Domate Turshi - Receta për Dimër

Hyrje

Domate turshi janë mënyra klasike për të shfrytëzuar domatet e fundit të vjeshtës, ato që mbeten të gjelbra në kopsht kur netët ftohen dhe nuk arrijnë më të piqen. Në vend që të humbasin, ato futen në kavanoz të pastër me hudhër, kopër, karota dhe një lëng të thartë me uthull e kripë. Pas disa javësh dalin të forta, krokante dhe me një thartirë të freskët që zgjon çdo pjatë dimri, nga fasulja e thatë te gjellët e pjekura në furrë dhe mezet me djathë të bardhë.

Sekreti qëndron te zgjedhja e domateve dhe te raporti i lëngut. Domatet duhet të jenë krejt të gjelbra dhe të forta në prekje, sepse ato që kanë filluar të marrin ngjyrë zbuten shpejt në kavanoz. Të voglat shpohen disa herë rreth bishtit që lëngu të hyjë deri në mes, ndërsa të mëdhatë ndahen përgjysmë. Lëngu i valë me uthull 5-6%, kripë dhe pak sheqer derdhet mbi to dhe kavanozat ruhen në frigorifer, ku turshia merr shije ngadalë për rreth tri javë dhe domatet marrin ngjyrë ulliri deri në mes.

Kjo turshi nuk kërkon mjeshtëri të veçantë apo pajisje të shtrenjta, vetëm kavanoza të pastër, një tenxhere inoksi dhe pak durim. Përgatiteni në tetor ose nëntor, kur tregjet dhe kopshtet kanë ende domate të gjelbra, dhe do të keni një meze të gatshme për darkat e gjata të dimrit. Me 2 kg domate mbushen katër kavanoza njëlitërshe, mjaftueshëm për shumë javë. Shërbejeni pranë gatimeve të rënda me fasule, oriz ose patate, në tryezën e mezeve, ose thjesht me bukë të ngrohtë dhe djathë.

Përbërësit

Për 20 persona

Udhëzimet

1. Zgjidhni dhe lani domatet: Zgjidhni domate krejt të gjelbra, të forta në prekje, pa çarje dhe pa njolla. Ato që kanë filluar të marrin ngjyrë rozë lërini mënjanë, sepse në turshi zbuten shpejt. Lani domatet me ujë të rrjedhshëm, hiqni bishtat dhe fshijini me një peshqir të pastër. Ndajini sipas madhësisë: të voglat deri në 5 cm futen të plota, të mëdhatë do të priten.
2. Sterilizoni kavanozat: Lani 4 kavanoza njëlitërshe dhe kapakët e tyre me ujë të nxehtë e detergjent, pastaj shpëlajini mirë. Kontrolloni që buzët të mos jenë të krisura dhe kapakët të mos kenë ndryshk. Zhytini kavanozat në një tenxhere të madhe me ujë, çoni ujin në valë dhe ziejini 10 minuta. Kapakët përvëlojini në një tas me ujë të valë dhe lërini aty deri në mbushje.
3. Përgatitni perimet dhe aromat: Shponi çdo domate të vogël 3-4 herë rreth vendit të bishtit me një kruese dhëmbësh ose me majë thike. Domatet më të mëdha pritini përgjysmë nga lart poshtë. Pritini nga karotat 8 shkopinj të hollë, pak më të gjatë se gjerësia e qafës së kavanozit, dhe pjesën tjetër në rrathë 5 mm. Qëroni hudhrën dhe pritini thelpinjtë përgjysmë, lani koprën dhe çani specat djegës për së gjati.
4. Zieni lëngun e turshisë: Në një tenxhere inoksi ose të emaluar hidhni ujin, kripën dhe sheqerin dhe ngrojini duke i trazuar derisa të treten plotësisht. Kur lëngu të marrë valë, shtoni uthullën, prisni të vlojë sërish dhe ziejeni 2 minuta. Shmangni enët prej alumini, sepse uthulla reagon me to dhe i jep lëngut shije metali. Mbajeni lëngun në zjarr të ulët, që të jetë i valë kur ta derdhni.
5. Mbushni kavanozat: Nxirrni kavanozat me pincë dhe kullojini. Në fund të secilit vendosni disa degë kopre, gjysmën e hudhrës që i takon, një gjethe dafine, gjysmë lugë çaji piper kokërr dhe një gjysmë speci djegës. Rreshtoni domatet ngjeshur, me anën e prerë poshtë, dhe mbushni hapësirat mes tyre me rrathë karote, hudhrën e mbetur dhe pak kopër. Lini 2 cm bosh nga buza.
6. Derdhni lëngun e valë: Derdhni ngadalë lëngun e valë mbi domatet derisa t'i mbulojë plotësisht. Kaloni një shkop druri të pastër anash kavanozit për të nxjerrë flluskat e ajrit. Futni dy shkopinj karote të kryqëzuar nën qafën e kavanozit, që domatet të mos ngrihen mbi lëng, dhe shtoni lëng deri në 1 cm nga buza. Lëngun që mbetet ruajeni në një shishe të pastër në frigorifer.
7. Mbyllni dhe ftohni: Fshini buzët e kavanozave me një leckë të pastër të njomur në ujë të nxehtë dhe vidhosni kapakët fort. Lërini kavanozat drejt mbi tavolinë derisa të ftohen plotësisht, zakonisht 4-6 orë. Shkruani datën mbi kapak dhe futini në frigorifer. Mos i lini në qilar apo në raft: kavanozat nuk përpunohen në banjë uji sipas një procedure të testuar, ndaj vendi i tyre është vetëm frigoriferi.
8. Lëreni turshinë të marrë shije: Mbajini kavanozat në frigorifer të paktën 3 javë para se t'i hapni; ata me domate të ndara përgjysmë mund t'i provoni pas rreth 2 javësh. Turshia është gati kur domatet kanë marrë ngjyrë ulliri të njëtrajtshme deri në mes dhe shija e thartë ka zënë vendin e asaj të papjekur. Nxirrni domatet me pirun të pastër dhe hajini brenda rreth 3 muajve nga përgatitja. Nëse kapaku fryhet, lëngu shkumon ose shfaqet myk, hidheni kavanozin pa e provuar.

Këshilla nga Kuzhina

• Mbushni çdo kavanoz me domate afërsisht të së njëjtës madhësi, që të gjitha të jenë gati në të njëjtën kohë.
• Për domate më krokante, lërini domatet e larë 1-2 orë në ujë shumë të ftohtë me akull para se t'i shponi.
• Përdorni vetëm uthull me aciditet 5-6% të shënuar në etiketë dhe mos e holloni lëngun me ujë shtesë. Uthulla e shtëpisë ka forcë të panjohur.
• Kontrolloni kavanozat pas disa ditësh. Nëse niveli i lëngut ka rënë dhe domatet e sipërme kanë dalë jashtë, mbushini me lëngun e ruajtur në shishe.
• Mos e teproni me koprën: aroma e saj forcohet me javë dhe mund ta mbulojë shijen e domates.

Si të Servirni

Domatet turshi shërbehen të ftohta, të nxjerra nga kavanozi pak para ngrënies dhe të kulluara mirë nga lëngu. Domatet e plota pritini në katërsh ose në feta të trasha, që të duket brendësia e tyre ngjyrë ulliri, dhe vendosini në një pjatë të vogël bashkë me karotat dhe disa thelpinj hudhre nga kavanozi. Sipër mund të hidhni pak vaj ulliri dhe majdanoz të grirë.

Ato shoqërojnë shumë mirë fasulen e thatë, gjellët e rënda të dimrit, qoftet dhe patatet e pjekura, sepse thartira e tyre e freskon gojën pas kafshatave të yndyrshme. Në tryezën e mezeve vendosini pranë djathit të bardhë, ullinjve dhe bukës së misrit. Me raki, si meze e ftohtë, janë një shoqërim i njohur; për ata që nuk pinë alkool, një gotë dhallë e ftohtë shkon po aq mirë.

Variacione Rajonale

• Domate të çara me hudhër: domateve mesatare u bëni një prerje në formë kryqi nga lart, pa i ndarë deri në fund, dhe futni në të një fetë hudhre dhe një degë kopre. Lëngu hyn më shpejt dhe turshia është gati pas rreth dy javësh.
• Me selino ose majdanoz: zëvendësoni koprën me gjethe e kërcej të hollë selinoje ose me majdanoz për një aromë barishtesh më të butë.
• Domate qershi të kuqe: përdorni domate qershi të sapopjekura, por ende të forta, dhe shponi secilën dy herë. Janë gati pas 7-10 ditësh, por zbuten më shpejt dhe duhen ngrënë brenda rreth një muaji.
• Turshi pikante: dyfishoni specat djegës dhe shtoni në çdo kavanoz disa rrathë speci djegës të kuq, për ata që e duan turshinë me zjarr.

Çfarë është Domate Turshi - Receta për Dimër?

Domate turshi është turshi me domate të gjelbra, të papjekura, të ruajtura në një lëng me uthull, kripë dhe erëza. Në shumë shtëpi quhet edhe domate jeshile turshi. Nuk është salcë dhe as gatim i zier: domatet mbeten të plota ose të ndara përgjysmë, ruajnë trupin e tyre të fortë dhe marrin shijen e thartë të lëngut, ndërsa hudhra dhe kopra u japin aromë.

Domatja e gjelbër është më e fortë dhe më pak e lëngshme se ajo e kuqe, prandaj i qëndron kavanozit pa u shpërbërë. Shija e saj e athët, pak e hidhur kur është e freskët, zbutet gjatë javëve në lëng dhe kthehet në një thartirë të këndshme. Karotat japin ngjyrë dhe pak ëmbëlsi, specat djegës një nxehtësi të lehtë, ndërsa kokrrat e piperit dhe dafina e rrumbullakojnë aromën.

Kjo është turshi me uthull, jo turshi e fermentuar vetëm me kripë si lakra. Uthulla e bën lëngun mjaftueshëm të thartë që në fillim, kështu që rezultati është më i parashikueshëm dhe nuk kërkon kontroll të përditshëm. Meqë kavanozat nuk përpunohen në banjë uji sipas një recete të testuar, vendi i kësaj turshie është frigoriferi, jo qilari.

Historia e Pjatës

Fjala turshi vjen nga persishtja, ku torsh do të thotë i thartë, dhe në shqip ka hyrë nëpërmjet turqishtes, si shumë fjalë të tjera të kuzhinës. Vetë mënyra e ruajtjes së perimeve në kripë dhe uthull është shumë më e vjetër dhe e njohur në gjithë Mesdheun, Ballkanin dhe Lindjen e Mesme. Kudo ajo lindi nga e njëjta nevojë: të ruhej teprica e verës dhe e vjeshtës për muajt kur toka nuk jep.

Domatja vjen nga kontinenti amerikan dhe arriti në Evropë në shekullin XVI. Në Ballkan u përhap më vonë dhe gradualisht, ndaj nuk dihet saktë kur u bë e zakonshme në kopshtet shqiptare. Ajo që është e qartë është se, pasi zuri vend në kopshte, hyri natyrshëm edhe në traditën e turshive. Domatet e gjelbra janë një përgjigje praktike ndaj stinës: ato që nuk arrijnë të piqen para të ftohtit nuk hidhen, por bëhen turshi.

Në Shqipëri dhe në Kosovë, përgatitja e turshive në vjeshtë ka qenë prej kohësh pjesë e punëve për dimër, bashkë me reçelin dhe salcat e domates. Dikur turshitë mbaheshin shpesh në vozë druri ose në enë balte në vende të freskëta. Sot shumica e familjeve i bëjnë në kavanoza dhe i ruajnë në frigorifer, por logjika ka mbetur e njëjtë: pak punë në vjeshtë për një tryezë më të pasur në dimër.