Makarona me Pesto - Receta Italiane

Hyrje

Makarona me pesto janë nga ato pjata që ndryshojnë krejt kur salca bëhet në shtëpi. Gjethet e borzilokut, të bluara me arra pishe e hudhër dhe të përziera me parmixhano e vaj ulliri, japin një salcë të gjelbër me aromë të fortë, që nuk gatuhet fare. Nxehtësia e makaronave të sapokulluara mjafton që aroma të hapet dhe djathi të zbutet. Penne ose fusilli, me vijat dhe kthesat e tyre, e mbajnë salcën në çdo kafshatë, ndaj pjata del e plotë pa asnjë përbërës të tepërt, gati për rreth gjysmë ore.

Puna më e rëndësishme bëhet ndërsa uji i makaronave nxehet në zjarr. Borziloku duhet të jetë i freskët dhe krejt i thatë, ndërsa blenderi punon me shtytje të shkurtra, që gjethet të mos nxehen e të mos nxihen. Djathi dhe pjesa më e madhe e vajit përzihen me lugë në fund, jo me motor. Makaronat ziejnë al dente dhe bashkohen me peston larg zjarrit, me pak nga uji i tyre i zierjes. Niseshteja e këtij uji e kthen vajin dhe djathin në një salcë kremoze që ngjitet pas makaronave.

Me 400 g makarona dalin katër porcione si pjatë kryesore, ose gjashtë më të vogla si pjatë e parë. Receta i përshtatet një dreke të shpejtë gjatë javës, sidomos në verë, kur borziloku është në stinën e vet dhe shitet me tufa në treg. Peston mund ta bëni edhe disa orë më parë. Shkon mirë me një sallatë domatesh ose me peshk të pjekur në skarë. Nuk është gatim tradicional shqiptar, por një pjatë italiane që gatuhet edhe në shumë shtëpi shqiptare.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Vini ujin në zjarr: Në një tenxhere të madhe hidhni 4 litra ujë, mbulojeni dhe vendoseni në zjarr të fortë. Ndërsa uji nxehet, përgatitni peston, sepse kërkon rreth 10 minuta. Grijeni parmixhanon imët, me anën e hollë të rendes: djathi i grirë hollë shkrihet më mirë në salcë dhe nuk bën kokrriza. Qëroni dy thelpinjtë e hudhrës.
2. Përgatitni borzilokun: Shkëputni gjethet e borzilokut nga kërcejtë e trashë, që e hidhërojnë salcën. Lajini shpejt në ujë të ftohtë dhe thajini me kujdes me letër kuzhine ose me centrifugë sallate. Gjethet duhet të jenë krejt të thata, sepse uji i mbetur e hollon peston dhe e nxin më shpejt. Mos i grini me thikë, që të mos errësohen në skajet e prera. Lini mënjanë disa gjethe të vogla për zbukurim.
3. Bluani peston: Në blender ose procesor ushqimi hidhni arrat e pishës, hudhrat dhe 1/2 lugë çaji kripë. Bluajini me disa shtytje të shkurtra derisa të bëhen kokrriza të imta. Shtoni borzilokun dhe rreth 40 ml vaj, pastaj bluani me ndërprerje, duke e mbledhur masën nga anët e enës me shpatull, derisa të merrni një pastë të imët. Mos e lini motorin të punojë gjatë, sepse thikat e nxehin borzilokun.
4. Mbaroni peston me lugë: Kalojeni peston në një tas. Lini mënjanë 2 lugë gjelle parmixhano për sipër, pastaj shtoni djathin tjetër, vajin e mbetur dhe lëngun e limonit, duke i përzier me lugë. Djathi nuk hidhet në blender, që masa të mos nxehet e të mos bëhet ngjitëse. Provojeni dhe shtoni kripë vetëm nëse duhet. Mbulojeni me film ushqimor të vendosur drejt mbi sipërfaqen e pestos.
5. Zieni makaronat al dente: Kur uji të vlojë fort, hidhni kripën e trashë dhe pastaj makaronat. Përziejini gjatë minutës së parë që të mos ngjiten. Ziejini 1 minutë më pak se koha e shënuar në paketim, zakonisht 9-12 minuta gjithsej, derisa të jenë al dente: të buta jashtë, por pak të forta në mes kur i kafshoni. Para kullimit merrni mënjanë një filxhan, rreth 250 ml, nga uji i zierjes.
6. Bashkojini larg zjarrit: Kullojini makaronat pa i shpëlarë dhe kthejini në tenxheren bosh, të hequr nga zjarri. Hollojeni peston me 3-4 lugë gjelle nga uji i nxehtë i ruajtur, pastaj hidheni mbi makaronat. Përziejini fuqishëm rreth 1 minutë, duke shtuar ujë me lugë derisa salca të bëhet kremoze dhe të veshë çdo copë. Mos e ktheni tenxheren në zjarr: pesto e nxehur humbet ngjyrën dhe aromën.
7. Shërbejini menjëherë: Ndajini makaronat në pjata të ngrohta, spërkatini me piper të zi të sapobluar dhe me parmixhanon që keni lënë mënjanë. Nëse dëshironi, zbukurojini me gjethet e borzilokut që keni lënë mënjanë. Shërbejini pa pritur, sepse makaronat e thithin shpejt lagështinë dhe salca trashet sa ftohet. Nëse duken të thata në pjatë, një lugë ujë zierjeje i kthen menjëherë butësinë.

Këshilla nga Kuzhina

• Thajini gjethet e borzilokut plotësisht para se t'i bluani; edhe pak ujë i mbetur e bën peston të hollë dhe e nxin më shpejt.
• Vendoseni enën e blenderit dhe thikat 10 minuta në ngrirës para përdorimit, që nxehtësia e motorit të mos e errësojë ngjyrën e borzilokut.
• Nëse thelpinjtë e hudhrës kanë filiz të gjelbër në mes, hiqeni; pesto del më e butë dhe hudhra nuk e mbulon borzilokun.
• Për ngjyrë jeshile të ndezur, zhytni gjethet e borzilokut 5 sekonda në ujë që vlon dhe menjëherë pastaj në ujë me akull, pastaj thajini mirë para se t'i bluani.
• Për shije më të thellë, thekni arrat e pishës 2-3 minuta në tigan të thatë në zjarr mesatar, duke i lëvizur pa pushim, dhe lërini të ftohen plotësisht para se t'i bluani.
• Mbetjet ruajini në enë të mbyllur në frigorifer deri në 2 ditë; hahen edhe të ftohta si sallatë makaronash, me pak vaj ulliri dhe domate qershi të shtuara në çast.

Si të Servirni

Shërbejini makaronat me pesto sapo t'i keni përzier, në pjata ose tasa të ngrohur paraprakisht me ujë të nxehtë. Sipër hidhni parmixhanon që keni lënë mënjanë, pak piper të zi dhe disa gjethe të vogla borziloku. Një fije vaj ulliri ekstra të virgjër në fund i jep pjatës shkëlqim. Si pjatë e parë, para një peshku ose pule në skarë, mjaftojnë 60-70 g makarona për person.

Anash shkon mirë një sallatë me domate të pjekura, qepë të kuqe dhe ullinj, ose një sallatë jeshile me rukola e limon, që i jep freski pjatës dhe e balancon pasurinë e vajit dhe të djathit. Pak bukë e thekur ndihmon të mblidhni peston që mbetet në pjatë. Për pije zgjidhni një verë të bardhë të thatë e të ftohur, si vermentino, ose ujë me gaz me një fetë limoni.

Variacione Rajonale

• Si në Liguri, me patate dhe fasule të njoma: Prisni 1 patate mesatare, rreth 200 g, në kubikë 1,5 cm dhe 150 g fasule të njoma në copa 3 cm. Hidhini në ujin që vlon bashkë me makaronat dhe kullojini të gjitha së bashku; patatja e zbut salcën dhe e bën pjatën më të ngopur.
• Me pecorino dhe havan: Zëvendësoni 20 g parmixhano me pecorino të grirë. Në havan shtypni hudhrën me kripën, shtoni borzilokun pak nga pak dhe pastaj arrat e pishës, duke e rrotulluar shtypësin pas mureve; në fund përzieni djathin dhe vajin. Pesto del më e ashpër në teksturë dhe më aromatike.
• Me arra të zakonshme: Zëvendësoni arrat e pishës me 45 g arra. Salca del pak më e errët, me shije më të fortë dhe pak të hidhur, dhe kushton më pak.
• Me domate qershi: Shtoni 200 g domate qershi të përgjysmuara në fund, pasi makaronat të jenë veshur me pesto. Domatet e papjekura i japin pjatës lëng, ngjyrë dhe pak aciditet.
• Integrale: Përdorni penne ose fusilli integrale. Zakonisht kërkojnë 1-2 minuta më shumë zierje dhe pak më shumë ujë zierjeje që salca të lidhet mirë.

Çfarë është Makarona me Pesto - Receta Italiane?

Makaronat me pesto janë makarona të ziera që përzihen me pesto alla genovese, salcën e pagatuar të Ligurisë, në veriperëndim të Italisë. Pesto klasike përgatitet me gjethe borziloku, arra pishe, hudhër, djathë të fortë të grirë, vaj ulliri dhe kripë. Ndryshe nga shumica e salcave të makaronave, ajo nuk vihet kurrë në zjarr: përbërësit vetëm bluhen e përzihen, ndaj ruajnë aromën dhe ngjyrën e gjelbër të borzilokut të freskët.

Në këtë version përdoret vetëm parmixhano, ndërsa në Gjenovë zakonisht shtohet edhe pak pecorino. Luga e lëngut të limonit nuk bën pjesë në recetën klasike; këtu shtohet për pak freski dhe mund të hiqet pa problem. Penne dhe fusilli zgjidhen sepse gjenden kudo dhe e mbajnë mirë salcën. Në Liguri përdoren më shpesh trofie, makarona të vogla të përdredhura, ose trenette, të gjata e të sheshta si linguine.

Salca nuk është e lëngshme si ajo me domate. Pesto është një pastë e trashë me vaj, që hollohet me pak ujë nga zierja e makaronave. Kur përzihen bashkë, uji, niseshteja, vaji dhe djathi formojnë një shtresë të hollë e kremoze rreth çdo makarone, pa krem dhe pa gjalpë. Rezultati është një salcë e pasur, që ngop falë vajit, arrave dhe djathit, por mbetet e freskët falë borzilokut.

Historia e Pjatës

Pesto vjen nga Liguria, rajoni bregdetar rreth Gjenovës. Emri lidhet me foljen italiane pestare, që do të thotë të shtypësh ose të dërrmosh, sepse salca tradicionalisht bëhet duke shtypur përbërësit në havan mermeri me shtypës druri. Salcat e shtypura me hudhër, djathë dhe barishte njiheshin në Mesdhe që në kohën e romakëve, dhe moretum-i romak përmendet shpesh si paraardhës i largët, por një lidhje e drejtpërdrejtë me peston nuk është e dokumentuar.

Recetat e para të shkruara të pestos me borzilok, në formën që njohim sot, shfaqen në librat e gatimit të Gjenovës në shekullin XIX. Kur dhe si u formua saktësisht kombinimi i borzilokut me arra pishe dhe djathë nuk dihet me siguri. Në Ligurinë e sotme, pesto shërbehet zakonisht me trofie ose trenette, shpesh me copa patateje dhe fasule të njoma të ziera në të njëjtin ujë. Borziloku gjenovez ka sot emërtim origjine të mbrojtur në Bashkimin Evropian.

Jashtë Italisë, pesto u përhap gjerësisht në dekadat e fundit të shekullit XX dhe sot shitet edhe e gatshme në kavanoza. Në Shqipëri makaronat janë prej kohësh pjesë e tryezës së përditshme dhe ndikimi i kuzhinës italiane ndihet qartë, ndaj nuk është e çuditshme që makaronat me pesto gatuhen edhe në shtëpi dhe gjenden në menytë e shumë restoranteve. Kjo recetë nuk është tradicionale shqiptare: është një version shtëpie i pjatës ligure, me përbërës që gjenden lehtë.