Mish Derri i Egër në Tenxhere me Verë të Kuqe

Hyrje

Mish derri i egër në tenxhere është gjellë që kërkon kohë, por jo shumë punë. Mishi i derrit të egër është më i errët, më i dendur dhe më i varfër në yndyrë se mishi i derrit shtëpiak, me një shije të fortë gjahu. Në këtë recetë ai marinohet një natë në verë të kuqe me dafinë, dëllinjë dhe pak uthull, pastaj skuqet dhe zihet ngadalë me qepë e karota, derisa të ndahet lehtë me pirun, në një salcë të trashë ngjyrë vishnje, me aromë vere dhe dëllinje.

Sekreti qëndron në tre gjëra që nuk duhen nxituar. Marinata e zbut erën e fortë të gjahut dhe i jep mishit aromë, ndërsa dëllinja dhe dafina sjellin një notë rrëshire që i shkon mishit të pyllit. Para skuqjes mishi thahet mirë, që të marrë kore kafe në vend që të zihet e të mbetet gri në lëngun e vet. Zierja zgjat dy orë e më shumë në zjarr shumë të ulët, sepse shpatulla ka inde lidhëse që shkrihen vetëm ngadalë dhe e kthejnë lëngun në salcë të lëmuar.

Kjo është gjellë për vjeshtën dhe dimrin, për një drekë të së dielës ose për një darkë me miq, kur doni ta lini tenxheren të punojë vetë. Puna aktive zgjat rreth gjysmë ore; pjesën tjetër e bëjnë marinata gjatë natës dhe zjarri i ulët. Gjella del edhe më e mirë të nesërmen, ndaj mund ta përgatisni një ditë më parë dhe ta ringrohni ngadalë. Shërbejeni me pure patatesh, polentë ose bukë fshati, me një sallatë lakre të thartë anash për freski. Receta jep gjashtë porcione të bollshme.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Pastroni mishin: Hiqni nga mishi cipat e bardha e të forta dhe pjesën më të madhe të dhjamit, sepse aty mbahet era më e fortë e gjahut. Priteni në copa 4-5 cm, sa më të njëtrajtshme, që të gatuhen njësoj. Pas punës me mishin e pagatuar, lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të nxehtë e sapun, para se të prekni perimet.
2. Marinoni gjatë natës: Vendosni mishin në një enë qelqi ose qeramike, jo alumini. Shtoni verën, uthullën, gjethet e dafinës, kokrrat e dëllinjës të shtypura lehtë me anën e thikës dhe kokrrat e piperit. Mishi duhet të jetë thuajse i mbuluar nga lëngu. Mbulojeni enën dhe lëreni në frigorifer 12-24 orë, duke e trazuar një herë në mes të kohës.
3. Kulloni dhe thani mishin: Nxirreni mishin me lugë të shpuar dhe kulloni marinatën në një kullore, duke ruajtur lëngun, dafinën dhe erëzat. Thajeni çdo copë mirë me letër kuzhine, sepse mishi i lagur nuk skuqet, por zihet. Hidheni lëngun e marinatës në një tenxhere të vogël, lëreni të vlojë 2-3 minuta dhe hiqni me lugë shkumën gri që ngrihet sipër.
4. Skuqni mishin: Ngrohni 3 lugë gjelle vaj ulliri në një tenxhere të rëndë me fund të trashë, në zjarr mesatar të lartë. Skuqni mishin me radhë, në dy ose tre herë, në një shtresë të vetme, 5-6 minuta çdo herë, duke e kthyer derisa të marrë kore kafe nga të gjitha anët. Nxirreni në një pjatë dhe kriposeni me 1 lugë çaji kripë.
5. Gatuani perimet: Ulni zjarrin në mesatar dhe shtoni në tenxhere lugën e mbetur të vajit, qepët dhe karotat. Gatuajini 8-10 minuta, duke gërvishtur fundin me lugë druri, derisa qepët të zbuten dhe të marrin ngjyrë të artë të lehtë. Shtoni hudhrën dhe pastën e domates dhe trazojini 1-2 minuta, derisa pasta të errësohet pak dhe të ngjitet pas perimeve.
6. Zieni ngadalë: Kthejeni mishin në tenxhere bashkë me lëngun që ka lëshuar. Hidhni marinatën e zier, dafinën dhe erëzat, pastaj ujin e nxehtë, aq sa mishi të mbulohet thuajse plotësisht. Lëreni të marrë valë, mbulojeni dhe ulni zjarrin në minimum. Zieni 2-2.5 orë, me flluska të rralla në sipërfaqe, derisa piruni të hyjë në mish pa rezistencë. Kontrollojeni çdo 30 minuta dhe shtoni pak ujë të nxehtë nëse lëngu bie shumë.
7. Trashni salcën: Hiqni kapakun, nxirrni gjethet e dafinës dhe zieni edhe 15-20 minuta në zjarr të ulët, derisa salca të trashet e të mbulojë lugën. Provojeni dhe shtoni gjysmë luge çaji kripë vetëm tani, sepse salca e reduktuar e përqendron kripën. Mishi duhet të ndahet lehtë me pirun, pa asnjë pjesë rozë brenda; me termometër, qendra e copave duhet të arrijë të paktën 71°C.
8. Lëreni të pushojë dhe shërbejeni: Fikni zjarrin dhe lëreni gjellën të pushojë 10 minuta me kapak, që salca të qetësohet dhe mishi të thithë pak prej saj. Spërkateni me majdanoz të grirë dhe shërbejeni të nxehtë. Mbetjet ftohini brenda dy orësh dhe ruajini të mbuluara në frigorifer deri në 3 ditë; ringrohini derisa salca të vlojë mirë.

Këshilla nga Kuzhina

• Kërkoni shpatull ose qafë nga një kafshë e re; mishi i kafshëve të reja është më i butë dhe ka erë më të lehtë se ai i meshkujve të vjetër.
• Blijeni mishin vetëm nga shitës që e kanë të kontrolluar veterinarisht. Ngrirja nuk është garanci, sepse disa lloje të trikinelës te kafshët e egra i rezistojnë të ftohtit.
• Nëse nuk doni të kafshoni kokrra piperi a dëllinje, lidhini erëzat e marinatës në një copë garzë dhe nxirrini bashkë me dafinën në fund.
• Mund ta gatuani një ditë më parë. Kur gjella ftohet në frigorifer, yndyra ngrin sipër dhe hiqet lehtë me lugë para ringrohjes.
• Nëse nuk gjeni dëllinjë, shtoni në marinatë një degë rozmarinë; aroma ndryshon, por i shkon po aq mirë mishit të gjahut.

Si të Servirni

Shërbejeni gjellën të nxehtë, në pjata të thella të ngrohura, me salcë të bollshme mbi mish. Shoqëruesi klasik është diçka e butë që thith salcën: pure patatesh me pak gjalpë, polentë e butë ose bukë fshati me kore të fortë. Edhe patatet e ziera me majdanoz shkojnë mirë, nëse doni diçka më të thjeshtë. Mos e mbushni pjatën me shumë garniturë; mishi dhe salca janë qendra e saj.

Meqë gjella është e pasur dhe e errët, anash vendosni diçka të freskët e të thartë: një sallatë me lakër të bardhë, karotë dhe uthull, turshi të përziera ose speca turshi. Si pije, i shkon shumë mirë një verë e kuqe e thatë, mundësisht e njëjta që keni përdorur në gatim. Për një tryezë me miq, mund ta shërbeni drejt nga tenxherja në mes të tryezës, me majdanoz të freskët sipër.

Variacione Rajonale

• Në furrë: Në hapin 6, pasi gjella të marrë valë, mbulojeni tenxheren me kapak që mbyllet mirë dhe kalojeni në furrë të parangrohur në 160°C për 2-2.5 orë. Përdorni tenxhere që duron furrën; nxehtësia vjen nga të gjitha anët dhe gjella nuk ngjitet në fund.
• Me kërpudha: Skuqni 300 g kërpudha të prera në katërsh në pak vaj, derisa të marrin ngjyrë, dhe shtojini në tenxhere në 30 minutat e fundit të zierjes.
• Me qepë të vogla të plota: Zëvendësoni qepët e grira me 500 g qepë të vogla të qëruara dhe lërini të plota. Skuqini lehtë pas mishit dhe zijini bashkë me të deri në fund.
• Pa verë: Marinoni mishin në 450 ml ujë me 4 lugë gjelle uthull vere, dafinë dhe dëllinjë. Salca del më e lehtë dhe më e thartë, ndaj shtoni 1 lugë gjelle më shumë pastë domateje.
• Me mish derri shtëpiak: E njëjta recetë shkon edhe me shpatull derri të zakonshëm. Mjaftojnë 4 orë marinim dhe 1.5-2 orë zierje.

Çfarë është Mish Derri i Egër në Tenxhere me Verë të Kuqe?

Derri i egër është kafsha e pyllit nga e cila rrjedh derri shtëpiak, por mishi i tij është shumë i ndryshëm. Ka ngjyrë më të errët, fije më të dendura dhe shumë më pak yndyrë, sepse kafsha lëviz shumë dhe ushqehet me lende, rrënjë e bimë. Shija është e fortë, pak e ëmbël dhe me notë dheu, ajo që zakonisht quhet shije gjahu.

Për shkak të këtyre fijeve të dendura, prerjet që punojnë shumë, si shpatulla, qafa dhe kofsha, gatuhen më mirë ngadalë dhe me lëng. Filetoja dhe kurrizi janë më të buta, por janë pjesë të vogla dhe të shtrenjta. Kjo recetë është gjellë e zier në tenxhere: mishi marinohet në verë të kuqe, skuqet për ngjyrë dhe shije, pastaj zihet me kapak bashkë me marinatën derisa indet lidhëse të shkrihen.

Në fund mishi ndahet lehtë me pirun, por copat ruajnë formën e tyre. Salca lidhet pa miell e pa niseshte: e trashin pasta e domates, qepët e shkrira dhe reduktimi në minutat e fundit. Pa yndyrë të tepërt dhe pa erëza të rënda, gjella mban në qendër shijen e mishit, ndërsa vera, dëllinja e dafina i japin thellësi. Gjella nuk është pikante; piperi kokërr dhe dëllinja japin vetëm një ngrohtësi të lehtë.

Historia e Pjatës

Derri i egër jeton në pyjet dhe kodrat e pjesës më të madhe të Evropës dhe Azisë, përfshirë zonat malore e kodrinore të Shqipërisë. Prej shumë kohësh, në fshatrat pranë pyjeve mishi i gjahut ka qenë pjesë e ushqimit, sidomos në vjeshtë e në dimër, kur ishte koha e gjuetisë. Nuk ishte mish i përditshëm, por mish që varej nga gjuetia dhe nga stina. Ky mish nuk hahej në çdo shtëpi: në familjet me traditë myslimane mishi i derrit, qoftë edhe i egër, zakonisht nuk gatuhej.

Në kuzhinën shqiptare nuk ka një recetë të vetme e të njohur për derrin e egër. Në shtëpi ai gatuhej kryesisht si mishrat e tjerë: në tenxhere me qepë, në tavë ose i pjekur. Marinimi në verë ose në uthull me dafinë dhe erëza është mënyrë e vjetër dhe e përhapur në gjithë Mesdheun dhe Evropën Qendrore për ta zbutur mishin e gjahut. Origjina e saktë e këtij kombinimi nuk mund të lidhet me një vend të vetëm.

Dëllinja rritet gjerësisht në malet e Shqipërisë, ndërsa kokrrat e saj janë erëz klasike për mishin e gjahut në shumë kuzhina evropiane. Sot gjuetia në shumicën e vendeve rregullohet me ligj, me sezone dhe kufizime, dhe mishi i derrit të egër shpesh kontrollohet veterinarisht para shitjes. Meqë mishi është i ligët e i dendur, gatimi i ngadaltë me lëng mbetet edhe sot mënyra më e sigurt për ta bërë të butë. Versioni më poshtë ndjek këtë traditë të përgjithshme, i përshtatur për një kuzhinë shtëpie.