Kallamar të Mbushur - Receta Mesdhetare

Hyrje

Kallamari i mbushur është nga ato pjata ku vetë kallamari bëhet enë: trupi i tij mbushet me oriz, tentakula të grira dhe barishte të freskëta, pastaj gatuhet ngadalë në salcë domateje me verë të bardhë. Orizi thith lëngun që lëshon kallamari dhe shijen e salcës, ndaj çdo fetë ka shije të plotë. Kopra, majdanozi dhe pak lëng limoni e freskojnë mbushjen dhe e bëjnë më të lehtë. Në tryezë duket si pjatë feste, por përbërësit janë të thjeshtë dhe gjenden lehtë, edhe kur kallamari blihet i ngrirë.

Suksesi varet nga dy gjëra. E para, orizi gatuhet vetëm përgjysmë para mbushjes dhe kallamarët mbushen deri në dy të tretat, sepse orizi fryhet gjatë zierjes dhe mund t'i çajë. E dyta, kallamari del i butë vetëm kur gatuhet shumë shpejt ose gjatë: pas pak minutash në zjarr forcohet dhe zbutet sërish pas rreth 40 minutash zierje të qetë. Skuqja e shkurtër i jep salcës ngjyrë dhe aromë. Pastaj vjen zierja e gjatë, me kapak dhe zjarr të ulët, derisa thika të hyjë lehtë dhe mbushja të arrijë 74°C.

Kjo recetë është e përshtatshme për një drekë të fundjavës, për një tryezë me miq ose për ditët kur doni një pjatë kryesore me fruta deti. Dy kallamarë për person zakonisht mjaftojnë si gjellë e plotë. Kallamarët e mbushur mund t'i gatuani edhe një ditë më parë: në frigorifer e mbajnë formën, ndërsa salca merr shije më të plotë. Shërbejini të ngrohtë me salcën e tyre, me sallatë jeshile dhe me bukë për të mbledhur lëngun që mbetet në pjatë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni kallamarët: Nëse përdorni kallamarë të ngrirë, shkrijini gjatë natës në frigorifer. Kontrolloni që brenda trupave të mos ketë mbetur pllaka e tejdukshme ose të brendshme dhe hiqni cipën e hollë ngjyrë vjollce, nëse ka. Shpëlajini trupat brenda e jashtë me ujë të ftohtë dhe thajini me letër kuzhine. Grijini imët tentakulat dhe mbajini trupat në frigorifer deri në mbushje.
2. Kaurdisni bazën e mbushjes: Në një tenxhere të vogël ngrohni 40 ml vaj ulliri në zjarr mesatar. Shtoni qepën me 1/2 lugë çaji kripë dhe kaurdiseni 5 minuta, derisa të zbutet pa marrë ngjyrë. Shtoni qepët e njoma, tentakulat e grira dhe 1 thelb hudhër, pastaj gatuajini 2 minuta, derisa tentakulat të zbardhen. Hidhni orizin dhe trazojeni 1 minutë, derisa kokrrat të lyhen mirë me vaj.
3. Gatuani orizin përgjysmë: Shtoni 150 ml ujë të nxehtë, mbulojeni tenxheren dhe lëreni të ziejë në zjarr të ulët 6-7 minuta, derisa orizi të thithë pothuajse gjithë ujin; kokrra duhet të jetë ende e fortë në qendër. Hiqeni nga zjarri dhe përzieni koprën, majdanozin (lini 1 lugë gjelle për sipër), lëngun e gjysmë limoni dhe gjysmën e piperit. Shtrijeni mbushjen në një pjatë të gjerë dhe lëreni të ftohet 10-15 minuta.
4. Mbushni kallamarët: Me një lugë çaji mbushni çdo trup kallamari vetëm deri në dy të tretat, duke e shtyrë mbushjen lehtë drejt fundit. Orizi fryhet gjatë zierjes dhe, nëse i mbushni plot, kallamarët çahen. Mbyllni grykën e secilit me një kruese dhëmbësh, duke e kaluar dy herë nëpër buzët e hapjes, si me gjilpërë. Shponi çdo trup 2-3 herë me majën e kruesës, që të dalë ajri. Mbushjen që tepron mbajeni mënjanë për salcën.
5. Skuqni lehtë kallamarët: Në një tigan të gjerë ose tenxhere të cekët me kapak ngrohni 30 ml vaj ulliri në zjarr mesatarisht të fortë. Vendosni kallamarët në një shtresë dhe skuqini 2-3 minuta nga secila anë, derisa të marrin pak ngjyrë të artë. Do të tkurren pak, gjë që është normale. Shtoni 2 thelpinjtë e tjerë të hudhrës dhe trazoni 30 sekonda, pa e lënë hudhrën të digjet.
6. Zieni në salcë domateje: Hidhni verën dhe lëreni të ziejë 2 minuta, derisa të largohet aroma e fortë e alkoolit. Shtoni domatet, 100 ml ujë, 1/2 lugë çaji kripë, piperin e mbetur dhe mbushjen e tepërt, nëse ka. Kur salca të nisë të ziejë, ulni zjarrin në minimum, mbulojeni enën dhe gatuajini 40 minuta. Kthejini kallamarët një herë në mes të kohës, me kujdes që të mos çahen.
7. Kontrolloni gatimin: Kallamarët janë gati kur një thikë e hollë hyn lehtë në trup dhe orizi brenda është i butë. Termometri në qendër të mbushjes duhet të tregojë të paktën 74°C. Nëse janë ende të fortë, gatuajini edhe 10 minuta me kapak dhe shtoni 2-3 lugë gjelle ujë të nxehtë, nëse salca është trashur shumë. Nëse salca është e hollë, lëreni të ziejë pa kapak 5 minuta. Provojeni dhe rregulloni kripën.
8. Pushoni dhe shërbeni: Hiqeni enën nga zjarri dhe lërini kallamarët të pushojnë me kapak 5 minuta. Nxirrni krueset, vendosini kallamarët në pjata të ngrohta dhe hidhni sipër salcën. Spërkatini me majdanozin e lënë mënjanë, hidhni sipër 10 ml vaj ulliri dhe shërbejini me feta nga gjysma tjetër e limonit.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kallamarë të mesëm, me trup 12-15 cm: të vegjlit mbushen me vështirësi, kurse të mëdhenjtë kërkojnë më shumë kohë për t'u zbutur.
• Përdorni oriz me kokërr të rrumbullakët, sepse lidhet më mirë dhe e mban mbushjen kompakte kur kallamari pritet në feta.
• Mbushjen që ju tepron hidheni në salcë rreth kallamarëve kur shtoni domatet; orizi gatuhet aty dhe e trash pak salcën.
• Nëse e përgatitni mbushjen më herët, ftoheni shpejt dhe mbajeni në frigorifer, jo në temperaturë dhome. Kallamarët mbushini vetëm pak para gatimit.
• Kallamarët e mbushur mund t'i gatuani edhe një ditë përpara. Ringrohini ngadalë me kapak dhe me pak ujë, që salca të mos ngjitet në fund të enës.

Si të Servirni

Lërini kallamarët të pushojnë 5 minuta pasi i hiqni nga zjarri, që mbushja të ngjeshet pak dhe të pritet më lehtë. Nxirrni krueset para se t'i shërbeni. Mund t'i vendosni të plotë në pjatë, dy për person, ose t'i prisni në feta të trasha rreth 2 cm, që të duket mbushja. Hidhni sipër salcën e domates, majdanozin e lënë mënjanë dhe pak vaj ulliri, pastaj shtoni feta limoni anash.

Si shoqërues shkojnë mirë sallata jeshile me marule dhe qepë të njoma, sallata me domate e kastravec ose patatet e ziera me vaj ulliri. Buka e freskët ose e thekur ndihmon për të mbledhur salcën. Si pije i shkon një verë e bardhë e thatë. Mbetjet ftohini brenda dy orësh, ruajini në frigorifer deri në dy ditë dhe ringrohini me kapak, me pak ujë, derisa të arrijnë 74°C në qendër.

Variacione Rajonale

• Në furrë: Skuqini kallamarët dhe zieni verën si në hapat 5 dhe 6, pastaj kalojini bashkë me lëngun e tiganit në një tavë, shtoni domatet dhe ujin, mbulojeni tavën me letër alumini dhe piqini në 180°C për 45-50 minuta, derisa thika të hyjë lehtë.
• Me mendër dhe rrush të thatë: Zëvendësoni koprën me mendër të freskët dhe shtoni në mbushje 30 g rrush të thatë dhe 30 g fara pishe, për një shije pak më të ëmbël.
• Me djathë të bardhë: Përzieni në mbushjen e ftohur 80 g djathë të bardhë të shkërmoqur, që i jep orizit butësi, dhe pakësoni përgjysmë kripën e mbushjes, sepse djathi është i kripur.
• Pa domate: Zieni kallamarët me verë të bardhë, rreth 250 ml ujë, vaj ulliri dhe lëngun e gjysmë limoni, për një salcë të lehtë që nxjerr më shumë në pah shijen e kallamarit.
• Pikante: Shtoni në salcë një spec djegës të freskët të grirë ose 1/2 lugë çaji spec djegës të thatë të grimcuar, bashkë me hudhrën.

Çfarë është Kallamar të Mbushur - Receta Mesdhetare?

Kallamari i mbushur është pjatë kryesore me fruta deti, në të cilën trupat e plotë të kallamarëve të mesëm mbushen me një përzierje orizi dhe gatuhen në salcë. Në këtë version mbushja bëhet me oriz me kokërr të rrumbullakët, qepë, qepë të njoma, hudhër, tentakulat e grira të vetë kallamarëve, majdanoz, kopër dhe pak lëng limoni. Kallamarët mbyllen me kruese dhëmbësh, skuqen lehtë në vaj ulliri dhe zihen me verë të bardhë dhe domate.

Tekstura e mirë vjen nga ekuilibri mes mbushjes dhe trupit të kallamarit. Orizi i gatuar përgjysmë mbaron së gatuari brenda kallamarit, duke thithur lëngun që lëshon ai gjatë zierjes, kurse salca me domate dhe verë e mban sipërfaqen të njomë. Në fund kallamari duhet të jetë i butë, jo si gomë, dhe mbushja kompakte, aq sa trupi të pritet në feta pa u shkërmoqur.

Kjo pjatë ndryshon nga kallamari në zgarë ose i skuqur, që gatuhet vetëm për disa minuta. Ndryshon edhe nga specat e mbushur: ideja e mbushjes me oriz është e ngjashme, por këtu shija mbështetet te kallamari dhe te salca, jo te perimet apo te mishi i grirë. Ndryshe nga perimet, kallamari forcohet në fillim të gatimit dhe zbutet vetëm pas rreth 40 minutash zierje të qetë.

Historia e Pjatës

Mbushja e perimeve dhe e gjetheve me oriz e barishte është teknikë e përhapur gjerësisht në Ballkan, në Mesdheun lindor dhe në Lindjen e Mesme. Në kuzhinën shqiptare njihet te specat dhe domatet e mbushura ose te japrakët. Fjala dollma, që përdoret për disa nga këto gatime, vjen nga turqishtja dhe lidhet me foljen që do të thotë "mbush". Trupi i kallamarit, i zbrazët si qese, i përshtatet natyrshëm kësaj mënyre gatimi.

Kallamarë të mbushur gatuhen në shumë vende bregdetare të Mesdheut, me mbushje që ndryshojnë nga një breg në tjetrin. Në Greqi njihet mirë versioni me oriz dhe barishte; në Itali mbushja bëhet shpesh me thërrime buke, djathë, hudhër dhe majdanoz; në Spanjë kallamarët e mbushur gatuhen zakonisht në salcë, ndonjëherë edhe me bojën e tyre. Nuk dihet me siguri se ku u përgatit pjata për herë të parë dhe nuk ka një version të vetëm që mund të quhet origjinali.

Në Shqipëri peshku dhe frutat e detit kanë zënë më shumë vend në kuzhinën e qyteteve bregdetare, si Durrësi, Vlora dhe Saranda, se në zonat e brendshme. Sot kallamari shitet i freskët dhe i ngrirë në shumë tregje e dyqane, ndaj kallamarët e mbushur përgatiten edhe në shtëpi larg detit. Mbushja me oriz dhe barishte i ngjan asaj që përdoret prej kohësh për specat e mbushur në shtëpitë shqiptare, ndaj teknika është e njohur edhe për ata që e gatuajnë kallamarin për herë të parë.