shtëpie, speca turshi ose sallatë jeshile me limon. Kosi i ftohtë ose një tarator i lehtë gjithashtu e freskojnë kafshatën. Nga pijet shkon mirë një verë e kuqe e lehtë ose e njëjta verë e bardhë që keni përdorur në tavë, ndërsa për ata që nuk pinë alkool, dhallë e ftohtë.

Variacione Rajonale

• Version dimëror me presh: Zëvendësoni specat me 3 presh të prerë në copa 4 cm dhe shtojini që në fillim, nën letër alumini. Preshi zbutet dhe ëmbëlsohet në furrë.
• Version veror me kungulleshka: Hiqni karotat dhe shtoni 2 kungulleshka të prera në copa të trasha bashkë me specat, kur hiqni letrën. Kështu nuk lëshojnë shumë ujë dhe ruajnë formën.
• Me limon dhe rigon: Në vend të rozmarinës dhe specit pluhur, përdorni 2 lugë çaji rigon të thatë dhe lëngun e një limoni në marinatë. Shija del më e freskët dhe pak më e thartë.
• Me brinjë derri: Përdorni 1.3 kg brinjë të prera në copa me nga dy kocka. Piqini 80 minuta nën letër dhe 30 minuta pa mbulesë, derisa mishi të ndahet lehtë nga kocka.

Çfarë është Mish Derri me Perime në Furrë me Hudhër dhe Rozmarinë?

Mishi i derrit me perime në furrë është gjellë kryesore e pjekur në tavë, ku mishi dhe garnitura gatuhen bashkë. Përdoren copa të mëdha, 4-5 centimetra, nga qafa ose shpatulla e derrit, të marinuara me vaj ulliri, hudhër të grirë, rozmarinë të freskët, spec të kuq pluhur, kripë dhe piper. Perimet bazë janë patatet, karotat dhe qepët; specat shtohen në fazën e dytë, që të mos shpërbëhen.

Lëngu i pjekjes është i pakët: pak verë e bardhë dhe ujë, aq sa të krijojnë avull nën letrën e aluminit dhe të mos digjet fundi i tavës. Gjatë pjekjes mishi lëshon yndyrë dhe lëng, të cilat i thithin patatet dhe karotat. Në fund mbetet një salcë e hollë dhe e pasur, që nuk lidhet me miell dhe nuk ka domate.

Kjo e dallon nga gjellët me mish derri që ziejnë në tenxhere, si tasqebapi me salcë domateje ose mishi me lakër, dhe nga pjekja e filetos së derrit, e cila kërkon kohë të shkurtër dhe kontroll të saktë të temperaturës. Këtu synimi është mish i butë që ndahet me pirun, me sipërfaqe të skuqur, dhe perime të buta brenda, me cepa të pjekur.

Historia e Pjatës

Nuk ka një vend apo datë të dokumentuar për lindjen e kësaj pjate. Pjekja e mishit me perime në tepsi është mënyrë gatimi e zakonshme në gjithë Mesdheun dhe Ballkanin, dhe në kuzhinën shqiptare fjala tavë përdoret si për enën, ashtu edhe për gjellën që piqet në të. Para se furrat me gaz dhe ato elektrike të bëheshin të zakonshme në shtëpi, në shumë qytete tepsitë me mish e perime dërgoheshin për t'u pjekur në furrën e bukës së lagjes.

Mishi i derrit nuk ka të njëjtin vend në të gjitha shtëpitë shqiptare. Meqë Islami e ndalon mishin e derrit, ai është gatuar tradicionalisht më shumë në familjet ortodokse dhe katolike, si edhe në familjet që nuk e ndjekin këtë rregull. Në fshatrat e Ballkanit, derri i rritur në shtëpi zakonisht therej në fund të vjeshtës ose në fillim të dimrit, kur i ftohti ndihmonte në ruajtjen e mishit.

Rozmarina është bimë mesdhetare dhe rritet mirë në klimën e bregdetit shqiptar, ndërsa malet dhe kodrat e vendit njihen për bimët aromatike si sherebela, rigoni dhe trumza. Patatet dhe specat, përkundrazi, erdhën nga Amerika dhe u përhapën në Ballkan gradualisht pas shekullit XVI, por sot janë përbërës të përditshëm. Versioni i paraqitur këtu është recetë shtëpie e kohës sonë, jo version zyrtar i ndonjë krahine; çdo familje e rregullon sipas perimeve të stinës.