Sherbeti i Bakllavasë për 1 kg Miell – Masat, Limoni dhe Testi i Fijes

Hyrje

Kur hapen petët për bakllavanë e Bajramit ose të natës së Vitit të Ri, një nga pyetjet që bëhen më shpesh në kuzhinë ka të bëjë me sherbetin: sa sheqer, sa ujë dhe sa kohë zierje? Për bakllava me petë shtëpie nga 1 kg miell, përgjigjja është e lehtë për t'u mbajtur mend: 1 kg sheqer, 800 ml ujë dhe 2 lugë gjelle lëng limoni, të ziera rreth 12 minuta. Dalin afërsisht 1,1–1,2 litra sherbet, aq sa i duhet një tepsie të rrumbullakët 36–40 cm, pra 30–40 copë bakllava, sipas prerjes. Sherbeti i bërë mirë i jep bakllavasë ëmbëlsinë, lagështinë dhe shkëlqimin, ndërsa petët e sipërme mbeten krokante.

Rezultati varet nga tri gjëra. E para është raporti: si rregull i shpejtë, sheqeri peshon sa mielli i petëve, ndërsa uji është rreth 80% e peshës së sheqerit. E dyta është zierja: sheqeri trazohet vetëm derisa të shkrihet, pastaj sherbeti vlon pa u prekur, që të mos kristalizohet. Lëngu i limonit shtohet në dy minutat e fundit: me ndihmën e nxehtësisë, acidi i tij e mban sherbetin të lëmuar edhe pas disa ditësh dhe ia zbut pak ëmbëlsinë. Gatishmëria kontrollohet me testin e fijes, jo vetëm me orë. E treta është momenti i hedhjes: mbi bakllava të nxehtë hidhet sherbet i ftohtë, ndërsa mbi bakllava të ftohur hidhet sherbet i nxehtë. Kur janë të dy të nxehtë, petët qullen; kur janë të dy të ftohtë, sherbeti mbetet sipër.

Sherbetin mund ta përgatisni para se të nisni hapjen e petëve, ose edhe një ditë më parë, sepse ruhet mirë në kavanoz. I njëjti lloj sherbeti, me ndryshime të vogla në trashësi, përdoret edhe për kadaif, sheqerpare e tollumba, ndaj kjo recetë vlen të jetë pranë në ditët e festave. Më poshtë gjeni edhe masat për tepsi më të vogla e më të mëdha. Nëse doni të kuptoni më gjerë si të bëni sherbet për ëmbëlsira të ndryshme, udhëzuesi ynë për sherbetin i mbledh parimet kryesore në një vend.

Përbërësit

Për 30 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni tenxheren: Zgjidhni një tenxhere me fund të trashë dhe me kapacitet të paktën 3 litra, sepse sherbeti shkumon dhe ngrihet kur vlon. Hidhni brenda 1 kg sheqer dhe 800 ml ujë. Me një qërues perimesh hiqni nga limoni dy shirita lëkure, vetëm pjesën e verdhë, pa cipën e bardhë që e hidhëron sherbetin, dhe shtojini në tenxhere. Nëse i përdorni, shtoni edhe shkopin e kanellës dhe 3 kokrrat e karafilit.
2. Shkrini sheqerin: Vendoseni tenxheren në zjarr mesatar dhe trazoni me lugë druri derisa sheqeri të shkrihet plotësisht dhe në fund të mos ndihen më kokrriza, rreth 5–7 minuta. Kjo duhet të ndodhë para se lëngu të vlojë. Kristalet që ngjiten në muret e tenxheres fshijini me një furçë kuzhine të lagur në ujë, sepse edhe pak kokrriza të pashkrira mund ta kristalizojnë më vonë gjithë sherbetin.
3. Zieni pa trazuar: Kur sherbeti të nisë të vlojë, rregulloni zjarrin që të mbajë një vlim të qëndrueshëm, por jo të furishëm, dhe mos e mbuloni me kapak, që avulli të dalë lirshëm. Nga ky moment mos e trazoni më. Hiqni me lugë shkumën e bardhë që del në sipërfaqe, që sherbeti të mbetet i kthjellët. Lëreni të vlojë kështu 10 minuta (në tenxhere shumë të gjerë 6–8 minuta) dhe qëndroni pranë tenxheres.
4. Shtoni lëngun e limonit: Shtrydhni limonin, kullojeni lëngun nga farat dhe matni 2 lugë gjelle. Hidheni në sherbetin që vlon dhe lëreni të vlojë edhe 2 minuta. Nxehtësia e ndihmon acidin e limonit të shndërrojë një pjesë të sheqerit në glukozë dhe fruktozë; kjo e mban sherbetin të lëmuar dhe pa kristale edhe pas disa ditësh, ndërsa limoni ia zbut pak ëmbëlsinë e fortë.
5. Bëni testin e fijes: Ulni zjarrin në minimum. Hidhni një pikë sherbet në një pjatë të ftohtë dhe prisni rreth 30 sekonda që të ftohet; mos e prekni kurrë sherbetin direkt nga tenxherja, sepse djeg rëndë. Merreni pikën mes gishtit të madh dhe gishtit tregues dhe hapni gishtat ngadalë: duhet të formohet një fije e shkurtër, rreth 1 cm, që këputet shpejt. Nëse nuk formohet fije, zieni edhe 2–3 minuta dhe provoni sërish. Me termometër, synoni 104–105°C.
6. Hiqni aromat dhe ftoheni: Hiqeni tenxheren nga zjarri dhe nxirrni me lugë lëkurat e limonit, kanellën dhe karafilin. Shtoni ekstraktin e vaniljes dhe përzieni lehtë. Lëreni sherbetin të ftohet pa kapak në temperaturë dhome, rreth 1,5–2 orë; për ta shpejtuar, vendoseni tenxheren në një legen me ujë të ftohtë. Do të keni afërsisht 1,1–1,2 litra sherbet, i cili trashet edhe pak ndërsa ftohet.
7. Hidheni mbi bakllavanë e nxehtë: Sapo bakllavaja të dalë nga furra, e artë edhe në mes të tepsisë, hidhni sherbetin e ftohur me garuzhdë, ngadalë, fillimisht përgjatë prerjeve dhe buzëve, pastaj në mes. Kur bie mbi petët e nxehta, sherbeti duhet të bëjë një zhurmë të lehtë. Hidheni në dy ose tri kalime, duke pritur rreth një minutë mes tyre që petët ta thithin. Nëse bakllavaja është ftohur ndërkohë, ngroheni sherbetin derisa të nisë të vlojë dhe hidheni të nxehtë.
8. Lëreni të pushojë: Lëreni bakllavanë në tepsi, në temperaturë dhome, të pambuluar ose nën një peshqir të pastër, për 6–8 orë ose gjatë natës. Mos e mbuloni me kapak dhe mos e futni në frigorifer sa është e ngrohtë, sepse avulli kondensohet dhe zbut petët e sipërme. Bakllavaja është gati kur, po të ngrini një copë, shtresat e poshtme duken të njomura dhe në fund të tepsisë pothuajse nuk ka mbetur sherbet i lirë.

Këshilla nga Kuzhina

• Mbani mend rregullin bazë: sheqeri peshon sa mielli i petëve, uji është 80% e peshës së sheqerit dhe për çdo kilogram sheqer shkojnë 2 lugë gjelle lëng limoni.
• Përgatiteni sherbetin para se të nisni hapjen e petëve. Kështu, kur bakllavaja del nga furra, sherbeti është ftohur plotësisht dhe nuk ju duhet të nxitoni.
• Ruani një gotë sherbet anash. Nëse pas 30–40 minutash buzët ose shtresat e poshtme duken ende të thata, hidheni aty ngadalë me lugë.
• Nëse nuk keni limon, përdorni tozlimon (acid limoni): 1/4–1/2 lugë çaji për 1 kg sheqer, i shtuar në të njëjtin moment si lëngu i limonit. Më shumë se kaq e bën sherbetin të thartë.
• Në një tenxhere të gjerë uji avullon më shpejt dhe sherbeti mund të jetë gati pas 8–10 minutash vlimi gjithsej. Atëherë shtoni limonin pas 6–8 minutash dhe bëni testin e fijes 2 minuta më vonë.

Si të Servirni

Pasi të hidhni sherbetin, bakllavaja kërkon durim. Lëreni të pushojë në temperaturë dhome, të pambuluar ose nën një peshqir të pastër kuzhine, të paktën 6–8 orë, më mirë gjatë natës, që sherbeti të shpërndahet njëtrajtësisht nga shtresat e sipërme deri në fund. Para servirjes kaloni sërish thikën nëpër prerjet e bëra para pjekjes dhe nxirrni copat me një shpatull të hollë.

Bakllavaja shërbehet në temperaturë dhome, me kafe turke, me çaj mali ose me një gotë ujë të ftohtë, që e balancon ëmbëlsinë. Në vend të freskët dhe e mbuluar lirshëm, ruhet 4–5 ditë pa humbur cilësinë; në frigorifer sherbeti trashet dhe petët humbasin krokantësinë. Në tryezën e festave vjen zakonisht pas vaktit kryesor, në copa të vogla, sepse është e ëmbël dhe e pasur. Sherbetin që ju tepron mund ta përdorni për kadaif, për sheqerpare ose për të ëmbëlsuar një komposto frutash.

Variacione Rajonale

• Me mjaltë: zieni 800 g sheqer, 650 ml ujë dhe 1,5 lugë gjelle lëng limoni si në recetën bazë, deri te testi i fijes; pastaj, jashtë zjarrit, përzieni 200 g mjaltë. Aroma del më e thellë; mjalti nuk zihet, që të mos humbasë erën.
• Me lëkurë portokalli: në vend të shiritave të limonit zieni dy shirita lëkure portokalli. Lëngun e limonit mbajeni, sepse lëkura e portokallit jep vetëm aromë dhe nuk e mbron sherbetin nga kristalizimi.
• Sherbet më i hollë: për bakllava më të njomë, përdorni 1 kg sheqer me 1 litër ujë dhe zieni rreth 10 minuta. Del më shumë sherbet dhe më i rrjedhshëm, ndaj petët zbuten më shumë.
• Për kadaif: për 500 g fije kadaifi zieni 600 g sheqer, 600 ml ujë dhe 1 lugë gjelle lëng limoni rreth 10 minuta. Rregulli mbetet i njëjtë: kadaif i nxehtë, sherbet i ftohtë.

Çfarë është Sherbeti i Bakllavasë për 1 kg Miell – Masat, Limoni dhe Testi i Fijes?

Në kuzhinën shqiptare, sherbet quhet shurupi i sheqerit me ujë që hidhet mbi ëmbëlsirat e pjekura ose të skuqura, si bakllavaja, kadaifi, sheqerparet, revania dhe tollumbat. Bakllavaja kërkon sherbet mesatarisht të trashë: aq të dendur sa ta ëmbëlsojë dhe ta lidhë petën, por aq të rrjedhshëm sa të arrijë deri te shtresat e fundit. I ftohur, ky sherbet rrjedh nga luga ngadalë, si vaj i trashë: as i hollë si ujë, as ngjitës si mjaltë.

Masat rriten e zvogëlohen në përpjesëtim me miellin e petëve, ndërsa lëngu i limonit mbetet 2 lugë gjelle për çdo kilogram sheqer:

500 g miell, tepsi rreth 26–28 cm: 500 g sheqer, 400 ml ujë, 1 lugë gjelle lëng limoni; dalin rreth 0,6 litra sherbet.

750 g miell, tepsi rreth 32–34 cm: 750 g sheqer, 600 ml ujë, 1,5 lugë gjelle lëng limoni; dalin rreth 0,85 litra sherbet.

1 kg miell, tepsi 36–40 cm: 1 kg sheqer, 800 ml ujë, 2 lugë gjelle lëng limoni; dalin rreth 1,1–1,2 litra sherbet.

1,5 kg miell, tepsi 45–48 cm ose dy tepsi më të vogla: 1,5 kg sheqer, 1,2 litra ujë, 3 lugë gjelle lëng limoni; dalin rreth 1,7 litra sherbet.

Sasitë e vogla arrijnë pikën e fijes më shpejt, shpesh pas 8–10 minutash vlimi, ndaj limonin shtojeni më herët. Sasitë e mëdha zgjasin pak më shumë: përdorni tenxhere të gjerë dhe mbështetuni te testi i fijes, jo te ora. Masat vlejnë për tepsi të rrumbullakëta; për tepsi drejtkëndëshe krahasoni sipërfaqen, jo gjatësinë e njërës brinjë.

Historia e Pjatës

Fjala sherbet hyri në shqip nga turqishtja (şerbet), e cila e kishte marrë nga persishtja; rrënja e saj është arabe dhe lidhet me kuptimin «të pish». Në botën osmane dhe persiane, sherbet quhej fillimisht një pije e ëmbël e ftohtë, me ujë, sheqer ose mjaltë dhe aroma frutash ose lulesh. Me kohë, si në turqisht ashtu edhe në gjuhët e Ballkanit, fjala mori edhe kuptimin e shurupit që hidhet mbi ëmbëlsirat, dhe ky është kuptimi që përdoret më shpesh sot në shtëpitë shqiptare. Për shekuj me radhë sheqeri ishte mall i shtrenjtë dhe ëmbëlsuesi i zakonshëm i shtëpisë ishte mjalti; edhe sot, në disa vende ku bëhet bakllava, sherbetit i shtohet mjaltë.

Vetë bakllavaja ka origjinë të diskutuar: disa popuj të Mesdheut Lindor dhe të Lindjes së Mesme e quajnë të tyren, dhe nuk ka një përgjigje që e pranojnë të gjithë. Ajo që pranohet gjerësisht është se ëmbëlsira me shumë shtresa petësh të holla, arra ose fistikë dhe sherbet zinte vend të veçantë në kuzhinën e pallatit osman dhe u përhap në Ballkan gjatë shekujve të sundimit osman.

Në trojet shqiptare ajo u bë ëmbëlsirë festash: sot bakllavaja me sherbet shtrohet për Bajram në shumë familje, ndërsa në Shqipëri është edhe ëmbëlsira tradicionale e natës së Vitit të Ri. Meqë petët tradicionalisht hapen në shtëpi, sasia e sherbetit zakonisht llogaritet sipas miellit të përdorur dhe jo sipas peshës së bakllavasë së gatshme. Dallimet nga një familje te tjetra, si më shumë ose më pak limon, kanellë, karafil apo lëkurë portokalli, janë çështje shijeje dhe jo rregulla të ngurta.