Cotoletta – Kotoletë Viçi e Panuar në Gjalpë

Hyrje

Cotoletta është kotoleta e panuar e kuzhinës italiane, e lidhur më shumë se kudo me Milanon: një fetë viçi e veshur me vezë dhe bukë të grirë, e skuqur në gjalpë derisa korja merr ngjyrë ari. Kafshata e parë kërcet, pastaj vjen mishi i butë e i lëngshëm, me aromën e ngrohtë të gjalpit që nuk e jep asnjë vaj. Është pjatë me pak përbërës, prandaj çdo detaj ndihet: cilësia e mishit, trashësia e njëtrajtshme, buka e grirë e imët dhe nxehtësia e qëndrueshme e tiganit.

Dallimi nga eskallopi i zakonshëm qëndron në tri gjëra. Së pari, mishi mbetet rreth një centimetër i trashë, jo i holluar si letër, që brenda të ruajë lëngun. Së dyti, panimi bëhet vetëm me vezë dhe bukë të grirë, pa miell, kështu korja ngjitet drejtpërdrejt pas mishit. Së treti, skuqja bëhet në gjalpë të kulluar, të cilit i janë hequr pjesët e qumështit që digjen shpejt. Kontrolloni mishin me termometër: 63°C në mes dhe tre minuta pushim para se ta prisni. E gjithë puna zgjat rreth pesëdhjetë minuta.

Cotoletta shkon mirë për drekën e së dielës, për një darkë me miq ose për ditët kur doni diçka të veçantë pa ndenjur gjithë pasditen në kuzhinë. Shërbejeni menjëherë, me një çerek limoni dhe sallatë me rukola e domate qershi, ose me patate të pjekura për një vakt më të ngopur. Kontrasti mes kores së thatë dhe mishit të butë e bën të pëlqyer nga të mëdhenj e të vegjël. E ftohtë, brenda një sanduiçi me bukë të freskët, është gjithashtu shije e njohur italiane.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Kulloni gjalpin: Shkrini gjalpin në një tenxhere të vogël në zjarr të ulët, pa e përzier, për 8-10 minuta. Hiqni me lugë shkumën e bardhë që ngrihet sipër. Hidheni me kujdes yndyrën e verdhë e të kthjellët në një enë tjetër dhe lini në fund lëngun qumështor. Do të merrni rreth 160 g gjalpë të kulluar, që duron nxehtësinë e skuqjes pa u nxirë.
2. Përgatitni mishin: Hiqni dhjamin e tepërt nga fetat e viçit dhe bëni dy-tre prerje të vogla në cipën e buzëve, që të mos përkulen në tigan. Vendosini mes dy fletëve letër pjekjeje dhe rrihini lehtë me çekiç mishi, nga mesi drejt anëve, derisa të kenë trashësi të njëtrajtshme rreth 1 cm. Thajini mirë me letër kuzhine nga të dyja anët, që veza të ngjitet mirë.
3. Përgatitni vezët dhe bukën: Thyejini vezët në një pjatë të thellë e të gjerë, shtoni një majë kripë dhe rrihini me pirun derisa e verdha dhe e bardha të bashkohen plotësisht. Hidhni bukën e grirë në një pjatë tjetër të sheshtë dhe shtrijeni në shtresë të barabartë. Vendosni pranë një tabaka të pastër, ku do të mbështeten kotoletat e panuara.
4. Panoni kotoletat: Zhyteni secilën fetë në vezë nga të dyja anët dhe lëreni të kullojë për pak sekonda. Shtrijeni në bukën e grirë, mbulojeni sipër me thërrime dhe shtypeni fort me pëllëmbë, që korja të ngjitet edhe në buzë. Shkundni thërrimet e tepërta dhe lërini kotoletat 10 minuta në frigorifer. Hidhni vezën dhe bukën që mbetën, sepse kanë prekur mishin e papjekur.
5. Skuqni në gjalpë: Ngrohni gjalpin e kulluar në një tigan të gjerë me fund të trashë në zjarr mesatar, deri në rreth 160-170°C: një thërrime e hedhur duhet të nxjerrë menjëherë flluska të vogla, pa u nxirë. Vendosni dy kotoleta, pa e mbushur tiganin, dhe skuqini 3-4 minuta, duke hedhur me lugë gjalpë sipër. Kthejini vetëm një herë dhe skuqini edhe 3 minuta, derisa korja të marrë ngjyrë ari.
6. Kontrolloni dhe kriposni: Futni termometrin anash, në pjesën më të trashë të një kotolete: viçi është gati kur arrin 63°C. Kalojini kotoletat mbi një rrjetë metalike ose mbi letër kuzhine dhe spërkatini menjëherë me kripë. Lërini të pushojnë të paktën 3 minuta. Ndërkohë hiqni me lugë të shpuar thërrimet që kanë mbetur në tigan, prisni që gjalpi të nxehet sërish dhe skuqni dy kotoletat e tjera njësoj.
7. Sallata dhe shërbimi: Ndërsa kotoletat pushojnë, përzieni rukolën dhe domatet qershi në një tas me vajin e ullirit dhe një majë kripë. Vendoseni çdo kotoletë në pjatë të ngrohur, me sallatën anash dhe një çerek limoni. Shërbejeni menjëherë dhe mos e mbuloni, sepse avulli e zbut koren brenda pak minutash.

Këshilla nga Kuzhina

• Kërkojini kasapit feta viçi me trashësi të barabartë, të prera kundër fibrave; kështu i rrihni më pak dhe mishi mbetet më i lëngshëm.
• Përdorni bukë të grirë të thatë dhe të imët. Thërrimet e trasha ose me erëza digjen më shpejt dhe mbulojnë shijen e gjalpit.
• Mund ta kulloni gjalpin një ditë më parë dhe ta ruani në frigorifer, në kavanoz të mbyllur.
• Nëse doni t'i shërbeni të katra njëherësh, mbajini kotoletat e para në furrë në 90°C, mbi rrjetë dhe jo të mbivendosura.
• Ringrohini mbetjet në furrë në 200°C për 6-8 minuta, mbi rrjetë; në mikrovalë korja zbutet.

Si të Servirni

Cotoletta shërbehet sa është ende e nxehtë, kur korja kërcet nën thikë. Vendoseni në pjatë të ngrohur, me një çerek limoni anash, që secili ta shtrydhë sipas dëshirës. Sallata me rukola dhe domate qershi, e rregulluar thjesht me vaj ulliri e kripë, e balancon yndyrën e gjalpit dhe e bën vaktin më të lehtë. Nëse e prisni në tryezë, përdorni thikë të mprehtë, që korja të mos shkëputet nga mishi.

Për një drekë më të ngopur, shtoni patate të pjekura në furrë me rozmarinë ose pure patatesh të butë. Një sallatë e freskët me kastravec, domate dhe djathë të bardhë shkon mirë edhe në tryezën shqiptare. Si pije, përshtatet një verë e bardhë e thatë ose ujë i gazuar me limon. Mbetjet e ftohta shkojnë shumë mirë në sanduiç me bukë të freskët dhe pak sallatë jeshile.

Variacione Rajonale

• Alla milanese me kockë: Përdorni kotoleta viçi me kockë brinje, rreth 2 cm të trasha. Rrihni vetëm pjesën e mishit dhe skuqini pak më gjatë në zjarr pak më të ulët, derisa të arrijnë 63°C pranë kockës.
• Orecchia d'elefante: Rrihni mishin shumë hollë, rreth 4-5 mm, derisa feta të zërë gati gjithë pjatën, dhe skuqeni vetëm 2 minuta për anë. Shpesh shërbehet me rukola dhe domate qershi sipër.
• Panim i dyfishtë: Pas shtresës së parë, kalojeni kotoletën edhe një herë në vezë dhe në bukë të grirë për kore më të trashë. Shtoni 1 vezë dhe 50 g bukë të grirë.
• Me pulë: Përdorni gjoks pule të hapur në trashësi 1 cm dhe skuqeni derisa të arrijë 74°C në pjesën më të trashë.

Çfarë është Cotoletta – Kotoletë Viçi e Panuar në Gjalpë?

Fjala italiane cotoletta vjen nga costoletta, që do të thotë kotoletë me kockë brinje. Varianti më i njohur, cotoletta alla milanese, përgatitet tradicionalisht me kotoletë viçi me kockë, e cila rrihet pak, kalohet në vezë të rrahur dhe në bukë të grirë, pastaj skuqet në gjalpë. Sot, në shtëpi dhe në shumë restorante, emri përdoret edhe për feta viçi pa kockë të gatuara në të njëjtën mënyrë, siç është kjo recetë.

Teknika duket e thjeshtë, por kërkon saktësi. Veza vepron si ngjitës, buka e grirë krijon koren, ndërsa gjalpi i kulluar i jep ngjyrë të artë dhe shije të plotë pa u djegur. Mishi i viçit ka fibra të holla dhe shije të butë, prandaj gatuhet shpejt dhe nuk ka nevojë për marinim. Pjesa më e madhe e kripës hidhet në fund, mbi koren e nxehtë, që të mos nxjerrë lëng nga mishi para skuqjes.

Pjata ka të afërm të njohur në shumë kuzhina evropiane, nga Wiener Schnitzel austriak deri te eskallopi i pulës që gatuhet shpesh në shtëpitë shqiptare. Ajo që e veçon cotolettën është mishi më i trashë, mungesa e miellit në panim dhe skuqja në gjalpë të kulluar.

Historia e Pjatës

Cotoletta alla milanese konsiderohet një nga pjatat më përfaqësuese të Milanos dhe të Lombardisë, krahas rizotos me shafran dhe osobukos. Rrënjët e saj të sakta nuk dihen. Mishi i panuar dhe i skuqur në yndyrë ishte i njohur prej kohësh në kuzhinat e pasura evropiane, prandaj është e vështirë të caktohet një vend ose një datë e vetme kur lindi kjo recetë.

Për një kohë të gjatë është debatuar nëse cotoletta milaneze erdhi para Wiener Schnitzel-it austriak apo e kundërta. Lombardia ishte për periudha të gjata nën sundimin e Habsburgëve, dhe kuzhinat e dy vendeve kanë mjaft pika të përbashkëta. Historia më e përhapur thotë se marshalli austriak Radetzky e çoi recetën nga Milano në Vjenë në shekullin XIX, por studiuesit e kuzhinës e quajnë legjendë pa dokumente të sigurta. Përgjigjja e ndershme është se nuk dihet me siguri cila erdhi e para.

Në Shqipëri dhe në Kosovë, mishi i panuar njihet me disa emra, si kotoletë, eskallop ose shnicel, që tregojnë ndikime gjuhësore nga italishtja, frëngjishtja dhe gjermanishtja. Afërsia me Italinë dhe lidhjet e gjata mes dy brigjeve të Adriatikut e bënë kuzhinën italiane të njohur për shumë familje shqiptare. Sot kotoleta e panuar gatuhet në shtëpi me viç ose me pulë, ndërsa versioni me gjalpë të kulluar mbetet mënyra më e afërt me origjinalin milanez.