Lëng Mishi – Receta Bazë për Supa dhe Pilaf

Hyrje

Lëngu i mishit është nga ato baza që nuk duken në tryezë, por ndihen në çdo lugë. Kur pilafi, supa me oriz apo një gjellë me perime gatuhen me lëng të vërtetë mishi në vend të ujit, shija del më e rrumbullakët dhe më e thellë. Ky lëng mishi bëhet me mish viçi me kockë dhe kocka me palcë, që zihen ngadalë rreth tri orë me qepë, karotë, selino dhe majdanoz. Prej tyre dalin rreth 2,5 litra lëng i qartë, me ngjyrë të çelët qelibari dhe aromë të pastër.

Sekreti nuk qëndron te përbërësit, por te durimi dhe te zjarri. Mishi dhe kockat vihen në ujë të ftohtë, që proteinat të dalin ngadalë në sipërfaqe si shkumë dhe të hiqen me lugë. Pastaj lëngu duhet vetëm të dridhet, jo të vlojë fort: vala e fortë e përzien yndyrën me lëngun dhe e turbullon. Perimet shtohen pasi hiqet shkuma, ndërsa kripa hidhet vetëm në fund dhe me masë, sepse lëngu shpesh pakësohet më tej në gatimin ku përdoret. Lëngu kullohet përmes garzës, që të mbetet i pastër.

Lëngu i mishit u shërben gatimeve të gjithë javës. Me të gatuhen pilafi që shoqëron mishin e pjekur, supat me oriz, fide ose perime, përsheshi dhe gjellët që kërkojnë pak lëng gjatë zierjes. Edhe mishi i zier nuk shkon dëm: copëtohet për pilaf, për një sallatë të ngrohtë ose shërbehet me patate të ziera. Meqë lëngu ruhet mirë në ngrirës, ia vlen të gatuhet një tenxhere e plotë në fundjavë dhe të ndahet në porcione të vogla, që shkrihen sipas nevojës në ditët e ngarkuara.

Përbërësit

Për 10 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e Mishit dhe e Kockave: Kontrolloni copat e mishit dhe kockat dhe hiqni me letër kuzhine ndonjë copëz kocke të thërrmuar. Prisni yndyrën e tepërt të jashtme, por lëreni indin lidhor, sepse me zierjen ai shkrihet dhe i jep lëngut trup. Mos e lani mishin e pagatuar, sepse spërkatjet e ujit i përhapin bakteret nëpër lavaman. Punoni me dërrasë të veçantë për mishin dhe lani duart me sapun pasi ta keni prekur.
2. Nisja në Ujë të Ftohtë: Vendosni kockat në fund të një tenxhereje rreth 8 litra dhe mishin sipër tyre. Hidhni 4 litra ujë të ftohtë, që duhet t'i mbulojë rreth 5 cm. Ngroheni pa kapak në zjarr mesatar për 25-30 minuta, derisa të afrohet vala. Kur nisni me ujë të ftohtë, proteinat mpiksen ngadalë dhe dalin në sipërfaqe si shkumë, në vend që ta turbullojnë lëngun.

   💡 Këshillë: Mos e ngrini zjarrin për të fituar kohë: ngrohja e ngadaltë e bën heqjen e shkumës më të lehtë.

3. Heqja e Shkumës: Kur sipërfaqja të fillojë të dridhet, do të dalë një shkumë gri. Hiqeni me një lugë të cekët ose me lugë me vrima për 10-15 minuta, derisa shkuma të bëhet e bardhë dhe e pakët. Pastaj ulni zjarrin sa lëngu të nxjerrë vetëm flluska të rralla. Ndërkohë qëroni karotat dhe pritini në 3-4 copa, lani qepën dhe përgjysmojeni me lëkurë, pritini selinon në 2-3 copa dhe lidhni majdanozin tufë.
4. Perimet dhe Zierja e Ngadaltë: Shtoni qepën, karotat, selinon, tufën e majdanozit, gjethet e dafinës dhe kokrrat e piperit. Mbulojeni tenxheren pjesërisht, duke lënë një çarje për avullin, dhe lëreni të ziejë butë 2 orë e gjysmë pa e trazuar. Çdo 30-40 minuta hiqni me lugë yndyrën dhe shkumën që mblidhen sipër. Nëse lëngu bie poshtë nivelit të mishit, shtoni pak ujë të nxehtë.

   💡 Këshillë: Flluskat duhet të dalin rrallë dhe ngadalë; nëse lëngu vlon me zhurmë, ulni zjarrin.

5. Kontrolli i Mishit: Provoni mishin me pirun: duhet të shkëputet lehtë nga kocka dhe të jetë krejt i butë. Nëse është ende i fortë, vazhdoni zierjen edhe 20-30 minuta. Fikni zjarrin dhe nxirrni copat e mishit me lugë me vrima. Kur të ftohen aq sa t'i prekni, ndajini nga kockat dhe hiqni indin e fortë. Mishin mbulojeni dhe vendoseni në frigorifer brenda dy orëve.
6. Kullimi dhe Kripa: Nxirrni kockat dhe perimet me lugë me vrima, pa i shtypur. Vendosni një sitë të imët mbi një tas të madh ose mbi një tenxhere të pastër dhe shtrojeni me garzë ose me një pëlhurë të hollë pambuku të lagur. Kalojeni lëngun ngadalë me garuzhdë nëpër sitë dhe lini në fund të tenxheres pak lëng me llum. Do të keni rreth 2,5 litra. Shtoni kripën, përzieni dhe provojeni: shija e mishit duhet të jetë e plotë, kripa e lehtë.
7. Ftohja dhe Ruajtja: Ftoheni lëngun shpejt: ndajeni në enë të cekëta ose vendoseni tasin në një legen me ujë të ftohtë dhe akull, duke e trazuar herë pas here. Brenda dy orëve futeni në frigorifer, të mbuluar. Të nesërmen yndyra ngurtësohet sipër dhe hiqet lehtë me lugë. Ruajeni 3-4 ditë në frigorifer ose deri në 3 muaj në ngrirës, dhe nxeheni derisa të ziejë fort para përdorimit.

Këshilla nga Kuzhina

• Kërkojini kasapit t'jua presë kockat në copa 5-7 cm. Kockat e prera e lëshojnë më shpejt palcën dhe kolagjenin dhe zënë më pak vend në tenxhere.
• Lëreni qepën me lëkurë, por lajeni mirë: lëkura e artë i jep lëngut ngjyrë qelibari pa ia ndryshuar shijen.
• Mos e trazoni lëngun gjatë zierjes. Lugët që zbresin deri në fund ngrenë copëza të imëta dhe e turbullojnë.
• Ngrijeni lëngun në porcione 500 ml dhe shkruani datën mbi enë. Lini rreth 2 cm hapësirë sipër, sepse lëngu zgjerohet kur ngrin.
• Yndyrën e ngurtësuar që hiqni nga sipërfaqja mund ta ruani disa ditë në frigorifer dhe ta përdorni për të kaurdisur orizin e pilafit.

Si të Servirni

Lëngu i mishit zakonisht nuk shërbehet më vete, por bëhet pjesë e gatimeve të tjera. Për pilaf, llogaritni rreth dy filxhanë lëng të nxehtë për çdo filxhan oriz me kokërr të gjatë, ndërsa për një supë me oriz ose fide për katër vetë mjafton rreth 1,5 litër. Gjellët me perime, si fasulja, bizelet ose patatet në tenxhere, marrin më shumë shije kur një pjesë e ujit zëvendësohet me lëng.

Nëse doni ta pini si supë të lehtë, nxeheni derisa të ziejë, rregulloni kripën dhe shtoni pak majdanoz të grirë. Në shumë shtëpi shqiptare supa me lëng mishi lidhet me vezë dhe limon: për 1,5 litër supë rrihni 2 vezë me lëngun e një limoni, hollojini me një garuzhdë lëng të nxehtë dhe hidhini në tenxhere në zjarr të ulët, duke trazuar derisa supa të trashet lehtë, pa e lënë më të ziejë. Mishin e zier shërbejeni me patate ose oriz, me turshi dhe me bukë shtëpie anash.

Variacione Rajonale

• Lëng pule: Zëvendësoni viçin me 1,5 kg pulë me kockë, si kurriz, krahë dhe kofshë. Zierja zgjat 1,5-2 orë dhe lëngu del më i lehtë, i përshtatshëm për supë me fide ose me vezë e limon.
• Lëng qengji: Përdorni qafë ose shpatull qengji me kockë. Shija del më e fortë dhe i shkon pilafit që shoqëron mishin e qengjit, por yndyra duhet hequr me më shumë kujdes.
• Lëng i errët me kocka të pjekura: Piqni kockat dhe mishin në furrë në 220°C për 35-40 minuta, derisa të marrin ngjyrë kafe, pastaj vazhdoni si në recetë. Lëngu del më i errët dhe më i fortë, i mirë për gjellë me salcë.
• Në tenxhere me presion: Tenxherja nuk duhet mbushur më shumë se dy të tretat, ndaj në një tenxhere 6 litra përgjysmoni sasitë. Hiqni shkumën me kapakun hapur, shtoni perimet dhe gatuajeni nën presion 60-75 minuta. Lëreni presionin të bjerë vetë para se ta hapni.
• Lëng i përqendruar: Pas kullimit dhe para se ta kriposni, zieni lëngun pa kapak derisa të pakësohet përgjysmë. Zë më pak vend në ngrirës; kur e përdorni, hollojeni me të njëjtën sasi uji.

Çfarë është Lëng Mishi – Receta Bazë për Supa dhe Pilaf?

Lëng mishi quhet lëngu që mbetet pasi mishi me kockë dhe kockat zihen ngadalë në ujë bashkë me pak perime aromatike. Ai nuk është supë më vete: nuk ka oriz, makarona apo copa perimesh dhe është i kripur shumë lehtë. Shërben si themel për gatime të tjera, ku zëvendëson ujin dhe sjell shije, ngjyrë dhe pak trup. Në shtëpi bëhet zakonisht në sasi të madhe dhe përdoret gjatë disa ditëve.

Mishi jep shijen, ndërsa kockat dhe indi lidhor i kërcirit japin kolagjen, që me zierjen e gjatë shndërrohet në xhelatinë. Prandaj lëngu i ftohur në frigorifer trashet pak dhe ndonjëherë mpikset lehtë si pelte. Palca e kockave shton pak yndyrë dhe një shije më të rrumbullakët. Qepa, karota dhe selinoja shtojnë ëmbëlsi dhe aromë, ndërsa dafina dhe piperi kokërr japin një notë të lehtë erëzash pa e mbuluar shijen e mishit.

Ky lëng ndryshon nga lëngu i kockave, që zihet shumë orë me radhë dhe pihet si supë: zierja këtu zgjat rreth tri orë, lëngu del më i lehtë dhe mishi mbetet i ngrënshëm. Ndryshon edhe nga mishi me lëng, ku mishi është vetë gjella. Këtu qëllimi është një lëng i qartë dhe i kulluar mirë, që ruhet në frigorifer ose në ngrirës dhe përdoret sipas nevojës.

Historia e Pjatës

Zierja e mishit në ujë është nga mënyrat më të vjetra të gatimit dhe njihet pothuajse në çdo kuzhinë të botës, ndaj lëngu i mishit nuk ka një vend apo një datë lindjeje. Në shumë gjuhë emri i tij thjesht përshkruan atë që është: në shqip lëng mishi, në turqisht et suyu, që do të thotë ujë mishi. Në frëngjisht lëngjet bazë quhen fonds, fjalë që do të thotë baza ose themele, dhe kjo e tregon mirë rolin e tyre në kuzhinë.

Kuzhina klasike franceze i trajtoi lëngjet bazë si themel të salcave dhe të supave. Në librin „Le Guide culinaire“ të Auguste Escoffier-it, botuar më 1903, kapitulli i parë u kushtohet pikërisht atyre. Që nga gjysma e dytë e shekullit XIX u shfaqën në treg ekstraktet e mishit dhe më vonë kubet e lëngut, që premtonin të njëjtën shije pa orë të tëra zierjeje. Ato janë ende të zakonshme, por zakonisht kanë më shumë kripë dhe më pak trup se lëngu i bërë në shtëpi.

Në kuzhinën shqiptare lëngu i mishit ka qenë pjesë e gatimit të përditshëm, edhe pa u quajtur bazë. Mishi zihej për gjellën dhe lëngu i tij nuk hidhej: me të gatuhej pilafi, supa ose përsheshi. Në shumë zona, në festa dhe në dasma, kur mishi zihej në kazanë të mëdhenj, edhe pilafi gatuhej me lëngun e tij. Sot lëngu bëhet shpesh qëllimisht, në sasi më të madhe, dhe ruhet në ngrirës për ditët e ngarkuara.