Biscotti me Bajame – Biskota Italiane

Hyrje

Biscotti me bajame janë biskotat e thata italiane që piqen dy herë: një herë si rrotull e plotë dhe një herë të prera në feta të pjerrëta. Në Toskanë i quajnë cantucci dhe i lidhin sidomos me qytetin e Pratos, pranë Firences. Kafshata e parë është e fortë dhe krokante, pastaj ndihen ëmbëlsia e lehtë, aroma e portokallit dhe bajamja e plotë, e thekur brenda brumit. Nuk janë biskota të buta që shkrihen në gojë; janë bërë për t'u zhytur në kafe, çaj ose verë të ëmbël.

Brumi është i thjeshtë: miell, sheqer, vezë, bajame të paqëruara, pak pluhur pjekjeje dhe aromë portokalli e vanilje. Në recetën tradicionale të Pratos nuk ka as gjalpë, as vaj, prandaj biskotat dalin të thata dhe ruhen për javë të tëra. Brumi është ngjitës dhe punohet me duar të pudrosura me miell, pa e gatuar gjatë. Pjesa që kërkon vëmendje është prerja: rrotullat priten pasi janë ftohur 10-15 minuta, me thikë me dhëmbë. Pjekja e dytë, në temperaturë më të ulët, i than fetat ngadalë pa i errësuar.

Me këto sasi dalin rreth 36 biskota, mjaftueshëm për një tas të madh në tavolinë ose për disa kuti dhuratë. Biscotti shërbehen me kafenë e mëngjesit, me espreso pas drekës ose me çaj në pasdite, dhe janë gati në kuti kur vijnë mysafirë pa paralajmërim. Meqë nuk kanë krem dhe nuk thyhen lehtë, janë ndër ëmbëlsirat më praktike për festat e fundvitit, për udhëtim ose për t'ua dërguar të afërmve. Puna aktive zgjat rreth 25 minuta, ndërsa me të dyja pjekjet dhe ftohjen llogaritni rreth dy orë e gjysmë.

Përbërësit

Për 12 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni furrën dhe përbërësit e thatë: Ngrohni furrën në 180°C me nxehtësi lart e poshtë, ose 170°C me ventilator, dhe shtroni një tepsi të madhe me letër pjekjeje. Në një tas sitni miellin bashkë me pluhurin e pjekjes dhe kripën. Lani portokallin me ujë të ngrohtë, thajeni dhe grini vetëm shtresën e jashtme me ngjyrë portokalli, pa pjesën e bardhë që e hidhëron brumin.
2. Rrihni vezët me sheqerin: Thyejini vezët në një tas të vogël, rrihini me pirun dhe hidhni 1 lugë gjelle prej tyre në një filxhan për lyerje; mbulojeni dhe mbajeni në frigorifer. Pjesën tjetër të vezëve hidheni në një tas të madh me sheqerin, vaniljen dhe lëkurën e portokallit. Rrihni me rrahëse dore për 2-3 minuta, derisa masa të zbardhet pak dhe sheqeri të fillojë të shkrihet.
3. Bashkoni brumin dhe bajamet: Shtoni përzierjen e miellit në dy herë dhe përzieni me lugë druri ose spatulë, pa e rrahur. Kur të mbeten pak vija mielli, hidhni bajamet dhe përzieni derisa të shpërndahen. Kthejeni brumin mbi një sipërfaqe të pudrosur me miell dhe palosni 4-5 herë me duar të lyera me miell. Brumi duhet të jetë i butë dhe pak ngjitës. Mos e shijoni brumin para pjekjes, sepse përmban vezë të gjalla.
4. Formoni rrotullat: Ndajeni brumin në dy pjesë të barabarta. Me duar të pudrosura, formoni secilën në një rrotull rreth 30 cm të gjatë dhe 5 cm të gjerë, pastaj shtypeni lehtë sipër që të ketë rreth 2 cm lartësi. Vendosini rrotullat në tepsi me 10 cm largësi mes tyre, sepse zgjerohen gjatë pjekjes. Lyejini sipër me vezën e ruajtur, duke përdorur një furçë kuzhine.
5. Pjekja e parë: Piqini rrotullat në raftin e mesëm për 25-30 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë, të jenë të forta në prekje dhe të kenë plasaritje të vogla sipër. Nxirrini nga furra dhe lërini në tepsi për 10-15 minuta. Ndërkohë ulni temperaturën e furrës në 160°C, ose 150°C me ventilator, që të jetë gati për pjekjen e dytë.
6. Prisni fetat: Kaloni një rrotull në dërrasë prerjeje. Me thikë të gjatë me dhëmbë, prisni feta të pjerrëta 1-1,5 cm të trasha, me lëvizje sharre të qetë dhe pa e shtypur rrotullën. Nëse brendësia ngjitet pas thikës, lëreni rrotullën të forcohet edhe 5 minuta. Përsëritni me rrotullën e dytë dhe vendosni fetat në tepsi me faqen e prerë poshtë; mund të jenë afër njëra-tjetrës, sepse nuk zgjerohen më.
7. Pjekja e dytë: Piqini fetat për 10 minuta, pastaj kthejini me kujdes në anën tjetër dhe piqini edhe 8-10 minuta. Janë gati kur faqet e prera janë të thata në prekje dhe kanë marrë ngjyrë të lehtë të artë. Në furrë mund të duken ende pak të buta në mes, por forcohen ndërsa ftohen. Mos i lini të errësohen, sepse bajamet marrin shije të hidhur.
8. Ftohini dhe ruajini: Kalojini biskotat në një rrjetë dhe lërini të ftohen plotësisht, rreth një orë, pa i mbuluar. Vetëm kur të jenë krejt të ftohta, vendosini në kuti teneqeje ose kavanoz qelqi me kapak hermetik. Ruajini në temperaturë dhome, larg lagështisë dhe larg biskotave të buta, që të mos humbasin krokantësinë. Mbahen mirë për 3-4 javë.

Këshilla nga Kuzhina

• Lërini rrotullat të ftohen 10-15 minuta para prerjes: të nxehta copëtohen, ndërsa plotësisht të ftohta thyhen nën thikë.
• Përdorni thikë të gjatë me dhëmbë dhe prisni me lëvizje sharre të qetë, duke e shtyrë thikën drejt poshtë vetëm në fund të prerjes.
• Mund t'i thekni bajamet 6-8 minuta në 180°C para se t'i shtoni në brum. Aroma del më e fortë, por ftohini mirë që të mos ngrohin brumin.
• Pudrosni duart me miell kur formoni rrotullat. Brumi duhet të mbetet pak ngjitës, ndaj mos e rëndoni me miell të tepërt.
• Nëse biskotat zbuten nga lagështia pas disa ditësh, 5 minuta në furrë në 150°C dhe ftohja në rrjetë i kthejnë krokante.

Si të Servirni

Biscotti shërbehen në temperaturë dhome, të ftohura plotësisht, në një pjatë ose tas pranë filxhanëve. Shoqërimi më i zakonshëm është kafeja: espreso, kafe turke ose kapuçino, ku biskota zhytet për pak sekonda sa të zbutet buza. Në pasdite shkojnë mirë me çaj të zi ose me çaj mali, ndërsa fëmijëve mund t'ua shërbeni me një gotë qumësht të ngrohtë. Për mëngjes, dy ose tre biskota pranë një kafeje me qumësht janë të mjaftueshme.

Në fund të një darke me miq, mënyra toskane është t'i vendosni pranë një gote vere të ëmbël, si vin santo ose muskat, që secili t'i zhytë sipas dëshirës. Për një pjatë ëmbëlsirash, kombinojini me fiq të thatë, arra dhe pak çokollatë të zezë. Të paketuara në kuti teneqeje ose kavanoz qelqi, janë një dhuratë e thjeshtë që udhëton pa u thyer.

Variacione Rajonale

• Me lajthi dhe çokollatë: Zëvendësoni bajamet me 150 g lajthi të thekura dhe shtoni 80 g copëza çokollate të zezë në fund të përzierjes.
• Me anason: Hiqni lëkurën e portokallit dhe shtoni 1 lugë çaji fara anasoni, një aromë e zakonshme në biskotat e thata italiane.
• Me fiq të thatë dhe arra: Në vend të bajameve përdorni 100 g arra të copëtuara trashë dhe 80 g fiq të thatë të prerë imët, për një version më të pasur dimri.
• Me miell integral: Zëvendësoni një të tretën e miellit të bardhë me miell integral gruri; biskotat dalin më rustike dhe pak më të errëta.

Çfarë është Biscotti me Bajame – Biskota Italiane?

Biscotti është shumësi i fjalës italiane biscotto, që në Itali përdoret për çdo lloj biskote. Jashtë Italisë, sidomos në vendet anglishtfolëse, me biscotti kuptohen pikërisht këto biskota të gjata e të thata, të pjekura dy herë. Në Itali ato njihen më shpesh si cantucci ose cantuccini, ndërsa emri biscotti di Prato i lidh me qytetin toskan ku receta u bë e njohur.

Teknika e pjekjes së dyfishtë është ajo që i dallon nga biskotat e tjera. Në pjekjen e parë brumi piqet si një bukë e vogël e sheshtë dhe merr formë. Pasi pritet në feta, pjekja e dytë largon lagështinë nga brendësia, kështu që biskotat forcohen ndërsa ftohen. Rezultati është një biskotë me sipërfaqe të artë, brendësi të thatë dhe bajame që duken të plota në çdo fetë.

Për shkak se kanë pak lagështi dhe nuk kanë yndyrë të shtuar, biscotti nuk zbuten shpejt dhe nuk prishen lehtë në kuti të mbyllur. Kjo i dallon nga biskotat me gjalpë, që janë të shkrifëta dhe shkrihen në gojë, si dhe nga biskotat e buta me çokollatë. Këtu fortësia është e qëllimshme, jo defekt: biskota zbutet pak kur zhytet në pije të ngrohtë.

Historia e Pjatës

Emri biscotto vjen nga latinishtja mesjetare biscoctus, që do të thotë «i pjekur dy herë». Nga e njëjta rrënjë vjen edhe fjala shqipe biskotë. Bukët dhe galetat e pjekura dy herë janë përdorur që në lashtësi si ushqim që zgjat, sidomos nga udhëtarët, ushtarët dhe detarët, sepse pa lagështi nuk mykeshin dhe mbaheshin gjatë. Biscotti me bajame janë një version i ëmbël i së njëjtës ide.

Receta e sotme lidhet me Praton, në Toskanë. Në shekullin XIX pastiçieri Antonio Mattei i bëri të njohura biskotat e tij me bajame, dhe furra që mban emrin e tij në Prato i prodhon edhe sot. Receta tradicionale e Pratos përdor miell, sheqer, vezë dhe bajame, pa gjalpë dhe pa vaj. Në Toskanë zakonisht shërbehen në fund të vaktit me vin santo, një verë e ëmbël ku biskotat zhyten para se të hahen.

Sot emrat Cantucci Toscani dhe Cantuccini Toscani mbrohen në Bashkimin Evropian me statusin IGP, tregues gjeografik i mbrojtur, për biskotat e prodhuara në Toskanë sipas rregullave të caktuara. Në Shqipëri biscotti nuk kanë traditë vendase; njihen kryesisht përmes pastiçerisë italiane dhe kafeneve, ku shërbehen pranë kafesë. Receta më poshtë ndjek versionin klasik pa gjalpë, me pak pluhur pjekjeje për një teksturë disi më të lehtë. Recetat shtëpiake ndryshojnë pak nga njëra-tjetra: disa shtojnë gjalpë, anason ose lajthi, ndërsa versioni tradicional i Pratos mbetet më i thjeshti.