Tortë Napoleon – Fletë të Holla me Krem Vanilje

Hyrje

Një tortë Napoleon e bërë në shtëpi kërkon më shumë durim se mjeshtëri. Dhjetë fletë të holla brumi me gjalpë piqen një nga një, pastaj ngjiten me krem vanilje të gatuar me qumësht dhe të pasuruar me gjalpë. Pas një nate në frigorifer, fletët thithin lagështinë e kremit dhe torta bëhet e butë dhe e njëtrajtshme, aq sa pritet lehtë me pirun. Kafshata ka shije të pastër qumështi, gjalpi dhe vanilje. Sipër dhe anash mbulohet vetëm me thërrime nga skajet e fletëve, pa asnjë dekor tjetër.

Brumi këtu nuk është sfoliatë klasike me palosje të shumta. Gjalpi shumë i ftohtë grihet drejt e në miell dhe brumi lidhet shpejt me një vezë, ujë me akull dhe pak uthull. Copëzat e gjalpit që mbeten të dukshme lëshojnë avull në furrë dhe i ndajnë fletët në shtresëza. Kremi gatuhet derisa të vlojë, ftohet shpejt në ujë me akull dhe rrihet me gjalpin vetëm kur të dyja kanë të njëjtën temperaturë, përndryshe kremi pritet. Prandaj gjalpi për kremin nxirret nga frigoriferi që herët.

Kjo tortë është për ditëlindje, festa të fundvitit dhe vizita ku doni të nxirrni në tryezë diçka të bërë me dorë. Puna ndahet lehtë: fletët mund të piqen një ditë më parë, ndërsa torta e montuar pret gjithë natën në frigorifer. Llogaritni rreth katër orë nga brumi te montimi, ku përfshihet edhe një orë pushim i brumit, pastaj të paktën tetë orë në të ftohtë. Nga një tortë me diametër 24 cm dalin dymbëdhjetë feta të bollshme. Mjaftojnë okllai, peshore dhe mikser dore.

Përbërësit

Për 12 persona

Udhëzimet

1. Brumi me gjalpë të grirë: Sitni 450 g miell me kripën në një tas të gjerë. Grini 250 g gjalpë shumë të ftohtë me rende të trashë drejt e mbi miell, duke e zhytur copën herë pas here në miell. Fërkojeni lehtë me majat e gishtave derisa masa të duket si thërrime të trasha. Rrihni 1 vezë me 120 ml ujë me akull dhe uthullën, derdhini mbi miell dhe bashkojeni shpejt me pirun, pastaj me dorë, pa e gatuar.
2. Ndarja dhe pushimi i brumit: Brumi duhet të jetë i butë, jo ngjitës, me copëza gjalpi të dukshme; mos u përpiqni t’i zhdukni. Ndajeni me peshore në 10 pjesë të barabarta, rreth 88 g secila, formojini në topa dhe shtypini në disqe të sheshta. Mbështillini me film ushqimor dhe vendosini në frigorifer për të paktën 1 orë, deri në 24 orë. Brumi i ftohtë hapet më lehtë dhe gjalpi nuk shkrihet në duar.
3. Pjekja e fletëve: Nxirrni 150 g gjalpë nga frigoriferi, që të zbutet. Ngrohni furrën në 200°C, lart-poshtë. Mbi një letër furre të spërkatur me miell, hapni një disk brumi sa më hollë, rreth 1,5 mm, deri në 26 cm. Prisni rreth një pjate 24 cm, lini skajet mbi letër dhe shpojeni fletën dendur me pirun. Kalojeni letrën në tepsi dhe piqeni 7-9 minuta, derisa të marrë ngjyrë të artë me pika kafe. Lëreni të ftohet e shtrirë dhe vazhdoni me disqet e tjera.
4. Përzierja e kremit: Kur të jenë pjekur të gjitha fletët, rrihni me rrahëse dore në një tas 3 vezë, 220 g sheqer, 70 g miell dhe 200 ml qumësht të ftohtë, derisa masa të jetë e lëmuar, pa kokrra. Ngrohni 800 ml qumësht në një tenxhere me fund të trashë, derisa të avullojë dhe të dalin flluska të vogla anash. Derdhni një të tretën e tij në fill të hollë mbi vezët, duke rrahur pa pushim, pastaj kthejeni gjithçka në tenxhere.
5. Gatimi dhe ftohja e kremit: Gatuajeni në zjarr mesatar, duke rrahur vazhdimisht, sidomos në cepat e fundit të tenxheres, për 5-7 minuta, derisa të trashet dhe të nisin të plasin flluska të mëdha. Vazhdoni edhe 2 minuta, që mielli dhe vezët të gatuhen plotësisht. Jashtë zjarrit shtoni vaniljen dhe hidheni kremin në një enë të gjerë. Vendoseni enën në ujë me akull dhe përzieni herë pas here për 25-30 minuta, derisa kremi të ftohet në 20-22°C.
6. Kremi me gjalpë: Rrihni gjalpin e zbutur me mikser për 3-4 minuta, derisa të zbardhet dhe të bëhet si shkumë. Përzieni kremin e ftohur me rrahëse që të lëmohet, pastaj shtojeni te gjalpi lugë pas luge, duke rrahur me shpejtësi mesatare pas çdo shtese. Kremi i gatshëm është i lëmuar, me shkëlqim dhe e mban formën në lugë. Të dyja masat duhet të kenë temperaturë 20-22°C. Përdoreni kremin menjëherë.
7. Montimi i tortës: Vendosni një lugë krem në mes të pjatës së tortës, që fleta e parë të mos rrëshqasë. Ndajeni kremin me sy në 11 pjesë: nëntë për mes fletëve, dy për sipër dhe anash. Shtrini një pjesë mbi fletën e parë deri në buzë, mbulojeni me fletën tjetër dhe shtypeni lehtë me pëllëmbë. Vazhdoni deri te fleta e dhjetë, pastaj lyeni sipër dhe anash me kremin e mbetur.
8. Thërrimet dhe nata në frigorifer: Hidhni skajet e pjekura në një qese dhe shtypini me okllai derisa të bëhen thërrime të imëta. Spërkatini sipër tortës dhe shtypini me pëllëmbë në anët e saj. Mbulojeni tortën lirshëm dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 8 orë, më mirë 12, derisa thika të kalojë lehtë nëpër shtresa. Ruajeni gjithmonë në frigorifer dhe hajeni brenda 3 ditëve.

Këshilla nga Kuzhina

• Mbani brumin të ftohtë gjatë gjithë kohës: nxirrni nga frigoriferi vetëm diskun që do të hapni dhe, nëse kuzhina është e ngrohtë, ftohni edhe tasin para se të filloni.
• Hapeni brumin drejt e mbi letrën e furrës. Fleta e hollë nuk lëviz më pas hapjes, ndaj as nuk tërhiqet, as nuk griset.
• Fletët mund t’i piqni një ditë më parë dhe t’i ruani në kuti, në vend të thatë; dita e montimit kështu bëhet shumë më e qetë dhe kremi gatuhet pak para se të përdoret.
• Matni gjalpin dhe kremin me termometër kuzhine: kur të dyja janë 20-22°C, bashkohen pa u prerë.
• Nëse furra ka ventilim, mund të piqni dy fletë njëherësh në dy nivele, në 190°C, duke i ndërruar vendet në gjysmë të kohës.

Si të Servirni

Pritini fetat ndërsa torta është ende e ftohtë, me thikë të gjatë e të mprehtë, të ngrohur në ujë të nxehtë dhe të fshirë pas çdo prerjeje; kështu shtresat mbeten të dallueshme. Lërini fetat në pjatë 15-20 minuta para se t’i shërbeni, që kremi me gjalpë të zbutet pak dhe aroma e vaniljes të ndihet më qartë. Nuk ka nevojë për salcë anash, sepse kremi mjafton vetë.

Pranë saj shkon mirë një kafe ekspres ose turke pa sheqer, që e balancon ëmbëlsinë, ose një çaj i zi. Në verë, disa dredhëza ose mjedra të freskëta anash i japin një notë të thartë që i shkon kremit. Fetat që mbeten mbulojini dhe kthejini menjëherë në frigorifer; mos e mbani tortën në temperaturë dhome më shumë se dy orë, sepse kremi ka qumësht dhe vezë.

Variacione Rajonale

• Me brumë sfoliatë të gatshëm: Përdorni rreth 1 kg brumë sfoliatë, hapeni hollë, shpojeni dendur dhe piqeni në 200°C derisa të marrë ngjyrë. Fletët fryhen më shumë, ndaj mjaftojnë 6-8, dhe torta mbetet pak më krokante.
• Me krem më të lehtë: Në vend të gjalpit, rrihni 300 ml ajkë qumështi për rrahje (pana) me 35% yndyrë dhe përzieni ngadalë me kremin e ftohur plotësisht në frigorifer. Torta del më e lehtë e më e lagësht dhe hahet brenda 2 ditëve.
• Në tepsi drejtkëndëshe: Hapni brumin në 4-5 fletë sa tepsia, rreth 30 x 40 cm, dhe montojeni tortën në tepsi. Pas pushimit, priteni në katrorë dhe spërkatini me sheqer pluhur, si fetat e pastiçerisë.
• Me aromë agrumesh: Shtoni në qumësht lëkurën e grirë të një limoni ose portokalli pa dyll dhe kullojeni kremin pas gatimit. Freskia e agrumeve e lehtëson shijen e gjalpit.

Çfarë është Tortë Napoleon – Fletë të Holla me Krem Vanilje?

Torta Napoleon është një tortë me shumë fletë brumi të pjekura veç e veç, të ngjitura me krem vanilje. Versioni i shtëpisë, shumë i përhapur në Evropën Lindore dhe i bërë shpesh edhe në Ballkan, ka zakonisht formë të rrumbullakët, tetë deri në dymbëdhjetë fletë, shumë krem dhe thërrime sipër. Vetë fletët nuk kanë sheqer; ëmbëlsia vjen vetëm nga kremi, ndaj torta nuk del tepër e ëmbël, edhe pse është e pasur me gjalpë.

Kremi është krem pastiçerie i gatuar me qumësht, vezë, sheqer dhe miell, të cilit, pasi ftohet, i shtohet gjalpë i rrahur. Në pastiçerinë franceze ky lloj kremi quhet crème mousseline. Gjalpi e forcon kremin në frigorifer, prandaj fetat e mbajnë formën, por në gojë kremi shkrihet butë. Fletët e holla thithin një pjesë të lagështisë së tij dhe bëhen të buta, jo të qullura.

Napoleoni i afrohet ëmbëlsirës franceze mille-feuille, por nuk është e njëjta gjë. Ëmbëlsira franceze bëhet me brumë sfoliatë të vërtetë, montohet pak para servirjes dhe mbetet krokante, zakonisht në copa drejtkëndëshe me shtresa të trasha kremi. Napoleoni i shtëpisë ka qëllimisht fletë më të holla e më shumë krem dhe hahet pasi të jetë zbutur. Krempita, e njohur në vendet e ish-Jugosllavisë, ka zakonisht vetëm dy fletë dhe një shtresë të lartë kremi mes tyre.

Historia e Pjatës

Torta Napoleon i përket së njëjtës familje ëmbëlsirash me mille-feuille, një nga klasiket e pastiçerisë franceze. Emri francez do të thotë „një mijë fletë“ dhe u referohet shtresëzave të shumta që krijon brumi sfoliatë, kur lagështia e gjalpit të palosur brenda tij kthehet në avull gjatë pjekjes. Brumërat me shtresa yndyre kanë histori të gjatë në kuzhinat e Evropës dhe të Mesdheut, por kur dhe ku u bë për herë të parë ëmbëlsira me fletë dhe krem nuk dihet me siguri.

Edhe emri „Napoleon“ ka prejardhje të paqartë. Në Shtetet e Bashkuara vetë mille-feuille quhet shpesh napoleon, ndërsa në Poloni njihet si napoleonka ose kremówka. Lidhja me perandorin francez nuk është vërtetuar; një shpjegim i përhapur e lidh emrin me fjalën franceze napolitain, „napolitan“, por as ky nuk është i sigurt. Në Rusi dhe në vendet e ish-Bashkimit Sovjetik, torta mori formën e rrumbullakët me shumë fletë të holla, krem me gjalpë dhe thërrime sipër, dhe u bë një nga tortat më të bëra në shtëpi.

Nuk ka të dhëna të sakta se kur hyri në kuzhinat shqiptare. Sot torta Napoleon bëhet edhe në shtëpi për ditëlindje e festa, herë me fletë të gatuara nga e para, herë me brumë sfoliatë të gatshëm, dhe gjendet edhe në pastiçeri. Receta e mëposhtme ndjek versionin e njohur të shtëpisë: brumë i shpejtë me gjalpë të grirë, krem i gatuar me qumësht të plotë dhe një natë pushim, që fletët dhe kremi të bëhen një.