Kërpudha me Vezë në Tigan me Djathë të Bardhë

Hyrje

Kërpudhat me vezë janë nga ato gatime shtëpie që e zgjidhin një mëngjes të vonë ose një darkë të lehtë me ato që gjenden zakonisht në frigorifer. Kërpudhat e bardha, të skuqura në zjarr të fortë derisa të marrin ngjyrë kafe të artë, fitojnë një shije të thellë e të ngrohtë, që vezët e buta e mbështjellin pa e mbuluar. Pak djathë i bardhë i thërrmuar në fund sjell kripën dhe thartirën e lehtë që e mbyll pjatën, ndërsa majdanozi i freskët i jep ngjyrë dhe freski.

Gjithë suksesi i kësaj recete varet nga dy momente. I pari është skuqja e kërpudhave: ato përmbajnë shumë ujë dhe, nëse tigani është i mbushur tepër ose zjarri i dobët, zihen në lëngun e tyre e dalin gri dhe të buta. Prandaj skuqen vetëm, para qepës. Në tigan të gjerë, në zjarr të fortë dhe me kripën të hedhur vonë, lëngu avullon shpejt dhe skajet marrin ngjyrë. Momenti i dytë është gatimi i vezëve, që përzihen butë në zjarr të ulët dhe hiqen nga zjarri sa ende shkëlqejnë.

Kjo është pjatë për mëngjesin e fundjavës, për një darkë të shpejtë pas punës ose për t'u vënë në mes të tryezës bashkë me djathë, ullinj dhe sallatë. Shërbehet menjëherë, sa vezët janë ende të buta, me bukë të ngrohtë anash. Receta nuk kërkon mjeshtëri të veçantë: mjafton një tigan i mirë, rreth gjysmë ore kohë dhe vëmendje te zjarri. Me gjashtë vezë dhe gjysmë kilogrami kërpudha, gatimi del për tre veta. Përbërësit gjenden gjatë gjithë vitit, ndaj mund ta gatuani në çdo stinë.

Përbërësit

Për 3 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e kërpudhave: Fshijini kërpudhat me një peshqir letre të lagur, ose shpëlajini shpejt nën ujë të rrjedhshëm dhe thajini menjëherë me peshqir; mos i lini në ujë. Hiqni majën e tharë të bishtit dhe pritini kërpudhat në feta rreth 5 mm. Grini imët qepën dhe hudhrën, thërrmoni djathin dhe grini majdanozin, sepse më pas gatimi ecën shpejt.
2. Rrahja e vezëve: Thyejini vezët në një tas, shtoni gjysmën e kripës dhe piperin e zi dhe rrahini me pirun rreth 20 sekonda, vetëm sa e verdha dhe e bardha të bashkohen në një ngjyrë të njëtrajtshme. Mos i rrahni gjatë derisa të bëjnë shkumë. Lëreni tasin pranë sobës, që vezët të jenë gati sapo kërpudhat të marrin ngjyrë.
3. Skuqja e kërpudhave: Ngrohni vajin e ullirit në një tigan të gjerë, 28-30 cm, në zjarr të fortë, derisa vaji të jetë shumë i nxehtë, por pa nxjerrë tym. Hidhni kërpudhat dhe mos i trazoni për 3 minuta. Pastaj trazojini dhe gatuajini edhe 5-7 minuta, derisa lëngu që lëshojnë të avullojë plotësisht dhe fetat të marrin ngjyrë kafe të artë. Në tigan më të vogël, skuqini në dy herë, me nga një lugë vaj secilën herë.

   💡 Këshillë: Mos i kriposni kërpudhat në këtë fazë; kripa e hedhur herët nxjerr lëngun dhe ato zihen në vend që të skuqen.

4. Qepa dhe hudhra: Ulni zjarrin në mesatar dhe shtyjini kërpudhat në një anë të tiganit. Në anën e lirë shkrini gjalpin dhe hidhni qepën. Gatuajeni 4-5 minuta duke e trazuar, derisa të zbutet e të bëhet e tejdukshme. Shtoni hudhrën dhe pjesën tjetër të kripës dhe trazoni rreth 30 sekonda, sa hudhra të lëshojë aromë pa marrë ngjyrë. Përzieni gjithçka dhe shpërndajeni në mënyrë të barabartë në fund të tiganit.
5. Shtimi i vezëve: Ulni zjarrin në të ulët dhe derdhni vezët e rrahura mbi kërpudhat. Lërini 20-30 sekonda pa i prekur, derisa skajet të fillojnë të mpiksen. Pastaj, me një shpatull druri, tërhiqni masën ngadalë nga anët drejt qendrës, duke formuar copa të mëdha e të buta. Vazhdoni kështu 2-3 minuta, me lëvizje të rralla, pa e trazuar vazhdimisht.
6. Djathi dhe mbarimi i gatimit: Kur vezët janë mpiksur pothuajse krejt, por ende duken pak të lagura dhe me shkëlqim, shpërndani djathin e thërrmuar sipër dhe hiqeni tiganin nga zjarri. Me nxehtësinë e mbetur të tiganit, vezët mbarojnë së gatuari brenda një minute. Për fëmijët e vegjël, gratë shtatzëna dhe të moshuarit, gatuajini edhe pak, derisa të mos mbetet asnjë pjesë e lëngshme veze.
7. Shërbimi: Spërkatni majdanozin e grirë sipër dhe ndajeni gatimin menjëherë në tri pjata të ngrohta, që vezët të mos vazhdojnë të gatuhen në tiganin e nxehtë. Shërbejeni me bukë të ngrohtë. Mos e lini në temperaturë dhome më shumë se dy orë; tepricën ftoheni shpejt dhe ruajeni në frigorifer, në enë të mbyllur.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kërpudha të forta, të thata dhe me kapelë të mbyllur poshtë; ato që kanë njolla të errëta ose janë të rrëshqitshme në prekje kanë filluar të prishen.
• Mos i qëroni kërpudhat e bardha: lëkura e tyre është e hollë dhe hahet. Mjafton t'i fshini ose t'i shpëlani shpejt.
• Përdorni tigan të gjerë me fund të trashë: ai e mban nxehtësinë kur hidhen kërpudhat dhe lëngu i tyre avullon më shpejt.
• Hiqeni tiganin nga zjarri pak përpara se vezët t'ju duken gati. Ato vazhdojnë të gatuhen edhe një minutë nga nxehtësia e tiganit.
• Mund t'i skuqni kërpudhat me qepën një ditë më parë dhe t'i ruani në frigorifer. Në mëngjes ngrohini 2-3 minuta në tigan dhe vazhdoni drejtpërdrejt me vezët.
• Provoni djathin para se të kriposni: nëse është shumë i kripur, mos hidhni fare kripë te vezët.

Si të Servirni

Kërpudhat me vezë shërbehen menjëherë, sa vezët janë ende të buta, në pjata të ngrohura pak më parë. Shoqërimi më i natyrshëm është buka: një fetë bukë fshati e thekur, bukë misri ose pogaçe e ngrohtë, që mbledh gjalpin dhe lëngun e mbetur në fund të pjatës. Disa gjethe majdanozi sipër mjaftojnë si zbukurim. Nëse doni ta vini tiganin në mes të tryezës, që secili të marrë sa do, hiqeni nga zjarri pak më herët, sepse vezët vazhdojnë të gatuhen në tiganin e nxehtë.

Për një mëngjes më të plotë, vendosni anash djathë të bardhë, ullinj dhe domate të prera me pak kripë e vaj ulliri. Në darkë, një sallatë jeshile me uthull ose një sallatë me lakër e karotë e ekuilibron yndyrën e gjalpit dhe të djathit. Për të pirë shkojnë mirë një gotë dhallë e ftohtë ose një filxhan çaj mali.

Variacione Rajonale

• Me vezë syze: Pas hapit 4, hapni gjashtë gropa mes kërpudhave dhe thyeni nga një vezë në secilën. Mbulojeni tiganin dhe gatuajeni në zjarr të ulët 4-5 minuta, derisa e bardha të mpikset plotësisht.
• Me spinaq: Pas qepës shtoni 100 g spinaq të freskët, të larë e të kulluar mirë, dhe trazojeni rreth një minutë derisa të vyshket, para se të hidhni vezët.
• Me kaçkavall: Zëvendësoni djathin e bardhë me 60 g kaçkavall të grirë. Shpërndajeni sipër vezëve në hapin 6 dhe mbulojeni tiganin për një minutë, sa të shkrijë.
• Me kërpudha pylli: Në stinën e tyre, zëvendësoni gjysmën e kërpudhave të bardha me kërpudha pylli të blera nga shitës të besueshëm. Pastrojini mirë nga dheu me një furçë të butë dhe skuqini bashkë me të bardhat të paktën 10 minuta, derisa të marrin ngjyrë.
• Pikante: Shtoni një majë piper të kuq djegës bashkë me hudhrën, ose shërbejeni me speca djegës turshi anash.

Çfarë është Kërpudha me Vezë në Tigan me Djathë të Bardhë?

Kërpudhat me vezë janë një gatim i shpejtë në tigan, ku kërpudhat e prera në feta skuqen fillimisht vetëm në vaj, pastaj kaurdisen me gjalpë, qepë dhe hudhër, dhe në fund lidhen me vezë të rrahura që mpiksen butë mbi to. Në këtë version përdoren kërpudha të bardha të kultivuara, ato që gjenden gjatë gjithë vitit në treg, ndërsa djathi i bardhë dhe majdanozi shtohen në fund, kur tigani hiqet nga zjarri.

Edhe pse në kuzhinë trajtohen si perime, kërpudhat nuk janë bimë: biologët i rendisin në një mbretëri më vete, atë të kërpudhave. Muret e qelizave të tyre përmbajnë kitinë, jo celulozë si perimet, prandaj në tigan sillen ndryshe: nuk shkrihen e nuk bëhen pure, por fillimisht lëshojnë ujë e tkurren, dhe vetëm pasi ai ujë avullon marrin ngjyrë. Ky kalim nga e lagësht në të artë është hapi që përcakton shijen e gjithë pjatës.

Vezët këtu nuk bëhen omëletë e sheshtë që kthehet në tigan, por përzihen ngadalë, si vezët e përziera, në copa të mëdha e të buta. Rezultati është një masë e lagësht, me vezë të mpiksura lehtë mes fetave të kërpudhave, e kripur pak nga djathi. Gatimi është vegjetarian dhe pa gluten, për sa kohë edhe buka që e shoqëron është pa gluten.

Historia e Pjatës

Kërpudhat me vezë nuk kanë një vendlindje apo datë të njohur. Janë gatim shtëpie i përhapur në gjithë Ballkanin dhe Mesdheun, ku vezët prej kohësh gatuhen në tigan bashkë me atë që jep stina: spinaq, presh, domate ose speca. Në kuzhinën shqiptare kjo mënyrë gatimi njihet mirë nga pjata si vezët me domate apo me spinaq, dhe kërpudhat janë thjesht një tjetër përbërës që hyn në të njëjtin tigan.

Për shekuj me radhë, kërpudhat që vinin në tryezë ishin kryesisht kërpudha pylli, të mbledhura pas shirave të vjeshtës dhe të pranverës në zonat kodrinore e malore. Mbledhja e tyre kërkon njohje të mirë, sepse disa lloje helmuese u ngjajnë shumë atyre që hahen dhe helmimi me kërpudha mund të jetë vdekjeprurës. Prandaj kërpudhat e pyllit duhet të hahen vetëm kur i ka identifikuar dikush me përvojë të sigurt.

Kërpudhat e bardha që përdoren sot janë ndër llojet më të kultivuara në botë. Kultivimi i tyre u zhvillua në Francë, rreth Parisit, ku rriteshin edhe në guroret nëntokësore të qytetit, prandaj në frëngjisht quhen ende “champignon de Paris”. Nga frëngjishtja vjen edhe fjala “shampinjon” që përdoret në shqip. Sot ato gjenden në treg gjatë gjithë vitit, ndaj kërpudhat me vezë nuk janë më gatim vetëm i stinës së kërpudhave.