Brioche Shtëpie – Bukë e Butë Franceze

Hyrje

Brioche është buka franceze me maja ku vezët dhe gjalpi zënë vendin e ujit. Në këtë recetë, për 400 g miell shkojnë katër vezë dhe 200 g gjalpë, prandaj tuli del i verdhë, i butë dhe me fije të gjata që shqyhen si pambuk, ndërsa korja mbetet e hollë, me ngjyrë kafe të artë. Është lehtësisht e ëmbël, shumë më pak se një kek, dhe ka aromë të qartë gjalpi që ndihet sapo e prisni. Piqet në një formë drejtkëndore, ku tetë toptha brumi ngjiten me njëri-tjetrin gjatë fryrjes.

Sekreti është durimi me gjalpin. Brumi punohet fillimisht pa gjalpë, derisa të bëhet elastik. Gjalpi i zbutur, por ende i freskët, futet kub pas kubi dhe çdo kub thithet para se të shtohet tjetri. Pastaj brumi fryhet një orë dhe pushon të paktën katër orë në frigorifer, më mirë gjithë natën. I ftohti e forcon gjalpin, e bën brumin të lehtë për t’u formuar dhe i jep më shumë shije. Me mikser me grep, pjesën më të lodhshme të punës e bën makina.

Brioche është bukë për mëngjeset e qeta të fundjavës, e prerë në feta të trasha, me gjalpë, reçel, mjaltë ose krem lajthie, pranë një kafeje a çaji. Fetat e ditës së dytë janë më të mirat për t’u thekur ose për t’u skuqur pasi zhyten në vezë me qumësht. Përshtatet edhe për një tryezë me mysafirë, sepse brumi pret natën në frigorifer dhe në mëngjes mbeten vetëm formimi, fryrja e dytë dhe pjekja. Planifikoni rreth tetë orë nga fillimi deri te pjekja, ose ndajeni punën në dy ditë.

Përbërësit

Për 10 persona

Udhëzimet

1. Përzieni brumin bazë: Në tasin e mikserit hidhni miellin dhe sheqerin, pastaj majanë në njërën anë dhe kripën në anën tjetër. Rrihni 4 vezë të ftohta (rreth 200 g) me 80 ml qumësht dhe hidhini në tas. Me grepin e brumit, punojeni 3-4 minuta me shpejtësi të ulët, derisa të mos mbetet miell i thatë. Brumi do të duket i fortë dhe i ashpër; mos shtoni lëng.
2. Zhvilloni elasticitetin: Rritni shpejtësinë në mesatare dhe punojeni brumin 8-10 minuta, derisa të bëhet i lëmuar, elastik dhe të fillojë të shkëputet nga muret e tasit. Bëni provën e cipës: tërhiqni me gishta një copë të vogël; nëse hollohet aq sa të shihet drita pa u grisur, brumi është gati për gjalpin. Nëse tasi ngrohet shumë, ndaleni mikserin 5 minuta.
3. Futni gjalpin: Me mikserin në shpejtësi të ulët deri mesatare, shtoni 200 g gjalpë të zbutur kub pas kubi dhe prisni që secili të zhduket në brumë para se të hidhni tjetrin. Kjo zgjat 8-10 minuta. Në fillim brumi duket sikur shpërbëhet, por pastaj lidhet sërish dhe bëhet i shndritshëm e elastik. Në fund, brumi duhet të jetë i freskët, jo mbi 26°C.
4. Fryrja e parë dhe nata në frigorifer: Lyeni një tas me pak nga gjalpi i mbetur, kalojeni brumin në të dhe mbulojeni. Lëreni 60 minuta në temperaturë dhome, derisa vëllimi të rritet rreth një herë e gjysmë. Shtypeni lehtë për të nxjerrë ajrin, paloseni dy-tri herë mbi vete, mbulojeni mirë dhe vendoseni në frigorifer të paktën 4 orë, më mirë 8-16 orë.
5. Formoni topthat: Lyeni me gjalpin e mbetur një formë buke 30 x 11 cm. Nxirreni brumin e ftohtë mbi një sipërfaqe të spërkatur lehtë me miell dhe ndajeni në 8 copa të barabarta, rreth 115 g secila. Rrotullojeni çdo copë nën pëllëmbë mbi tavolinë, derisa të bëhet top i ngjeshur me sipërfaqe të tendosur. Punoni shpejt, që brumi të mos ngrohet. Vendosini në formë në dy rreshta nga katër, me bashkimin poshtë.
6. Fryrja e dytë: Mbulojeni formën lirshëm dhe lëreni në vend të ngrohtë, 24-26°C, për 2-3 orë, derisa topthat të ngjiten me njëri-tjetrin dhe brumi të arrijë rreth 1 cm nën buzën e formës. Shtypeni lehtë me gisht: gropëza duhet të kthehet ngadalë. Mos e vendosni mbi kalorifer, sepse mbi 28°C gjalpi del nga brumi. Në 30 minutat e fundit ngrohni furrën në 180°C.
7. Lyeni dhe piqni: Rrihni vezën e pestë me 1 lugë gjelle qumësht dhe lyeni sipërfaqen butësisht me furçë, pa e lënë të rrjedhë në anët e formës; lyerjen që tepron hidheni. Piqeni në të tretën e poshtme të furrës, me nxehtësi lart e poshtë, 35-40 minuta. Nëse pas 20 minutash korja është skuqur shumë, mbulojeni lirshëm me letër alumini. Është gati kur termometri në qendër tregon 88-90°C.
8. Ftoheni para se ta prisni: Lëreni brioche 10 minuta në formë, pastaj nxirreni dhe vendoseni mbi një rrjetë. Trokitni poshtë me gisht: duhet të tingëllojë bosh. Lëreni të ftohet të paktën 1 orë para se ta prisni, sepse tuli i nxehtë ende po forcohet dhe shtypet nën thikë. Ruajeni të mbështjellë mirë në temperaturë dhome për 2-3 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni vezë dhe qumësht të ftohtë nga frigoriferi. Punimi i gjatë me mikser e ngroh brumin, dhe kur ai kalon 26°C gjalpi fillon të shkrihet e të dalë jashtë.
• Zbuteni gjalpin derisa të përkulet pa u thyer, rreth 16-18°C. Gjalpi i fortë nuk përzihet, ndërsa ai i shkrirë e bën brumin të vajosur dhe të rëndë.
• Peshoni vezët pa lëvozhgë: brumi kërkon rreth 200 g, jo më shumë. Nëse katër vezët dalin më pak, plotësoni me pak nga veza e pestë e rrahur; pjesa që mbetet mjafton për lyerje.
• Mos e shijoni brumin e papjekur, sepse ka vezë të gjalla. Vezët gatuhen plotësisht kur brenda buka arrin 88-90°C.
• Ndajeni brumin me peshore, jo me sy. Kur topthat kanë të njëjtën peshë, fryhen njësoj dhe buka piqet në mënyrë të njëtrajtshme.
• Nëse kuzhina është e ftohtë, lëreni formën për fryrjen e dytë në furrë të fikur, me një tas me ujë të nxehtë në raftin e poshtëm. Nxirrini të dyja 30 minuta para fundit të fryrjes, që të ngrohni furrën.

Si të Servirni

Brioche shijohet më mirë kur është ftohur plotësisht, por ende e freskët, brenda ditës së pjekjes. Pritni feta 2-3 cm me thikë me dhëmbëza dhe shërbejini me gjalpë, reçel kajsie ose fiku, mjaltë ose krem lajthie. Për një mëngjes të plotë, vendosni pranë kos, fruta të stinës dhe kafe me qumësht ose çaj. Fetat mund t’i thekni edhe në tigan të thatë, derisa skajet të marrin ngjyrë.

Nga dita e dytë, brioche është bukë ideale për feta të zhytura në vezë dhe qumësht, të skuqura në gjalpë dhe të spërkatura me sheqer pluhur e kanellë. Për një shoqërim të kripur, nxirreni me djathë të butë, proshutë ose vezë rrufe. Topthat, të ndarë me dorë, bëhen edhe sanduiçë të vegjël për fëmijët. Një fetë me një gotë qumësht të ngrohtë është edhe një pushim i mirë pasditeje, pas shkollës ose pas punës.

Variacione Rajonale

• Brioche të vogla: Ndajeni brumin e ftohtë në 12 copa, formoni toptha dhe vendosini në kallëpe të vegjël keku ose në tepsi për mafina. Lërini të fryhen 1,5-2 orë, lyejini me vezë dhe piqini në 190°C për 15-18 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë.
• Gërshetë brioche: Ndajeni brumin e ftohtë në 3 litarë rreth 40 cm dhe thurini në gërshetë mbi një tepsi të shtruar me letër furre. Lëreni të fryhet 1,5-2 orë, lyejeni me vezë dhe piqeni në 180°C për 25-30 minuta, sepse pa formë piqet më shpejt.
• Me portokall dhe vanilje: Shtoni në brumë lëkurën e grirë të 1 portokalli dhe 1 lugë çaji ekstrakt vanilje bashkë me vezët, për një aromë më festive.
• Me pika çokollate: Kur gjalpi të jetë thithur plotësisht, shtoni 100 g pika çokollate të zezë dhe përziejini me shpejtësi të ulët vetëm sa të shpërndahen, jo më shumë se 1 minutë, që brumi të mos ngrohet.

Çfarë është Brioche Shtëpie – Bukë e Butë Franceze?

Brioche është bukë me maja e pasuruar me vezë, gjalpë dhe pak sheqer, që francezët e rendisin te viennoiserie, familja e brumërave të mëngjesit ku bën pjesë edhe kruasani. Ndryshe nga kruasani, gjalpi këtu nuk paloset në shtresa: ai punohet brenda brumit derisa të shpërndahet plotësisht. Kjo i jep tulit një strukturë të butë e të njëtrajtshme, ndërsa lyerja me vezë para pjekjes i jep kores shkëlqim.

Sasia e gjalpit ndryshon shumë nga një recetë në tjetrën. Në brioche më të thjeshta gjalpi peshon rreth një të katërtën e miellit, ndërsa në versionet më të pasura arrin dy të tretat e peshës së tij ose edhe më shumë. Kjo recetë qëndron në mes, me gjalpë sa gjysma e miellit: mjaft për shije të plotë, por ende i lehtë për t’u punuar në kuzhinën e shtëpisë. Brioche e pjekur si një varg topthash brenda një forme drejtkëndore njihet në Francë si brioche Nanterre.

Brioche nuk duhet ngatërruar me bukën e butë me qumësht, që ka pak yndyrë dhe shumë pak vezë ose aspak. Këtu vezët dhe gjalpi bashkë peshojnë sa mielli, prandaj brumi i ngrohtë ngjitet shumë në duar dhe formohet vetëm pasi ftohet. Edhe pjekja ndryshon: sheqeri dhe vezët e skuqin koren shpejt, ndaj nxehtësia mbahet e moderuar.

Historia e Pjatës

Brioche ka një histori të gjatë në furrat franceze. Fjala dëshmohet në frëngjisht që në fillim të shekullit XV dhe zakonisht lidhet me brier, formë normande e foljes broyer, që do të thotë të shtypësh, këtu në kuptimin e punimit të brumit, megjithëse etimologjia nuk është krejt e sigurt. Brioche lidhet shpesh edhe me Normandinë, krahinë e njohur për gjalpin, por vendi i saktë i origjinës së saj nuk dihet me siguri.

Me kohë u krijuan forma të ndryshme: brioche à tête, e vogël, e pjekur në kallëp me brinjë dhe me një „kokë“ sipër, brioche Nanterre në formë drejtkëndore me toptha, si dhe gërsheta e kurora për festa. Fraza e famshme „Le të hanë brioche“, që zakonisht i atribuohet Mari Antoanetës, gjendet te „Rrëfimet“ e Zhan-Zhak Rusoit, të shkruara kur ajo ishte ende fëmijë në Vjenë, ndaj historianët nuk besojnë se e ka thënë ajo.

Në Shqipëri, si edhe në disa zona të Italisë, në kafene shpesh quhen „brioshe“ kruasanët me krem ose çokollatë, që bëhen me brumë të palosur me shtresa gjalpi. Brioche franceze, si bukë e plotë në formë, është tjetër produkt dhe piqet pa vështirësi në furrën e shtëpisë. Në Ballkan njihen prej kohësh bukë të ëmbla festash me vezë dhe gjalpë, si tsoureki grek i Pashkëve, por brioche dallon nga sasia shumë më e madhe e gjalpit.