Fiorentina – Mish Viçi me Kockë i Pjekur në Prush

Hyrje

Fiorentina, mish viçi me kockë në formë T, është bifteku më i njohur i Toskanës dhe një nga ato pjata ku mjaftojnë pak gjëra: një prerje e trashë, prush i fortë, kripë e trashë dhe pak vaj ulliri në fund. Nga jashtë merr një kore të errët dhe aromatike, ndërsa brenda mbetet rozë dhe e lëngshme. Në njërën anë të kockës është filetoja e butë, në tjetrën kontrafileja, më e pasur në shije, kështu që në të njëjtën pjatë provoni dy tekstura të ndryshme.

Sekreti nuk është te marinada, por te trashësia dhe te nxehtësia. Prerja duhet të jetë rreth 4–5 cm, që korja të formohet para se qendra të gatuhet tepër. Mishi nxirret nga frigoriferi 45 minuta përpara, thahet mirë dhe vendoset mbi prush që ka zënë hi të bardhë. Piqet pa u lëvizur, kthehet vetëm një herë me pinca, pastaj mbahet në këmbë mbi kockë, që të piqet edhe pjesa pranë saj. Kripa hidhet mbi anët e skuqura, piperi në fund, ndërsa një termometër i thjeshtë ju heq çdo hamendësim.

Fiorentina është pjatë për t'u ndarë: një copë prej 1,4 kg mjafton për tre veta, ndaj është e përshtatshme për një darkë të fundjavës me miq, për një drekë familjare në oborr ose për një festë të vogël, kur skara ndizet gjithsesi. Shërbehet e prerë në feta mbi dërrasë, me kockën në mes, me fasule të bardha të ngrohta me sherebelë dhe një sallatë jeshile. Nuk kërkon salca, sepse një fije vaj ulliri dhe pak kripë e trashë i mjaftojnë mishit të mirë, të pjekur me kujdes.

Përbërësit

Për 3 persona

Udhëzimet

1. Mishi në temperaturë dhome: Nxirreni fiorentinën nga frigoriferi 45 minuta para pjekjes dhe lëreni në një pjatë, të mbuluar lirshëm, larg diellit dhe burimeve të nxehtësisë. Mos e mbani jashtë frigoriferit më shumë se një orë. Para se ta vendosni në skarë, thajeni mirë nga të dyja anët dhe në buzë me letër kuzhine, sepse sipërfaqja e lagur avullon dhe nuk merr kore.
2. Ndezja e prushit: Ndizni qymyr druri ose dru të forta në skarë dhe prisni 30–40 minuta, derisa thëngjijtë të mbulohen me një shtresë hiri të bardhë dhe të mos ketë më flakë. Shtrijini në një shtresë të trashë në dy të tretat e skarës, duke lënë anash një zonë më të ftohtë. Vendoseni rrjetën rreth 8–10 cm mbi prush dhe lëreni të nxehet mirë.
3. Fasulet me sherebelë: Ndërsa nxehet prushi, ngrohni 3 lugë vaj ulliri në një tenxhere të vogël në zjarr të ulët. Shtoni hudhrën dhe sherebelën dhe lërini 3–4 minuta, derisa vaji të marrë aromë dhe hudhra një ngjyrë të artë të lehtë, pa u nxirë. Hidhni fasulet, ujin dhe 1/2 lugë çaji kripë, mbulojeni tenxheren dhe lërini të ziejnë ngadalë 10 minuta. Mbajini të ngrohta në zjarrin më të ulët.
4. Ana e parë: Lyeni fiorentinën lehtë me 1 lugë vaj ulliri dhe vendoseni mbi pjesën më të nxehtë të skarës, me anën e filetos të kthyer nga zona më e ftohtë, sepse filetoja gatuhet më shpejt se kontrafileja. Piqeni 5–6 minuta pa e lëvizur, derisa të shkëputet vetë nga rrjeta dhe poshtë të jetë formuar një kore e errët kafe.
5. Kthimi dhe kripa: Kthejeni mishin me pinca, jo me pirun, që të mos shpohet dhe të mos humbasë lëng. Spërkatni anën e pjekur, që tani është sipër, me gjysmën e kripës së mishit. Piqni anën e dytë edhe 5–6 minuta pa e lëvizur. Nëse yndyra që pikon ndez flakë, zhvendoseni mishin për pak çaste në zonën më të ftohtë dhe çojeni përsëri mbi prush sapo flaka të shuhet.
6. Në këmbë mbi kockë: Vendoseni fiorentinën në këmbë, me kockën poshtë mbi rrjetë, dhe mbajeni kështu 5–8 minuta mbi nxehtësi mesatare: kocka përcjell nxehtësinë te mishi pranë saj. Futni termometrin nga ana, në mes të kontrafiles, larg kockës. Hiqeni në 48–50°C për qendër të gjakosur, si në Toskanë, ose në 53–55°C për qendër rozë. Për fëmijë, gra shtatzëna, të moshuar dhe persona me imunitet të dobët, piqeni deri në 63°C.
7. Pushimi: Kalojeni mishin në një dërrasë druri të ngrohtë, me anën e dytë sipër, dhe spërkateni me kripën e mbetur për mishin dhe me piperin e sapobluar. Mbulojeni lirshëm me letër alumini dhe lëreni të pushojë 5 minuta. Gjatë pushimit temperatura e brendshme rritet edhe 2–3 gradë dhe lëngjet qetësohen, kështu që nuk rrjedhin mbi dërrasë kur e prisni.
8. Prerja dhe servirja: Me një thikë të mprehtë, ndani fileton dhe kontrafilen nga kocka duke ndjekur konturin e saj. Pritini të dyja pjesët pingul me fibrat, në feta rreth 1,5 cm, dhe rivendosini rreth kockës në formën e prerjes së plotë. Hidhni sipër lugën e mbetur të vajit të ullirit dhe shërbejeni menjëherë me fasulet e ngrohta me sherebelë.

Këshilla nga Kuzhina

• Kërkojini kasapit një prerje nga kurrizi i pasmë me fileto, jo më të hollë se 4 cm. Nëse ka mish të maturuar disa javë, shija del më e thellë dhe mishi më i butë.
• Provoni nxehtësinë me dorë: mbajeni pëllëmbën rreth 10 cm mbi rrjetë. Nëse e duroni vetëm 2–3 sekonda, prushi është gati për fiorentinën.
• Përdorni qymyr druri ose dru dushku dhe shmangni lëngjet ndezëse, sepse lënë erë kimike në mish.
• Hidheni piperin vetëm në fund, sepse mbi prush të fortë digjet shpejt dhe hidhërohet.
• Mbajeni termometrin pranë skarës: në një prerje kaq të trashë, ndryshimi mes rozës dhe mishit të gatuar tepër është vetëm disa minuta.

Si të Servirni

Fiorentina shërbehet sapo të ketë pushuar, e prerë në feta rreth 1,5 cm mbi një dërrasë druri të ngrohtë, me kockën në mes dhe me fetat e filetos e të kontrafiles secila në anën e vet, që çdokush të zgjedhë pjesën që i pëlqen. Hidhni sipër pak vaj ulliri ekstra të virgjër dhe disa kokrra kripë të trashë.

Fasulet me sherebelë janë shoqëruesi klasik toskan, por po aq mirë shkojnë patatet e pjekura në furrë me rozmarinë, specat e pjekur në prush ose një sallatë me rukola dhe domate. Bukë e thjeshtë me kore të fortë është e mirë për të mbledhur lëngun që mbetet në dërrasë. Nga pijet, një verë e kuqe e thatë me trup mesatar, si një Chianti ose një Kallmet, i shkon mirë mishit; për ata që nuk pinë alkool, ujë i gazuar me një fetë limoni e freskon gojën mes kafshatave.

Variacione Rajonale

• Në tigan gize dhe furrë: Skuqeni mishin 3–4 minuta për anë në një tigan gize shumë të nxehtë, pastaj kalojeni në furrë në 200°C për 8–12 minuta, derisa termometri të tregojë temperaturën që dëshironi.
• Kostatë me kockë brinje: Përdorni të njëjtën metodë me një prerje nga brinjët, pa fileto. Del pak më e yndyrshme dhe piqet në mënyrë më të njëtrajtshme, sepse nuk ka dy muskuj me trashësi të ndryshme.
• Me vaj rozmarine: Ngrohni lehtë vajin e ullirit për servirje me një degë rozmarine dhe një thelpi hudhre, pastaj hidheni mbi fetat e prera. Aroma shtohet pa e mbuluar shijen e mishit.
• Me patate në vend të fasuleve: Shërbejeni me patate të prera në katërsh, të pjekura në furrë në 200°C me vaj ulliri, kripë dhe rozmarinë për rreth 40 minuta.

Çfarë është Fiorentina – Mish Viçi me Kockë i Pjekur në Prush?

Fiorentina është një biftek i prerë nga kurrizi i pasmë i viçit, nga e njëjta zonë ku ndodhen filetoja dhe kontrafileja. Kocka në formë T i ndan të dyja: në anën më të vogël është filetoja, muskuli më i butë i kafshës, ndërsa në anën më të madhe është kontrafileja, me fibra pak më të forta dhe me më shumë yndyrë të ndërthurur. Në Itali quhet bistecca alla fiorentina; te ne njihet edhe si biftek fiorentina ose thjesht T-bone.

Ajo që e dallon nga një bërxollë e zakonshme është trashësia. Fiorentina klasike pritet rreth 4–5 cm dhe zakonisht peshon 1,2–1,5 kg ose më shumë, kështu që një copë ndahet mes dy, tre ose katër vetash. Në Toskanë përdoret tradicionalisht mish nga raca Chianina, por edhe mishi i freskët i viçit, me ngjyrë të kuqe të errët dhe pak yndyrë në muskul, jep rezultat shumë të mirë.

Gatimi është i thjeshtë në përbërës, por kërkon vëmendje. Mishi nuk marinohet dhe nuk mbulohet me erëza: lyhet lehtë me vaj, piqet mbi prush të fortë, kripa e trashë hidhet mbi anët tashmë të skuqura, ndërsa piperi dhe një fije vaj ulliri shtohen në fund. Qendra mbetet e gjakosur ose rozë, siç e do tradita toskane, dhe mishi pritet në feta vetëm pasi ka pushuar disa minuta.

Historia e Pjatës

Bistecca alla fiorentina lidhet me Firencen dhe me Toskanën, ku mishi i pjekur në prush ka qenë prej kohësh pjesë e tryezës së festave. Vetë fjala italiane bistecca vjen nga anglishtja beefsteak. Tregohet shpesh se emri u përhap kur udhëtarë anglezë në Firence kërkonin beefsteak gjatë festave publike me mish të pjekur, por kjo histori nuk mbështetet në dokumente të sigurta dhe duhet marrë si gojëdhënë, jo si fakt.

Me kohë, fiorentina u bë një nga simbolet e kuzhinës toskane. Sot ndiqen disa rregulla të njohura si në trattori, ashtu edhe te kasapët: prerje e trashë me kockë, pjekje në prush, kripë, vaj ulliri dhe qendër e gjakosur. Raca Chianina, një nga racat më të vjetra dhe më të mëdha të gjedhit, mbetet zgjedhja klasike. Në fillim të viteve 2000, gjatë krizës së sëmundjes së lopëve të çmendura, kufizimet evropiane për shtyllën kurrizore të gjedhëve e bënë për disa vite të vështirë gjetjen e fiorentinës klasike në Itali.

Në Shqipëri dhe në Kosovë, fiorentina nuk është gatim tradicional shtëpie, por emri është bërë i njohur përmes restoranteve të mishit dhe lidhjeve të ngushta me kuzhinën italiane. Mënyra e gatimit, megjithatë, u duket e afërt shumë familjeve: mish i mirë, prush, kripë dhe durim pranë skarës. Kjo recetë ndjek parimet toskane dhe i shton fasulet e bardha me sherebelë, një nga shoqëruesit më të zakonshëm të fiorentinës në Toskanë.