Pancakes – Receta me Kos dhe Vanilje, të Trasha e të Fryra

Hyrje

Pancakes me kos dhe vanilje dalin më të trasha se ato të zakonshme me qumësht: rreth një centimetër e gjysmë të larta, me brendësi të butë si sfungjer dhe me një thartirë të lehtë që e bën kafshatën më të freskët e më pak të rëndë. Kosi gjendet shpesh në frigoriferin e shtëpive shqiptare, dhe në këtë recetë bën dy punë njëherësh: i jep brumit lagështi e shije, dhe bashkë me sodën e bukës krijon gazin që i fryn pancakes në tigan. Vanilja e zbut thartirën e kosit dhe e mbush kuzhinën me aromë që në radhën e parë. Rezultati është një mëngjes i ngrohtë, i ëmbël me masë, që nuk ka nevojë për shumë shtesa për të qenë i plotë.

Shumica e recetave të pancakes përdorin pluhur pjekjeje, ndërsa këtu e gjithë fryrja vjen nga soda e bukës. Soda është alkaline dhe, kur takon acidin laktik të kosit, çliron dioksid karboni, i cili mbetet i zënë në brumin e trashë. Prandaj sasia matet me kujdes: tre të katërtat e lugës së çajit mjaftojnë për 400 gramë kos, ndërsa soda e tepërt lë shije sapuni dhe njolla të verdha. Brumi përzihet shkurt dhe lehtë me shpatull, vetëm sa të zhduket mielli i thatë, që gluteni të mos zhvillohet tepër dhe pancakes të mos dalin të forta. Pastaj gatuhen në zjarr mesatar-të ulët, që brendësia e trashë të piqet plotësisht para se fundi të errësohet. Nuk nevojiten mjete të veçanta: mjaftojnë dy tasa, një kamxhik dore, një shpatull dhe një tigan që nuk ngjit.

Janë një mëngjes i mirë për fundjavë, kur ka kohë të gatuhen me radhë dhe të hahen ende të ngrohta, por përshtaten edhe si ëmbëlsirë e lehtë pasdite, me një filxhan çaj. Me reçel vishnje dhe luleshtrydhe të freskëta, pjata merr ngjyrë dhe kontrast: ëmbëlsia e reçelit takon freskinë e frutit dhe thartirën e lehtë të brumit. Meqë përbërësit janë nga ata që zakonisht i keni në shtëpi, receta vjen në ndihmë edhe kur në frigorifer ka mbetur një kuti kos që duhet përdorur sa më parë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përbërësit e thatë: Në një tas të madh sitni miellin, sodën e bukës dhe kripën, pastaj shtoni sheqerin dhe përziejini me kamxhik dore për rreth gjysmë minute. Soda duhet të shpërndahet njëtrajtësisht në të gjithë miellin, sepse kokrrizat e saj që mbeten të pashpërndara japin njolla të verdha dhe shije të hidhur sapuni. Nëse përdorni sheqer vanilje, shtojeni tani. Shkrini gjalpin në zjarr të ulët dhe lëreni mënjanë të ftohet pak.
2. Kosi, qumështi dhe vezët: Në një tas tjetër rrihni kosin me qumështin derisa masa të bëhet e lëmuar, pa gunga. Shtoni vezët dhe ekstraktin e vaniljes dhe rrihni edhe 30 sekonda. Në fund hidhni gjalpin e shkrirë me rrjedhë të hollë, duke trazuar vazhdimisht. Gjalpi duhet të jetë i vakët, jo i nxehtë, ndërsa kosi dhe qumështi në temperaturë dhome; përndryshe gjalpi ngurtësohet në kokrriza të vogla.
3. Bashkimi i brumit: Hidhni përzierjen e kosit mbi përbërësit e thatë dhe përziejini lehtë me shpatull silikoni, me lëvizje nga poshtë lart, rreth 15 herë, vetëm sa të zhduket mielli i thatë. Brumi duhet të jetë i trashë, të rrjedhë nga luga ngadalë si shirit i dendur, jo si qumësht, dhe të ketë ende disa gunga të vogla. Mos e rrihni më: përzierja e tepërt zhvillon glutenin dhe pancakes dalin të forta.
4. Pushimi dhe tigani: Lëreni brumin të pushojë 5 minuta pa e trazuar; sipërfaqja mbushet me flluska të vogla, shenjë që soda po vepron me kosin. Ndërkohë ndizni furrën në 90 °C dhe ngrohni në zjarr mesatar-të ulët një tigan të gjerë (26–28 cm) që nuk ngjit. Lyeni me pak vaj luledielli dhe fshijeni me letër kuzhine. Tigani është gati kur një pikë brumi nis të piqet menjëherë dhe për rreth një minutë merr ngjyrë të artë nga poshtë, pa nxjerrë tym.
5. Ana e parë: Me një garuzhdë të vogël ose lugë të madhe hidhni rreth 60 ml brumë për çdo pancake, dy ose tre njëherësh, me hapësirë mes tyre. Merrni brumin nga buza e tasit, pa e trazuar, që të mos humbasë flluskat, dhe lëreni të zgjerohet vetë në rreth 10 cm. Gatuajini rreth 3 minuta, derisa buzët të duken mat e të thata, disa flluska në sipërfaqe të shpërthejnë e të mbeten të hapura dhe fundi të marrë ngjyrë kafe të artë.
6. Kthimi: Kthejini një herë me shpatull të hollë, me një lëvizje të shpejtë e të sigurt, dhe gatuajini edhe rreth 2 minuta nga ana tjetër. Mos i shtypni me shpatull pas kthimit, sepse u del ajri që i bën të fryra. Pancakes e trasha kanë nevojë për kohë që të piqen në qendër, ndaj nëse fundi errësohet para se buzët të thahen, ulni pak zjarrin për radhët e tjera.
7. Kontrolli dhe radhët e tjera: Shtypni lehtë qendrën e një pancake: duhet të ngrihet sërish si sfungjer dhe anash të mos dalë brumë i lëngshëm, sepse brumi me vezë të papjekura nuk duhet ngrënë. Herën e parë prisni njërën përgjysmë për ta kontrolluar: brenda duhet të jetë e ajrosur, pa vija të lagështa. Kalojini në një tepsi në furrë, mundësisht në një shtresë, dhe vazhdoni me brumin e mbetur, duke lyer tiganin me pak vaj para çdo radhe.
8. Servirja: Lani luleshtrydhet, thajini me letër kuzhine, hiqni bishtat dhe pritini në gjysma pak para servirjes. Vendosni nga tre a katër pancakes të ngrohta në çdo pjatë, njëra mbi tjetrën, dhe hidhni sipër një lugë gjelle reçel vishnje. Shpërndani luleshtrydhet sipër e përreth dhe shërbejini menjëherë, sa brendësia është ende e butë dhe aroma e vaniljes ndihet qartë.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni kos të plotë natyral, pa sheqer e pa aromë. Edhe kosi pak më i thartë, që ka ndenjur disa ditë në frigorifer brenda afatit, punon shumë mirë me sodën.
• Gatuani fillimisht një pancake prove. Ajo tregon nëse zjarri është i duhur dhe nëse brumi zgjerohet sa duhet; nëse mbetet si kodër, përzieni lehtë në brumë 1–2 lugë gjelle qumësht.
• Matni sodën me lugë të rrafshët, duke kaluar një thikë mbi të. Soda e tepërt ndihet shpejt në shije, ndaj mos e matni me sy.
• Nëse keni dy tigane, punoni me të dy njëherësh. Brumi pret më pak në tas dhe radhët e fundit dalin po aq të fryra sa të parat.
• Përdorni të njëjtën garuzhdë ose lugë për çdo pancake, që të dalin me madhësi të njëjtë dhe të piqen për të njëjtën kohë.

Si të Servirni

Pancakes me kos shërbehen sa janë të ngrohta, tre a katër për pjatë, të vendosura njëra mbi tjetrën. Reçeli i vishnjës i shkon mirë thartirës së lehtë të brumit; mund ta ngrohni pak në një tenxhere të vogël që të rrjedhë më lehtë mbi pancakes. Luleshtrydhet e freskëta i japin pjatës ngjyrë dhe freski, ndërsa në stinët e tjera mund t'i zëvendësoni me mjedra, kumbulla të pjekura ose dardha të prera hollë. Nëse doni diçka më pak të ëmbël se reçeli, një lugë kos i trashë me pak mjaltë është shoqërues i thjeshtë dhe i ekuilibruar.

Për pije, kafeja e mëngjesit, çaji i malit ose një gotë qumësht i ngrohtë janë shoqërues natyralë. Kur gatuani për shumë veta, mbajini pancakes në furrë të ngrohtë dhe nxirrini të gjitha njëherësh, me reçelin dhe frutat në enë të veçanta, që secili të marrë sa të dojë.

Variacione Rajonale

• Me lëkurë limoni: Shtoni në përzierjen e kosit lëkurën e grirë imët të një limoni të larë mirë. Aroma e limonit i shkon thartirës së kosit dhe pancakes dalin më të freskëta, të përshtatshme për mëngjeset e pranverës.
• Me boronica: Pasi të keni hedhur brumin në tigan, shpërndani sipër 5–6 boronica për çdo pancake, para se të kthehet. Kështu frutat nuk e ngjyrosin brumin dhe nuk mbeten të gjitha në fund të tasit.
• Me mollë dhe kanellë: Shtoni 1/2 lugë çaji kanellë te përbërësit e thatë. Grini në rende të trashë një mollë të qëruar, shtrydheni lehtë nga lëngu dhe përzieni lehtë në brumë në fund. Gatuajini në zjarr pak më të ulët, sepse molla shton lagështi.
• Me miell integral: Zëvendësoni gjysmën e miellit me miell gruri integral dhe shtoni 2–3 lugë gjelle qumësht, sepse mielli integral thith më shumë lëng. Pancakes dalin pak më rustike dhe më ngopëse.

Çfarë është Pancakes – Receta me Kos dhe Vanilje, të Trasha e të Fryra?

Pancakes me kos, që në shqip shkruhen shpesh edhe pankek, janë kekë të vegjël tigani, të trashë e të butë, sipas modelit të pancakes amerikane, ku pjesa më e madhe e qumështit zëvendësohet me kos. Në kuzhinën amerikane, më të njohurat e këtij lloji janë pancakes me dhallë (buttermilk), ku lëngu i thartë punon me sodën e bukës për t'i fryrë. Kosi luan të njëjtin rol, por është më i trashë dhe më i pasur, ndaj brumi del më i dendur dhe pancakes më të larta. Ndryshe nga palaçinkat, që janë të holla dhe mbështillen me mbushje, dhe nga petullat, që zakonisht bëhen me maja dhe skuqen në vaj të bollshëm, pancakes hidhen me lugë në një tigan të lyer lehtë dhe fryhen gjatë gatimit.

Në këtë recetë raporti është 250 gramë miell për 400 gramë kos dhe vetëm 100 mililitra qumësht, sa për ta bërë brumin pak më të rrjedhshëm. Dy vezë e lidhin masën, gjalpi i shkrirë i jep butësi, ndërsa sheqeri mbahet i paktë, sepse ëmbëlsia kryesore vjen nga reçeli në pjatë. Vanilja i jep thartirës së kosit një aromë të ngrohtë dhe pjatës karakterin e një ëmbëlsire mëngjesi. Nga kjo sasi dalin rreth 14 pancakes me diametër rreth 10 centimetra, mjaftueshëm për katër persona.

Historia e Pjatës

Ideja e një brumi të lëngshëm që hidhet në tigan të nxehtë ekziston në shumë kuzhina, ndaj kekët e tiganit nuk kanë një vend të vetëm origjine. Pancakes e trasha dhe të fryra, si këto, lidhen kryesisht me Amerikën e Veriut dhe me përhapjen e fryrësve kimikë. Në fund të shekullit XVIII, në kuzhinat amerikane përdorej karbonati i kaliumit, i njohur në anglisht si pearlash, për të fryrë brumëra të shpejta, dhe gjatë shekullit XIX ai u zëvendësua nga soda e bukës. Meqë soda ka nevojë për një acid që të çlirojë gaz, ajo u kombinua shpesh me qumësht të thartë ose me dhallë, ashtu si te buka irlandeze me sodë. Në këtë traditë bëjnë pjesë edhe pancakes me dhallë, që sot janë një klasik i mëngjesit amerikan.

Në vendet ku kosi është më i zakonshëm se dhalla, ai e zë natyrshëm vendin e saj në recetë. Nuk dihet kur dhe ku u bënë për herë të parë pancakes me kos, dhe ka gjasa që ideja të jetë shfaqur më vete në shumë kuzhina. Në Shqipëri pancakes janë përhapur kryesisht në dekadat e fundit, ndërsa kosi përdoret prej kohësh në brumërat dhe ëmbëlsirat e shtëpisë, si te keku me kos, ndaj nuk është çudi që shumëkush i përgatit pikërisht me kos. Edhe vanilja ka rrugën e saj: është një orkide me origjinë nga Meksika dhe Amerika Qendrore, ndërsa në ëmbëlsirat e shtëpive shqiptare përdoret më shpesh në qeska me sheqer vanilje ose me vanilinë.