Reçel Dredhëzash – Recetë e Thjeshtë

Hyrje

Reçeli i dredhëzave është ndër reçelet e para të vitit. Dredhëzat dalin me bollëk në fund të pranverës, shumë përpara pjeshkëve, fiqve e kumbullave, dhe pikërisht në kulmin e stinës janë më të ëmbla, më aromatike dhe më të lira. Në këtë recetë për reçel dredhëzash kokrrat mbeten të plota ose të përgjysmuara, në një shurup të kuq e të trashë që qëndron mbi lugë. Ëmbëlsia është e plotë, por limoni e mban shijen të freskët, ndaj aroma e dredhëzës nuk mbytet nga sheqeri.

Dredhëzat kanë pak pektinë, substancën natyrale që e mpiks reçelin, ndaj receta mbështetet në tri gjëra: lëngun e limonit, një mollë jeshile të grirë që shton pektinë pa u ndier në shije, dhe shurupin që trashet veçmas. Pasi dredhëzat pushojnë me sheqerin dhe lëshojnë lëngun, zihen vetëm pak minuta, nxirren me lugë me vrima dhe kthehen në tenxhere pasi shurupi të jetë trashur. Kështu kokrrat zihen më pak dhe ruajnë formën e ngjyrën e kuqe, ndërsa gatishmëria gjykohet me provën e pjatës së ftohtë, jo me orën.

Receta kërkon më shumë pritje sesa punë: rreth gjysmë ore për larjen dhe pastrimin, dy orë pushim dhe mbi një orë te soba. Nga 1 kg dredhëza të pastruara dalin rreth 1,2 kg reçel, sa për 4-5 kavanoza 250 ml, që pas banjës me ujë ruhen në raft deri në një vit. Reçeli shkon me bukë të thekur e gjalpë në mëngjes, me gjizë ose djathë të bardhë, në kos, mbi petulla ose mes shtresave të një pandispanje. Një kavanoz me etiketë është edhe dhuratë e thjeshtë për miqtë.

Përbërësit

Për 40 persona

Udhëzimet

1. Larja dhe pastrimi: Hidhini dredhëzat në një kullesë dhe lajini shpejt nën një rrjedhë të butë uji të ftohtë, me bishtat ende në vend, që të mos thithin ujë. Shtrijini mbi një leckë të pastër dhe lërini 10 minuta të thahen. Hiqni bishtat me majën e thikës dhe hidhni çdo kokërr me myk, të shtypur ose me erë fermentimi. Peshojini: duhet 1 kg dredhëza të pastruara. Kokrrat e vogla lërini të plota, të mëdhatë pritini më dysh.
2. Pushimi me sheqer: Në një tenxhere të gjerë inoksi ose të emaluar, me fund të trashë dhe vëllim të paktën 5 litra, vendosni dredhëzat me shtresa, duke spërkatur sheqerin mes tyre. Hidhni sipër lëngun e limonit dhe futni rripat e lëkurës. Tundeni tenxheren lehtë, mbulojeni dhe lëreni 2 orë në temperaturë dhome, ose deri në 12 orë në frigorifer, derisa dredhëzat të qëndrojnë në lëngun e tyre.
3. Kavanozat dhe pjatat e provës: Ndërsa dredhëzat pushojnë, përgatitni 5 kavanoza nga 250 ml me kapakë të rinj. Lajini me sapun, shpëlajini dhe ziejini 10 minuta të zhytur plotësisht në ujë, në një tenxhere të lartë me një leckë në fund, që të mos përplasen. Mbajini në ujin e nxehtë deri në çastin e mbushjes; kapakët trajtojini siç udhëzon prodhuesi. Vendosni 3 pjata të vogla në ngrirës.
4. Tretja e sheqerit dhe vala e parë: Vendoseni tenxheren në zjarr të ulët. Mos e përzieni me forcë: rrotullojeni tenxheren herë pas here ose shtyni lehtë kokrrat me lugë druri, derisa sheqeri të tretet plotësisht, rreth 8 minuta. Qëroni mollën, grijeni imët dhe shtojeni menjëherë, që të mos nxihet. Ngrini zjarrin, lëreni të marrë valë të fortë dhe zieni 5 minuta. Me një lugë me vrima, nxirrni dredhëzat në një tas dhe lëreni shurupin në tenxhere.
5. Trashja e shurupit: Zieni shurupin pa kapak, në valë të fortë, për 10-15 minuta, duke e përzier herë pas here që molla të mos kapet në fund. Në fillim flluskat janë të vogla e të shpejta; me kohë bëhen më të mëdha e më të ngadalta, dhe shurupi trashet aq sa vesh lugën. Nëse keni termometër, shurupi duhet të arrijë 105-106°C. Molla tretet pothuajse plotësisht dhe nuk duket më.
6. Kthimi i dredhëzave dhe prova: Kthejini dredhëzat në tenxhere bashkë me lëngun që kanë lëshuar në tas. Kur reçeli të marrë sërish valë, zieni 5-8 minuta, duke e përzier butë dhe duke kruar fundin; me termometër, synoni 104-105°C. Hiqeni nga zjarri, hidhni një lugë çaji reçel në një pjatë nga ngrirësi dhe lëreni 1 minutë në ngrirës. Nëse sipërfaqja rrudhet kur e shtyni me gisht, është gati; nëse rrjedh, zieni edhe 2 minuta dhe provoni sërish në një pjatë tjetër.
7. Pushimi dhe mbushja: Hiqni rripat e limonit, përzieni sheqerin e vaniljes, nëse e përdorni, dhe mblidhni shkumën me lugë. Lëreni reçelin 8-10 minuta jashtë zjarrit, duke e përzier butë çdo 2-3 minuta, që kokrrat të mos ngrihen në majë të kavanozit. Nxirrni kavanozat nga uji, kullojini dhe mbushini me reçel të nxehtë, duke lënë 6 mm bosh nën grykë. Fshini grykat me pecetë të pastër të lagur dhe vidhosni kapakët me dorë, pa forcë.
8. Banja me ujë dhe ruajtja: Vendosini kavanozat drejt në tenxheren me ujë të nxehtë; uji duhet të dalë të paktën 2,5 cm mbi kapakët. Kur të vlojë sërish, numëroni 10 minuta, ose 15 minuta mbi 300 m lartësi mbidetare. Fikni zjarrin, prisni 5 minuta, nxirrini pa i anuar dhe lërini 12-24 orë pa i lëvizur. Kapaku i mbyllur mirë është pak i futur nga brenda dhe nuk lëviz kur e shtypni. Kavanozin që nuk u mbyll ruajeni në frigorifer dhe hajeni brenda 3-4 javësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni dredhëza të vogla e mesatare, të kuqe e me aromë, dhe përfshini mes tyre rreth një të katërtën kokrra më të forta, që ende nuk janë pjekur plotësisht; këto kanë më shumë pektinë dhe acid dhe e ndihmojnë reçelin të mpikset.
• Mos e mbushni tenxheren përtej gjysmës, sepse reçeli shkumon e ngrihet kur vlon. Në tenxhere të gjerë lëngu avullon më shpejt, ndaj reçeli zien më pak dhe e ruan ngjyrën e kuqe.
• Mos e gjykoni mpiksjen menjëherë: reçeli i dredhëzave vazhdon të trashet 24-48 orë pas mbushjes. Nëse pas dy ditësh është ende i lëngshëm, kthejeni në tenxhere, zieni edhe 3-5 minuta, hidheni në kavanoza të sapozier me kapakë të rinj dhe kalojeni sërish në banjë me ujë.
• Ruajini kavanozat në vend të freskët dhe të errët, sepse drita dhe nxehtësia ia zbehin ngjyrën reçelit të dredhëzave brenda pak muajsh. Shkruani datën në kapak dhe hapni së pari kavanozat më të vjetër.
• Merrni reçel nga kavanozi i hapur vetëm me lugë të pastër e të thatë; një lugë me thërrime buke ose gjalpë e sjell mykun shumë shpejt.

Si të Servirni

Servireni reçelin në temperaturë dhome, jo direkt nga frigoriferi, që shurupi të jetë i butë dhe aroma të ndihet. Për mëngjes, lyejeni mbi bukë të thekur me një shtresë të hollë gjalpi, ose vendoseni pranë gjizës së freskët dhe djathit të bardhë; kripa e djathit e balancon ëmbëlsinë. Me kos të trashë dhe pak arra të grira bëhet një mëngjes i shpejtë.

Si ëmbëlsirë, hidheni mbi petulla, krepa ose akullore vaniljeje, përdoreni si mbushje mes dy shtresave pandispanje ose vendoseni në gropëzën e biskotave para pjekjes. Kokrrat e plota duken bukur në një tas qelqi në tryezë, me një lugë të vogël pranë. Kur e përdorni si mbushje, merrni pjesën me më pak kokrra ose shtypni lehtë kokrrat me pirun. Si pije shoqëruese shkon një çaj mali ose një kafe pa sheqer.

Variacione Rajonale

• Me dredhëza të egra: Zëvendësoni 200 g dredhëza të kopshtit me dredhëza të egra, të lara me shumë kujdes. Ato nuk priten, mbeten të plota dhe i japin reçelit një aromë më të thellë e më të fortë.
• Me portokall: Në vend të rripave të limonit, futni dy rripa lëkure nga një portokall i larë mirë. Lëngun e limonit mos e hiqni, sepse i duhet mpiksjes dhe aciditetit.
• Me pak sheqer, për frigorifer: Përdorni 400 g sheqer për 1 kg dredhëza dhe të njëjtën sasi limoni e molle. Zieni derisa luga e tërhequr në fund të tenxheres të lërë një gjurmë që nuk mbyllet menjëherë, ftoheni brenda 2 orësh dhe ruajeni në frigorifer deri në 2 javë ose të ngrirë deri në 3 muaj. Ky version nuk ruhet në raft.
• E lëmuar, për ëmbëlsira: Pas valës së parë mos i nxirrni dredhëzat, por shtypni rreth gjysmën me shtypësen e patateve dhe zieni gjithçka bashkë deri te prova e pjatës. Reçeli del më i njëtrajtshëm dhe shtrihet lehtë mes shtresave të kekut ose të pandispanjës.

Çfarë është Reçel Dredhëzash – Recetë e Thjeshtë?

Në kuzhinën shqiptare fjala reçel përdoret për frutat e ziera me sheqer derisa masa të trashet aq sa të ruhet gjatë. Me këtë emër quhen si reçelet me copa, ashtu edhe ato me fruta të plota. Ky reçel dredhëzash ka kokrra të plota ose të përgjysmuara, por shurupi i tij është mjaft i trashë sa të lyhet mbi bukë. Ndryshon nga marmelata, ku fruti kalohet në pure, dhe nga gliko, ku frutat ruhen në shurup të kthjellët dhe shërbehen me lugë.

Mpiksja ndodh kur pektina, acidi dhe sheqeri gjenden në përqendrimin e duhur. Kjo arrihet kur masa zien derisa të arrijë rreth 104-105°C në nivel të detit, pra rreth katër gradë mbi pikën e vlimit të ujit, sepse pjesa më e madhe e ujit të frutit ka avulluar. Dredhëzat janë mesatarisht të tharta dhe kanë pak pektinë. Limoni e rrit aciditetin, ndërsa molla e thartë, frut i pasur me pektinë, tretet pothuajse plotësisht gjatë zierjes. Rezultati është një reçel i butë që lyhet lehtë, jo një pelte e fortë.

Në këtë recetë nuk shtohet ujë: shurupi formohet nga lëngu që dredhëzat lëshojnë kur pushojnë me sheqerin dhe nga lëngu i limonit. Nuk shtohen as konservues. Reçeli ruhet falë sheqerit të përqendruar, nxehtësisë dhe kavanozit të mbyllur hermetikisht pas banjës me ujë. Sheqeri këtu nuk është vetëm për ëmbëlsi; nëse e pakësoni shumë, reçeli nuk mpikset njësoj dhe duhet mbajtur në frigorifer.

Historia e Pjatës

Dredhëza e egër rritet në pyje e lëndina anembanë Evropës, përfshirë kodrat dhe malet shqiptare, dhe mblidhet e hahet që në lashtësi. Kokrrat e saj janë të vogla, por shumë aromatike. Dredhëza e madhe që blejmë sot në treg është shumë më e re: ajo u përftua në Francë në shekullin XVIII, nga kryqëzimi i dy llojeve amerikane, njërit nga Amerika e Veriut dhe tjetrit nga Kili. Prej andej u përhap gradualisht në kopshtet dhe fushat e gjithë kontinentit.

Ruajtja e frutave me ëmbëlsues është shumë më e vjetër se dredhëza e kultivuar. Për shekuj me radhë frutat ruheshin të thara ose në mjaltë, ndërsa sheqeri u bë i përballueshëm për familjet e zakonshme shumë më vonë. Fjala reçel ka hyrë në shqip nga turqishtja, ku përdoret ende me të njëjtin kuptim. Metodën e ruajtjes në enë qelqi të mbyllura e të ngrohura në ujë që vlon e përshkroi francezi Nicolas Appert në fillim të shekullit XIX.

Nuk dihet me saktësi kur reçeli i dredhëzave u bë i zakonshëm në shtëpitë shqiptare, dhe nuk ka ndonjë qytet apo krahinë që mund ta quajë të vetin. Ka të ngjarë të jetë përhapur bashkë me kultivimin e dredhëzës dhe me traditën më të gjerë të dimërimeve: reçelet, turshitë dhe salcat që familjet përgatitin në kavanoza për muajt e ftohtë. Sot dredhëzat kultivohen në fusha e në sera, dhe reçeli bëhet zakonisht në kulmin e stinës, kur fruti është i bollshëm.