Sallatë Oktapodi me Limon, Vaj Ulliri dhe Majdanoz

Hyrje

Një sallatë oktapodi e bërë si duhet e sjell detin në tavolinë pa shumë zhurmë: copa oktapodi të buta, me skaje të purpurta, të veshura me vaj ulliri, lëng limoni dhe majdanoz të freskët. Shija është e pastër, pak e kripur nga vetë deti, me një thartirë të lehtë limoni që zgjon oreksin dhe e bën çdo kafshatë të freskët. Në restorantet e peshkut përgjatë bregdetit shqiptar shihet shpesh si meze, por përgatitet pa vështirësi edhe në kuzhinën e shtëpisë, me oktapod të freskët ose të ngrirë.

Gjithë sekreti qëndron te zierja e duruar. Oktapodi ka shumë ind lidhor, që zbutet vetëm me nxehtësi të qetë dhe kohë: 45 deri në 60 minuta në ujë që mezi lëviz, derisa maja e thikës të hyjë lehtë në pjesën më të trashë të tentakulës. Pastaj lihet 20 minuta në lëngun e vet, pritet në copa dhe përzihet me salcën ndërsa është ende i vakët, sepse kështu e thith më mirë limonin dhe vajin. Një orë pushim në frigorifer e plotëson shijen dhe i lidh përbërësit me njëri-tjetrin.

Kjo sallatë shërbehet e freskët, jo e akullt: si meze para peshkut të pjekur, si pjatë e lehtë vere me bukë të thekur, ose në tryezën e festave kur doni diçka ndryshe nga sallatat e zakonshme. Mund ta përgatisni disa orë përpara, gjë që e bën shumë praktike kur prisni mysafirë dhe nuk doni të rrini në kuzhinë deri në minutën e fundit. Me 1,2 kg oktapod të pazier dalin katër porcione të bollshme për meze, ose tri porcione si pjatë kryesore e lehtë për drekë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi i oktapodit: Nëse oktapodi është i ngrirë, shkrijeni në frigorifer për rreth 24 orë, në një enë që mbledh lëngun. Nëse shitësi nuk e ka pastruar, kthejeni kokën së prapthi dhe hiqni organet, prisni sytë dhe nxirrni sqepin e fortë në qendër të tentakulave. Shpëlajeni mirë nën ujë të ftohtë, duke fërkuar thithëset për të hequr rërën.
2. Zhytja dhe zierja: Në një tenxhere të madhe sillni në valë 3 litra ujë me gjethet e dafinës, pa kripë. Mbajeni oktapodin nga koka dhe zhyteni tri herë në ujë për 2-3 sekonda, derisa tentakulat të përdridhen. Pastaj lëshojeni brenda, ulni zjarrin që uji mezi të lëvizë, mbulojeni pjesërisht dhe lëreni të ziejë 45-60 minuta.

   💡 Këshillë: Mos e lini ujin të vlojë fort; valët e forta e forcojnë mishin.

3. Përgatitja e perimeve: Ndërkohë që oktapodi zien, pritini kërcejtë e selinos në feta të holla dhe qepën e kuqe në gjysmëunaza shumë të holla. Lërini fetat e qepës 10 minuta në ujë të ftohtë, pastaj kullojini mirë. Grini imët hudhrën dhe gjethet e majdanozit. Me rende të imët, merrni lëkurën e verdhë të njërit limon, pa pjesën e bardhë të hidhur.
4. Prova e butësisë: Pas 40 minutash, shpojeni pjesën më të trashë të një tentakule me majën e thikës. Oktapodi është gati kur thika hyn dhe del lehtë, si në një patate të zier. Nëse ndieni rezistencë, vazhdoni zierjen dhe provoni çdo 10 minuta. Në këtë pikë mishi e ka kaluar prej kohësh 63°C, temperaturën e sigurt për frutat e detit.
5. Pushimi në lëng: Fikni zjarrin dhe lëreni oktapodin në lëngun e zierjes për 20 minuta, derisa të ftohet aq sa ta prekni. Kështu mishi mbetet i lëngshëm. Nxirreni në një dërrasë dhe, nëse doni copa më të pastra, hiqni me gishta lëkurën xhelatinoze që shqitet vetë. Thajeni lehtë me letër kuzhine; lëngun mund ta kulloni dhe ta ruani, pa gjethet e dafinës.
6. Prerja dhe salca: Pritini tentakulat në copa 1,5-2 cm dhe kokën në rripa të hollë. Në një tas të madh rrihni me pirun 5 lugë gjelle vaj ulliri, lëngun e njërit limon, lëkurën e grirë, hudhrën, kripën dhe piperin, derisa salca të trashet pak. Provojeni: duhet t'ju duket pak më e thartë dhe më e kripur se zakonisht, sepse do të veshë gjithë oktapodin dhe perimet.
7. Marinimi: Hidhni copat e oktapodit ende të vakëta në salcë dhe përzieni mirë. Shtoni selinon, qepën e kulluar dhe dy të tretat e majdanozit, pastaj përzieni sërish. Mbulojeni tasin dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 1 orë, që oktapodi të thithë limonin dhe vajin. Mos e mbani sallatën jashtë frigoriferit më shumë se 2 orë gjithsej.
8. Shërbimi: Nxirreni sallatën 15 minuta para shërbimit dhe përzieni. Provojeni dhe korrigjoni kripën, ose shtoni pak lëng nga limoni i dytë. Spërkatni majdanozin e mbetur, hidhni sipër lugën e fundit të vajit të ullirit dhe vendosni anash fetat e limonit. Mbetjet ruajini të mbuluara në frigorifer dhe hajini brenda 2 ditësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Mund të përdorni pa frikë oktapod të ngrirë: ngrirja dëmton pjesërisht fijet e mishit dhe shpesh e bën më të butë se oktapodi i sapo peshkuar.
• Mos e kripni ujin e zierjes. Oktapodi ka kripë natyrale, ndaj kripa vendoset vetëm në salcë, pasi të keni provuar një copë.
• Kur blini oktapod të freskët, zgjidhni atë me dy rreshta thithësesh në çdo tentakulë: ky është oktapodi i zakonshëm, me mish më të plotë se llojet e vogla me një rresht.
• Mund ta përgatisni sallatën deri në 4 orë përpara. Majdanozin e mbetur dhe vajin e fundit shtojini vetëm në çastin e shërbimit, që të duken të freskët.
• Kullojeni dhe ruajeni lëngun e zierjes në frigorifer për një ditë: me të mund të nisni një rizoto ose supë peshku.

Si të Servirni

Nxirreni sallatën nga frigoriferi 15 minuta para se ta shërbeni: kur është shumë e ftohtë, vaji trashet dhe shija e oktapodit fshihet. Përzieni edhe një herë, provoni kripën dhe limonin, dhe hidhni sipër një fije vaj ulliri. Shërbejeni në pjatë të cekët ose në gota të vogla për meze, me feta limoni anash dhe pak majdanoz të grirë.

Si meze, shkon mirë para peshkut të pjekur në zgarë, si levreku apo koceja, ose në një tryezë me ullinj, djathë të bardhë dhe sallatë jeshile. Bukë e thekur ose bukë fshati me kore e mbledh mirë salcën që mbetet në fund të pjatës. Nga pijet, zgjidhni një verë të bardhë të thatë dhe të freskët, ose ujë të gazuar me limon. Për një drekë të lehtë vere, një porcion i bollshëm me bukë mjafton si vakt më vete.

Variacione Rajonale

• Me kaperi dhe ullinj: shtoni 1 lugë gjelle kaperi të shpëlarë dhe një grusht ullinj të zinj pa bërthamë, për një shije më të kripur e më të fortë.
• Me uthull dhe rigon: zëvendësoni gjysmën e lëngut të limonit me uthull vere të kuqe dhe shtoni 1/2 lugë çaji rigon të thatë, siç bëhet shpesh në Greqi.
• Me spec të pjekur: shtoni një spec të kuq të pjekur e të qëruar, të prerë në rripa, për ngjyrë dhe pak ëmbëlsi.
• Me domate qershi: shtoni 200 g domate qershi të përgjysmuara vetëm pak para shërbimit, jo gjatë marinimit, që të mos lëshojnë ujë.
• Me patate: shtoni 400 g patate të ziera me lëkurë, të qëruara dhe të prera në kubikë ndërsa janë ende të vakëta, me 1 lugë gjelle vaj ulliri dhe pak lëng limoni më shumë, siç bëhet shpesh në Itali; sallata bëhet më e ngopur dhe mjafton si pjatë kryesore.

Çfarë është Sallatë Oktapodi me Limon, Vaj Ulliri dhe Majdanoz?

Sallata e oktapodit është një meze e ftohtë me fruta deti, e njohur në gjithë Mesdheun. Baza është oktapodi i zier derisa të zbutet, i prerë në copa sa një kafshatë dhe i marinuar me vaj ulliri ekstra të virgjër, lëng dhe lëkurë limoni, hudhër, majdanoz, qepë të kuqe dhe kërcej selinoje. Nuk ka majonezë, kos apo salca të rënda: çdo përbërës duket dhe ndihet veç e veç në pjatë.

Tekstura e duhur është e butë, por me pak elasticitet, aq sa copa të pritet lehtë me pirun. Kjo arrihet me zierje të ngadaltë: uji nuk duhet të vlojë fort, sepse vlimi i fortë i tkurr fijet e mishit dhe e bën si gome. Kolagjeni i oktapodit kthehet gradualisht në xhelatinë, ndërsa pushimi në lëngun e zierjes e lë mishin të ftohet ngadalë pa u tharë.

Selinoja dhe qepa e kuqe japin kërcitje dhe freski, ndërsa limoni e balancon butësinë e vajit. Majdanozi shtohet me bollëk, jo si zbukurim, por si pjesë e vërtetë e sallatës. Kjo e dallon nga oktapodi i skuqur në tigan, që shërbehet i ngrohtë dhe me skaje të karamelizuara: këtu oktapodi nuk skuqet fare dhe shija e tij mbetet e pastër, e freskët dhe e lehtë.

Historia e Pjatës

Oktapodi jeton në gjithë Mesdheun, përfshirë Adriatikun dhe Jonin, dhe peshkohet e hahet në brigjet e tij prej shekujsh. Meqë mishi i tij del i fortë kur gatuhet pa kujdes, peshkatarët mesdhetarë kanë përdorur prej kohësh mënyra të thjeshta për ta zbutur: e rrihnin mbi gurë ose e fërkonin gjatë me duar. Sot, në kuzhinën e shtëpisë, mjaftojnë ngrirja dhe zierja e ngadaltë, që japin rezultat të ngjashëm me shumë më pak mund.

Sallata me oktapod të zier, vaj ulliri dhe limon është e pranishme në shumë kuzhina të Mesdheut. Në Itali njihet si insalata di polpo, në Kroaci si salata od hobotnice, dhe versione të ngjashme bëhen edhe në Greqi. Recetat ndryshojnë pak nga njëri breg te tjetri: dikush shton patate, dikush uthull dhe rigon, dikush selino ose kaperi. Thelbi, megjithatë, mbetet i njëjtë: oktapod i butë dhe salcë e thjeshtë me vaj e acid.

Për Shqipërinë nuk ka të dhëna të sigurta që kjo sallatë të ketë origjinë vendase apo një version të veçantë rajonal. Frutat e detit kanë qenë më të pranishme në tryezat e qyteteve bregdetare sesa në zonat e brendshme, dhe sot sallata e oktapodit shihet shpesh në menutë e restoranteve të peshkut në bregdet. Në shtëpi mund të përgatitet kudo, sepse oktapodi i ngrirë gjendet lehtë edhe në qytetet larg detit.