Salcë me Kos, Hudhër dhe Kopër

Hyrje

Një salcë me kos, hudhër dhe kopër është nga ato salca që në shumë shtëpi shqiptare bëhen pa recetë, me sy dhe me shije. Kosi i trashë dhe i ftohtë, hudhra e shtypur me kripë dhe kopra e freskët krijojnë një shoqërues të thjeshtë, por me karakter të qartë. Vendoseni pranë kungujve të skuqur, patëllxhanëve, qofteve ose mishit të pjekur në skarë. Freskia e saj e thartë e balancon yndyrën e të skuqurave dhe të mishit, ndaj vakti ndihet më i lehtë edhe në ditët e nxehta të verës.

Sekreti është te dendësia dhe te hudhra. Kosi me yndyrë të plotë kullohet derisa të mbajë formën në lugë, që salca të mos rrjedhë nëpër pjatë dhe të mos i lagë perimet e skuqura. Hudhra nuk pritet në copa, por shtypet me kripë në havan derisa bëhet pastë, që të shpërndahet njëtrajtësisht pa copa të ashpra. Pak lëng limoni e zbut, vaji i ullirit i jep shkëlqim, ndërsa kopra shtohet në fund që të ruajë ngjyrën. Receta është e lehtë dhe nuk kërkon zjarr.

Kjo salcë e ka vendin sidomos në verë, kur kungujt dhe patëllxhanët janë në stinë dhe skara ndizet më shpesh. Bëhet me njëzet minuta punë dhe gjysmë ore pushim në frigorifer, plus dy-tre orë nëse e kulloni vetë kosin. Mund ta përgatitni që në mëngjes për një drekë me miq, për një tryezë me meze ose për një darkë të shpejtë familjare me pulë të pjekur. Ju duhen vetëm kos i mirë me yndyrë të plotë, hudhër e freskët me thelpinj të fortë, një tufë kopër dhe pak durim.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Kulloni kosin: Nëse keni kos të zakonshëm, shtroni një sitë me napë pambuku ose garzë të dyfishtë dhe vendoseni mbi një tas të thellë. Hidhni 750 g kos, mbulojeni dhe lëreni në frigorifer 2-3 orë, derisa të mbeten rreth 500 g kos i trashë që mban formën në lugë. Hirrën mund ta përdorni në brumëra. Nëse kosi është tashmë i kulluar, kaloni te hapi 2.
2. Bëni pastën e hudhrës: Qëroni thelpinjtë e hudhrës, përgjysmojini për së gjati dhe hiqni filizin e gjelbër në mes, nëse ka. Pritini në feta, vendosini në havan me gjysmën e kripës dhe shtypini 1-2 minuta, derisa të bëhen pastë e lëmuar. Kripa vepron si gërryes dhe e shpërbën hudhrën më shpejt. Pa havan, grijini në rende të imët dhe shtypini me kripën me tehun e thikës.
3. Zbuteni hudhrën me limon: Kalojeni pastën e hudhrës në një tas të vogël, shtoni lëngun e limonit dhe përzieni. Lëreni të qëndrojë rreth 10 minuta, ndërsa përgatitni koprën. Acidi e zbut pak djegësinë e hudhrës së papërpunuar dhe e bën aromën më të rrumbullakët, pa ia hequr karakterin. Nëse e doni salcën shumë të fortë, mund ta anashkaloni këtë hap dhe ta shtoni limonin direkt te kosi.
4. Përgatitni koprën: Lajeni koprën në ujë të ftohtë dhe thajeni mirë me letër kuzhine ose në centrifugë sallate, sepse uji i mbetur e hollon salcën. Hiqni kërcejtë e trashë dhe grini vetëm gjethet e holla me thikë të mprehtë, që të priten pa u shtypur e pa nxirë. Duhet të keni rreth 4-5 lugë gjelle kopër të grirë; lini mënjanë një lugë çaji për zbukurim.
5. Rrihni kosin me vajin: Hidhni kosin e kulluar në një tas mesatar dhe rraheni me kamxhik dore rreth 30 sekonda, derisa të bëhet i lëmuar dhe pa kokrriza. Shtoni 2 lugë gjelle vaj ulliri në fije të hollë, duke rrahur pa pushim, që vaji të lidhet me kosin dhe të mos mbetet mbi sipërfaqe. Salca duhet të marrë një shkëlqim të lehtë.
6. Bashkoni dhe rregulloni dendësinë: Shtoni hudhrën me limonin, koprën, pjesën tjetër të kripës dhe piperin. Përziejini me shpatull, jo me kamxhik, që kopra të mos copëtohet. Kontrolloni dendësinë: salca duhet të bjerë ngadalë nga luga, si krem i trashë. Nëse e doni më të rrjedhshme për ta hedhur mbi perime, holloni me 1-2 lugë gjelle ujë të ftohtë, nga pak.
7. Lëreni të pushojë dhe shërbejeni: Mbulojeni tasin dhe vendoseni në frigorifer të paktën 30 minuta, që hudhra dhe kopra të shpërndajnë aromën në gjithë kosin. Para servirjes përzieni, shijoni dhe rregulloni kripën. Hidheni në një pjatë të cekët, bëni një gropëz me shpinën e lugës, hidhni sipër lugën e fundit të vajit dhe spërkatni koprën e lënë mënjanë. Mos e mbani jashtë frigoriferit më shumë se 2 orë, ose 1 orë në ditë shumë të nxehta.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni kos me yndyrë të plotë: kosi pa yndyrë del më i thartë dhe më pak kremoz, edhe pasi kullohet.
• Shtojeni hudhrën me masë: nëse nuk jeni të sigurt, shtypni fillimisht dy thelpinj, shijoni dhe shtoni të tretin vetëm nëse e doni më të fortë, sepse aroma forcohet ndërsa salca pushon.
• Mos e ngrohni salcën: mbi gatimet e nxehta hidheni vetëm në pjatë, sepse në nxehtësi kosi pritet dhe lëshon ujë.
• Mund ta përgatitni disa orë përpara, madje edhe një natë më parë; ruajeni të mbuluar në frigorifer dhe përzieni para se ta nxirrni në tryezë.
• Përdorni gjithmonë lugë të pastër për të marrë salcë nga ena, që të mbahet e freskët më gjatë.

Si të Servirni

Shërbejeni salcën të ftohtë, sapo e nxirrni nga frigoriferi, në një pjatë të cekët ose në një tas të vogël në mes të tryezës. Shoqërimi më i njohur është me kungujt e skuqur në feta dhe me patëllxhanët e skuqur: hidhni një lugë salcë sipër ndërsa perimet janë ende të ngrohta. Shkon shumë mirë edhe me speca të skuqur, patate të skuqura dhe kunguj të pjekur në skarë.

Me mishin, provojeni pranë qofteve të skuqura, bërxollave të qengjit, krahëve të pulës në skarë ose shishqebapit; një lugë salcë mbi mishin e sapopjekur e freskon kafshatën. Nëse e vendosni në një tryezë me meze, shoqërojeni me bukë të ngrohtë, ullinj dhe një sallatë domatesh. Për zbukurim mjafton një fije vaj ulliri dhe pak kopër e grirë sipër. Mos e mbushni pjatën me salcë që në fillim: më mirë mbusheni tasin sërish kur të mbarojë.

Variacione Rajonale

• Me nenexhik të thatë: Zëvendësoni koprën me 1 lugë çaji nenexhik të thatë, të fërkuar mes gishtave, për një version që shkon veçanërisht mirë me qofte dhe mish qengji.
• Me vaj me spec të kuq: Ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr të ulët, hiqeni nga zjarri dhe përzieni brenda 1/2 lugë çaji spec të kuq të ëmbël të bluar; hidheni vajin sipër salcës pak para servirjes.
• Me spec djegës: Shtoni 1 spec djegës të freskët, pa fara dhe të grirë shumë imët, ose një majë spec djegës të bluar, për ata që e duan salcën me pak zjarr.
• Version më i lehtë: Përdorni kos me 2% yndyrë, kullojeni gjatë gjithë natës dhe ulni vajin në salcë në 1 lugë gjelle; salca del më e thartë, por e mban dendësinë.

Çfarë është Salcë me Kos, Hudhër dhe Kopër?

Salca me kos dhe hudhër është një salcë e ftohtë, pa gatim, me bazë kosin e kulluar. Në këtë version përbërësit janë tetë: kos i trashë, hudhër, kripë, pak lëng limoni, vaj ulliri, kopër e freskët, piper i zi dhe, kur duhet, pak ujë i ftohtë për të rregulluar dendësinë. Rezultati është një krem i bardhë me pika të gjelbra, lehtësisht i thartë, me aromë të qartë hudhre dhe me freskinë barishtore të koprës.

Nuk duhet ngatërruar me taratorin. Taratori ka kastravec të grirë, që i jep më shumë lëng e freski, dhe shpesh hahet vetë si meze ose si sallatë e ftohtë. Edhe xaxiki grek, që shpesh përmendet si i ngjashëm, mbështetet te kastraveci. Kjo salcë nuk ka kastravec: është më e dendur, më e përqendruar dhe është menduar të shoqërojë një gatim tjetër, jo të qëndrojë vetë në pjatë.

Teknika ka tri pika kyçe. E para, kullimi i kosit heq hirrën e tepërt dhe i jep salcës trup. E dyta, hudhra e shtypur me kripë lëshon lëngjet e saj dhe tretet në kos, në vend që të mbetet në copa. E treta, pushimi në frigorifer i lë kohë aromës të shpërndahet. Salca shërbehet e ftohtë pranë ushqimit të nxehtë, dhe ky kontrast është pjesë e kënaqësisë.

Historia e Pjatës

Kosi është ndër ushqimet e fermentuara më të vjetra që njihen. Kur dhe ku u bë për herë të parë nuk dihet me siguri, por prej shekujsh ka qenë pjesë e ushqimit të përditshëm të popujve blegtorë në Ballkan, në Anadoll, në Lindjen e Mesme dhe në Azinë Qendrore. Fjala ndërkombëtare "jogurt" vjen nga turqishtja, ndërsa në shqip quhet thjesht kos dhe bëhet kryesisht me qumësht lope, deleje ose dhie.

Edhe përzierja e kosit me hudhër nuk ka një atdhe të vetëm. Gjendet në shumë kuzhina, fqinje e të largëta: kosi me hudhër në Turqi, xaxiki në Greqi, taratori në disa vende të Ballkanit, salcat me kos të Lindjes së Mesme dhe raita në Indi janë variante të së njëjtës ide, kos i ftohtë i pasuruar me hudhër, barishte ose perime. Prandaj nuk mund të thuhet kush e bëri i pari, dhe nuk ka kuptim t'i vihet emri i një vendi.

Në kuzhinën shqiptare kosi ka peshë të veçantë: përdoret në tavë kosi, në tarator, në disa pite dhe në shumë salca të thjeshta shtëpie. Salca me kos dhe hudhër shoqëron zakonisht perimet e skuqura, si kungujt dhe patëllxhanët, si dhe mishin e pjekur. Kopra, nenexhiku ose majdanozi ndryshojnë nga një shtëpi në tjetrën, sipas zakonit dhe asaj që ka kopshti. Versioni këtu ndjek këtë logjikë shtëpie, pa pretenduar se është i vetmi i saktë.