Makarona me Kallamar në Salcë Domateje

Hyrje

Makarona me kallamar në salcë domateje është një nga ato gatime deti që nuk kërkojnë përbërës të shtrenjtë, por kërkojnë durim. Rrathët e kallamarit ziejnë ngadalë në domate, verë të bardhë, qepë dhe hudhër, derisa mishi të bëhet aq i butë sa të pritet me pirun. Gjatë kësaj kohe kallamari i jep salcës shijen e detit, ndërsa salca e mbështjell atë me ëmbëlsinë e domates së gatuar. Në fund, spagetit hidhen drejt e në tigan dhe përzihen me pak ujë nga zierja e tyre, derisa çdo fije të vishet me një salcë të kuqe e të shndritshme. Del një pjatë e ngrohtë, me erë hudhre e majdanozi, që e sjell shijen e bregdetit edhe në një kuzhinë larg detit.

E gjithë receta mbështetet te një rregull i thjeshtë për kallamarin: ose gatuhet shumë shpejt, një deri në dy minuta, ose gatuhet gjatë, mbi gjysmë ore. Në mes të këtyre dy kohëve mishi shtrëngohet dhe bëhet si gomë. Këtu zgjidhet rruga e dytë. Kallamarët kaurdisen fillimisht në zjarr të fortë, pastaj ziejnë 35-45 minuta në salcë, me kapakun pak të hapur, derisa indi lidhës të zbërthehet dhe mishi të bëhet sërish i butë. Vera e bardhë i jep salcës aciditet, pasta e domates ngjyrë dhe thellësi, ndërsa pak spec djegës i tharë i jep gjallëri pa e mbuluar shijen e kallamarit. Makaronat ziejnë një deri në dy minuta më pak se koha e shënuar në paketim dhe e mbarojnë gatimin në salcë, ku thithin lëngun dhe lëshojnë niseshtenë që e lidh salcën.

Kjo pjatë shkon mirë për një drekë të së dielës ose për një darkë me miq, sepse pjesa më e gjatë e gatimit, zierja e salcës, nuk kërkon që të qëndroni gjithë kohën pranë sobës. Salca mund të përgatitet edhe një ditë më parë, ndaj në momentin e shërbimit mbetet vetëm zierja e makaronave. Shërbejeni me një sallatë jeshile me limon, bukë të freskët për të mbledhur salcën dhe një gotë verë të bardhë të ftohtë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastroni kallamarët: Nëse i keni blerë të pastruar, kaloni te hapi 2. Mbajeni trupin e kallamarit me një dorë dhe me tjetrën tërhiqni kokën bashkë me krahët; zorrët dalin me to. Nxirrni nga trupi kockën e tejdukshme dhe mbetjet e brendshme, pastaj hiqni lëkurën e hollë vjollcë. Ndani krahët nga koka me një prerje menjëherë nën sy dhe shtypni qendrën e tyre për të nxjerrë sqepin e fortë. Kokën dhe zorrët hidhini në mbeturina. Shpëlani trupat dhe krahët me ujë të ftohtë.
2. Prisni dhe thani: Prisni trupat në rrathë rreth 1 cm të gjerë; krahët e mëdhenj ndajini në dy. Thajini të gjitha copat mirë me letër kuzhine, sepse kallamari i lagur nuk kaurdiset, por zihet në ujin e vet. Mbajini në frigorifer deri në gatim. Ndërkohë grini imët qepën, prisni hudhrat në feta të holla dhe grini majdanozin, duke e ndarë në dy pjesë.
3. Zbutni qepën: Në një tigan të gjerë e të thellë, rreth 28 cm, me kapak, ngrohni 3 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar. Shtoni qepën dhe gatuajeni 6-8 minuta, duke e trazuar herë pas here, derisa të zbutet dhe të bëhet e tejdukshme pa marrë ngjyrë. Shtoni hudhrat dhe specin djegës dhe trazojini rreth 1 minutë, vetëm sa të lëshojnë aromën.
4. Kaurdisni kallamarët: Ngrini zjarrin në të fortë dhe hidhni kallamarët. Trazojini 3-4 minuta: fillimisht do të zbardhen dhe do të lëshojnë lëng, pastaj lëngu do të nisë të avullojë. Hidhni verën e bardhë dhe lëreni të vlojë 2 minuta, derisa të ikë era e mprehtë e alkoolit. Shtoni pastën e domates dhe trazojeni edhe 1 minutë, që të shpërndahet njëtrajtësisht.
5. Zieni salcën ngadalë: Hidhni domatet e grira, 150 ml ujë dhe 1/2 lugë çaji kripë, pastaj përziejini mirë. Kur salca të nisë të vlojë, ulni zjarrin aq sa të ziejë mezi, me flluska të vogla në sipërfaqe, dhe mbulojeni tiganin me kapak, duke e lënë pak të hapur. Ziejeni 35-45 minuta, duke e trazuar çdo 10 minuta. Nëse salca trashet shumë para se kallamari të zbutet, shtoni pak ujë.
6. Kontrolloni butësinë: Pas 35 minutash provoni një rreth kallamari: piruni duhet të hyjë lehtë dhe kafshata të jetë e butë, jo si gomë. Nëse është ende i fortë, vazhdoni edhe 10 minuta dhe provoni sërish, sepse kallamarët e mëdhenj kërkojnë më shumë kohë. Salca duhet të jetë e trashë, por ende e lëngshme. Vetëm tani, pasi salca është reduktuar, provojeni për kripë dhe shtoni sipas nevojës.
7. Zieni makaronat: Kur salca të ketë zier rreth 20 minuta, vini në zjarr 4 litra ujë në një tenxhere të madhe. Kur të vlojë, hidhni 1 lugë gjelle kripë. Hidhni spagetit sapo kallamari të jetë zbutur dhe zijini 1-2 minuta më pak se koha e shënuar në paketim, duke i trazuar në fillim që të mos ngjiten. Ndërkohë mbajeni salcën në zjarr shumë të ulët. Para se t'i kulloni, merrni mënjanë rreth 250 ml ujë nga zierja.
8. Bashkoni dhe shërbeni: Hidhni makaronat e kulluara në tiganin me salcë, bashkë me gjysmën e majdanozit dhe piperin. Përziejini 1-2 minuta në zjarr mesatar, duke shtuar ujë makaronash pak nga pak, derisa salca të veshë çdo fije dhe të shndritë. Hiqeni nga zjarri dhe hidhni lugën e fundit të vajit të ullirit. Ndajeni në pjata, spërkatni sipër majdanozin e mbetur dhe shërbejeni menjëherë. Mbetjet ftohini brenda 2 orësh dhe ruajini në frigorifer.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kallamarë me lëkurë të shndritshme, sy të qartë, mish të fortë e elastik dhe erë të freskët deti. Nëse kanë erë amoniaku ose mishi është i butë e ngjitës, mos i blini.
• Mund t'i kërkoni shitësit të peshkut t'i pastrojë kallamarët, por kërkojini t'jua kthejë edhe krahët, sepse në këtë recetë gatuhen bashkë me rrathët.
• Kallamarët e vegjël zakonisht zbuten më shpejt; të mëdhenjtë, me trup të trashë, mund të kenë nevojë për 10-15 minuta zierje më shumë.
• Nëse nuk doni të përdorni verë, zëvendësojeni me të njëjtën sasi uji ose lëngu peshku dhe shtoni 1 lugë gjelle lëng limoni në fund, që salca të mos mbetet pa aciditet.
• Për salcë më të lëmuar, përdorni pure domateje të situr (passata) në vend të domateve të grira; kohët e gatimit mbeten të njëjta.

Si të Servirni

Makaronat me kallamar shërbehen menjëherë, ndërsa salca është ende e lëngshme dhe makaronat nuk e kanë thithur. Ngrohni paraprakisht pjatat e thella, për shembull duke i shpëlarë me ujë të nxehtë, sepse spagetit ftohen shpejt. Majdanozin e mbetur hidheni sipër në çastin e shërbimit, që të ruajë ngjyrën e freskët; nëse e doni pjatën më djegëse, mbani pak spec djegës të tharë në tryezë. Për një drekë më të gjatë, mund t'i shërbeni edhe në porcione më të vogla, si pjatë e parë para një peshku të pjekur.

Si shoqërim shkon një sallatë jeshile me marule ose rukola, e rregulluar me limon dhe vaj ulliri, ose, në stinën e verës, një sallatë me domate e kastravec. Buka e freskët ose e thekur ndihmon për të mbledhur salcën në fund të pjatës. Si pije zgjidhni një verë të bardhë të thatë e të ftohtë, ose ujë mineral me limon. Ftohni mbetjet brenda 2 orësh, ruajini në frigorifer dhe konsumojini brenda 2 ditësh.

Variacione Rajonale

• Makarona me pana dhe kallamar: Kur kallamari të jetë zbutur, shtoni në salcë 100 ml pana gatimi dhe lëreni të ziejë lehtë 2-3 minuta. Salca merr ngjyrë rozë dhe shije më të butë, për ata që i duan makaronat me salcë kremoze.
• Me sepje: Sepja ka mish më të trashë dhe më të dendur se kallamari. Hapeni trupin për të nxjerrë kockën e bardhë e të fortë, hiqni zorrët dhe lëkurën, prisni mishin në rripa dhe zgjateni zierjen në 45-60 minuta, derisa piruni të hyjë lehtë.
• Me bojë sepjeje: Në 5 minutat e fundit të zierjes shtoni në salcë një qeskë me bojë sepjeje, nga ato që gjenden në disa dyqane peshku. Salca bëhet shumë e errët, pothuajse e zezë, dhe merr shije më të fortë deti.
• Version i shpejtë me domate qershi: Kaurdisni hudhrën në vaj, shtoni domate qershi të përgjysmuara dhe gatuajini 3-4 minuta, derisa të lëshojnë lëng. Ngrini zjarrin, hidhni rrathët e kallamarit dhe pak verë, trazojini 1 minutë dhe bashkojini menjëherë me makaronat e sapokulluara. Gjithsej kallamari nuk duhet të qëndrojë në zjarr më shumë se 2 minuta.
• Me makarona të shkurtra: Në vend të makaronave të gjata përdorni calamarata, paccheri ose penne. Salca e trashë mbahet mirë në to, sepse lëngu dhe copat e kallamarit futen brenda tubave.

Çfarë është Makarona me Kallamar në Salcë Domateje?

Makarona me kallamar është një pjatë kryesore me makarona të gjata, zakonisht spageti ose linguine, dhe kallamar të gatuar në salcë domateje; kur bëhet me spageti, shpesh quhet thjesht spageti me kallamar. Kallamari është një molusk kefalopod, i afërt me sepjen dhe oktapodin, me trup në formë tubi, tetë krahë dhe dy tentakula më të gjata. Brenda trupit ka një "kockë" të hollë e të tejdukshme, që duket si një fletë plastike në formë pende. Mishi i tij është i bardhë, pak i ëmbël dhe pothuajse pa yndyrë, ndaj e merr lehtë shijen e salcës ku gatuhet. Në këtë recetë trupi pritet në rrathë dhe krahët lihen pothuajse të plotë, kështu që në pjatë ka dy tekstura: rrathë të butë dhe krahë pak më të dendur.

Ky version është i kuq dhe i zier ngadalë, ndryshe nga versionet e bardha të makaronave me fruta deti, ku frutat e detit kalojnë vetëm një-dy minuta në tigan me hudhër, vaj e verë. Salca këtu del më e trashë dhe më e plotë, me ngjyrë të kuqe të errët, dhe ngjitet mirë pas makaronave. Në versionin bazë nuk ka pana, gjalpë apo djathë: dendësia e salcës vjen nga domatja e reduktuar, nga lëngu që lëshon kallamari dhe nga niseshteja e makaronave. E njëjta salcë mund të shërbehet edhe vetëm, me bukë ose me oriz, por me makarona bëhet një vakt i plotë.

Historia e Pjatës

Kallamarët, sepjet dhe oktapodët janë peshkuar dhe ngrënë që në kohët e lashta anembanë Mesdheut, dhe sot mbeten ndër frutat e detit më të zakonshme në tregjet e peshkut, edhe në qytetet shqiptare të Adriatikut e të Jonit. Vetë fjala "kallamar" ka të njëjtën rrënjë me italishten "calamaro" dhe greqishten "kalamari". Të gjitha lidhen me fjalën latine "calamarium", enën e bojës ose kutinë e kallamave të shkrimit, që vjen nga "calamus" në latinisht dhe "kalamos" në greqisht: kallami me të cilin shkruhej. Emri i është vënë kafshës me shumë gjasë për bojën që lëshon dhe për "kockën" e saj të brendshme në formë pende.

Nuk dihet një vend apo një datë kur kallamari u bashkua për herë të parë me makaronat në salcë domateje, dhe ka më shumë kuptim ta shohim si një kombinim të natyrshëm të kuzhinave bregdetare. Domatja erdhi në Evropë nga Amerika në shekullin XVI dhe u përhap ngadalë, ndaj salcat e kuqe për makarona janë relativisht të vona në historinë e gatimit mesdhetar. Në Itali, sidomos në zonën e Napolit, njihet "calamarata": makarona të trasha në formë rrathësh, që i ngjajnë rrathëve të kallamarit dhe gatuhen me kallamar e domate. Edhe në kuzhinën greke kallamari zihet në salcë domateje dhe shoqërohet me makarona ose me oriz. Në Shqipëri makaronat kanë kohë që janë pjesë e kuzhinës së përditshme, dhe makaronat me fruta deti hasen rëndom në restorantet e peshkut përgjatë bregdetit. Versioni i shtëpisë ndjek të njëjtën logjikë: pak përbërës, kallamar i freskët dhe kohë e mjaftueshme në zjarr.