Gliko Përmeti me Arra të Njoma (Gliko Arre)

Hyrje

Gliko Përmeti me arra të njoma është ndoshta glikoja që kërkon më shumë durim nga të gjitha dhe pikërisht për këtë vlerësohet kaq shumë. Arrat mblidhen të gjelbra, para se t'u forcohet guaska, kur një gjilpërë i përshkon lehtë tejpërtej. Pas një jave në ujë dhe dy zierjesh në shurup, ato nxihen plotësisht, marrin shkëlqim të errët dhe zbuten, por ruajnë një qëndrueshmëri të lehtë nën dhëmb. Shija është e ëmbël, me nota karameli dhe karafili, dhe me një hidhësi të hollë në fund që e dallon gliko arre nga glikot e tjera. Në Përmet, qytet që njihet gjerësisht si vendi i glikove në Shqipëri, gliko arre është ndër glikot më të njohura që lidhen me emrin e tij.

Puna ndahet në tri faza. E para është qërimi i hollë dhe shpimi i arrave, me doreza, sepse lëngu i tyre i nxin duart për ditë të tëra. E dyta është njomja: arrat qëndrojnë në ujë të ftohtë gjashtë deri në shtatë ditë, me ujë që ndërrohet dy-tri herë në ditë, derisa të largohet pjesa më e madhe e hidhësisë. E treta është zierja: tri zbardhje në ujë të pastër, pastaj dy zierje në shurup, në dy ditë radhazi, me një natë pushim në mes, që sheqeri të depërtojë thellë në arrë pa e forcuar. Shurupi është gati kur një pikë nuk rrjedh më në pjatë të ftohtë (rreth 105°C), ndërsa pak lëng limoni në fund i jep shkëlqim dhe e pengon të kristalizohet.

Gliko arre hahet me masë. Shërbehet nga një kokërr me një lugë shurup, në pjatë të vogël, me një gotë ujë të ftohtë dhe kafe, ashtu siç pritet mysafiri në shumë shtëpi shqiptare, sidomos në jug. Bëhet një herë në vit, zakonisht në qershor, dhe kavanozët mbahen për muajt që vijnë, për vizitat e zakonshme dhe për festat e dimrit.

Përbërësit

Për 40 persona

Udhëzimet

1. Zgjedhja e arrave: Zgjidhni arra të njoma, zakonisht në qershor, kur janë ende plotësisht të gjelbra. Provoni disa prej tyre me një gjilpërë të trashë ose me hell druri: duhet t'i përshkojë tejpërtej pa asnjë pengesë. Prisni një arrë përgjysmë; brenda duhet të jetë e bardhë dhe e butë, pa asnjë shtresë të fortë rreth thelbit. Arrat ku gjilpëra ndesh rezistencë lërini mënjanë, sepse nuk zbuten më gjatë zierjes.
2. Qërimi dhe shpimi: Vishni doreza dhe mbuloni sipërfaqen e punës, sepse lëngu i arrave njollos lëkurën dhe drurin. Lani arrat dhe qërojeni hollë lëkurën e jashtme të gjelbër me qëruese perimesh prej inoksi. Shpojeni secilën arrë tri-katër herë me pirun ose hell, deri në qendër. Hidhini menjëherë në një enë të madhe me ujë të ftohtë; nëse nxihen pak, është normale.
3. Njomja në ujë: Mbajini arrat të zhytura plotësisht në ujë të ftohtë, me një pjatë sipër që të mos dalin mbi ujë, në enë të mbuluar dhe në vend të freskët. Ndërroni ujin dy deri tri herë në ditë, për 6–7 ditë. Në ditët e para uji merr ngjyrë kafe të errët; me kalimin e ditëve bëhet gradualisht më i çelët. Arrat janë gati kur uji mbetet pothuajse i kthjellët dhe një copëz e provuar ka vetëm një hidhësi të lehtë.
4. Zbardhja: Kullojini arrat, hidhini në tenxhere inoksi me ujë të freskët që t'i mbulojë mirë dhe çojini në valë. Ziejini 10 minuta, kullojini dhe përsëriteni edhe dy herë me ujë të ri, gjithsej tri zierje. Në fund, helli duhet të hyjë në arrë me lehtësi, si në një patate të zier; nëse jo, ziejini edhe 10 minuta në ujë të ri. Shpëlajini me ujë të ftohtë dhe lërini të kullojnë mbi një peshqir të pastër.
5. Shurupi dhe zierja e parë: Në një tenxhere të gjerë inoksi ose të emaluar, vendosni sheqerin, 700 ml ujë, karafilin dhe shkopin e kanellës. Përzieni derisa sheqeri të tretet dhe lëreni shurupin të ziejë 5 minuta. Shtoni arrat, prisni derisa të marrë sërish valë dhe ziejini me zjarr të ulët 15 minuta, duke hequr shkumën. Hiqeni nga zjarri, mbulojeni me peshqir të pastër dhe lëreni të pushojë 12 orë.
6. Kavanozët dhe zierja e dytë: Të nesërmen, para se të nisni zierjen, lani kavanozët dhe kapakët me ujë të nxehtë e sapun. Vendosni kavanozët në furrë në 120°C për 20 minuta dhe lërini aty, me furrën të fikur, derisa t'i mbushni; zieni kapakët 10 minuta. Ndërkohë çojeni glikon sërish në valë dhe ziejeni me zjarr të ulët 25–30 minuta, duke hequr shkumën, derisa shurupi të trashet dukshëm.
7. Pika e shurupit dhe mbushja: Shtoni lëngun e limonit dhe ziejeni edhe 3–5 minuta. Provoni shurupin: një pikë mbi pjatë të ftohtë duhet të mbajë formën kur e anoni pjatën, ose termometri duhet të tregojë rreth 105°C; përndryshe ziejeni edhe pak. Hiqni shkopin e kanellës. Mbushni kavanozët e nxehtë me arrat e nxehta, mbulojini plotësisht me shurup, lini 1 cm hapësirë sipër, fshini grykat dhe mbyllini fort.
8. Ftohja dhe ruajtja: Lërini kavanozët të ftohen ngadalë, pa i lëvizur, pastaj ruajini në vend të freskët, të thatë dhe të errët. Glikoja merr shije më të plotë pas disa ditësh, sepse arrat vazhdojnë të thithin shurup. Pasi të hapet kavanozi, mbajeni në frigorifer dhe merrni gliko vetëm me lugë të pastër e të thatë. Nëse shfaqet myk, shkumë ose erë fermentimi, hidheni të gjithë përmbajtjen.

Këshilla nga Kuzhina

• Vishni doreza nitrili gjatë gjithë punës me arrat e njoma: lëngu i tyre nxin lëkurën dhe thonjtë për ditë të tëra dhe nuk largohet me sapun.
• Përdorni thikë, qëruese dhe tenxhere prej inoksi ose të emaluara, jo hekuri ose alumini, që arrat të mos marrin njolla dhe shije nga metali.
• Në ditë të nxehta, mbajeni enën e njomjes në frigorifer ose në vendin më të freskët të shtëpisë, që uji të mos turbullohet midis ndërrimeve.
• Mbajeni shurupin në valë të qetë. Me zierje të fortë shurupi trashet para se sheqeri të depërtojë në arrë dhe kokrrat dalin të forta.
• Mos harroni se kjo gliko është produkt arre: personat me alergji ndaj arrave dhe frutave të tjera me guaskë duhet ta shmangin, edhe pse kokrra nuk i ngjan një arre të zakonshme.

Si të Servirni

Gliko arre shërbehet në temperaturë dhome, zakonisht nga një kokërr për person, në pjatë të vogël qelqi ose porcelani dhe me një lugë shurup sipër. Mënyra klasike e pritjes është me një gotë ujë të ftohtë anash dhe me kafe turke; uji e freskon gojën pas ëmbëlsisë së shurupit, para kafesë. Nëse kavanozi i hapur mbahet në frigorifer, nxirreni glikon 20–30 minuta para se ta shërbeni, sepse shurupi i ftohtë trashet dhe aroma e karafilit ndihet më pak. Kokrrat mund të priten në katër pjesë dhe të vendosen mbi kos të kulluar, mbi gjizë të freskët ose mbi akullore vanilje, ku hidhësia e lehtë e arrës gjen kundërpeshë te bulmeti. Shkon mirë edhe pranë një cope djathi të bardhë, ku kripa e djathit e ekuilibron ëmbëlsinë e shurupit. Shurupi që mbetet në fund të kavanozit nuk hidhet: përdoret për të lagur një pandispanjë ose për të ëmbëlsuar kosin e mëngjesit.

Variacione Rajonale

• Me gëlqere ushqimore: Në disa shtëpi, pas njomjes, arrat mbahen disa orë në ujë me gëlqere të shuar për përdorim ushqimor, në sasinë që tregon paketimi, që të ruajnë një kafshatë më të fortë. Pastaj shpëlahen shumë mirë në disa ujëra para zbardhjes.
• Me arra të paqëruara: Arrat mund të lihen me lëkurë dhe vetëm të shpohen. Njomja zgjat disa ditë më shumë, ngjyra del edhe më e zezë dhe shija pak më e athët.
• Me karafil në çdo arrë: Para zierjes së parë, ngulni nga një kokërr karafil në çdo arrë, rreth 40 kokrra gjithsej, dhe mos shtoni karafil në shurup. Aroma del më e fortë dhe e shpërndarë njëtrajtësisht.
• Me vanilje dhe limon: Zëvendësoni kanellën me një bishtajë vanilje dhe dy rripa lëkure limoni, për një aromë më të lehtë që e lë arrën në plan të parë.

Çfarë është Gliko Përmeti me Arra të Njoma (Gliko Arre)?

Gliko arre është një ëmbëlsirë me lugë e përgatitur nga arra të papjekura, të mbledhura kur janë ende të gjelbra dhe të buta përbrenda. Në këtë fazë arra nuk ka ende guaskë të fortë: brenda saj gjithçka është e bardhë dhe e butë, prandaj e gjithë kokrra, me gjithë mbështjellësin e jashtëm, mund të gatuhet dhe të hahet. Lëngu i saj është i pasur me tanine dhe përbërës të tjerë të hidhur, që errësohen sapo bien në kontakt me ajrin. Prandaj arrat e njoma nxihen sapo priten ose qërohen, ndërsa hidhësia e tyre kërkon njomje të gjatë në ujë para se të futen në shurup.

Produkti përfundimtar është një kokërr e plotë, ngjyrë kafe e errët deri në të zezë, e ngopur me shurup të trashë. Tekstura duhet të jetë e butë në mes dhe pak elastike nga jashtë, jo e fortë si dru dhe jo e shpërbërë. Erëzat përdoren me masë: karafili dhe kanella i japin ngrohtësi, por shija kryesore mbetet ajo e arrës së njomë, me aromë bimore dhe një hidhësi të lehtë në fund. Ndryshe nga reçeli, glikoja nuk lidhet si masë e trashë: fruti mbetet i plotë dhe i ndarë, ndërsa shurupi qëndron i rrjedhshëm dhe me shkëlqim. Në kuzhinën shqiptare, gliko arre radhitet bashkë me glikot e qershisë, fikut, kumbullës ose portokallit, por përgatitja e saj është ndër më të gjatat.

Historia e Pjatës

Fjala gliko vjen nga greqishtja glykó, që do të thotë "i ëmbël", dhe në Shqipëri përdoret për frutat e ruajtura të plota në shurup sheqeri. E njëjta familje ëmbëlsirash gjendet në gjithë Ballkanin dhe në Mesdheun Lindor: në Greqi njihen si "glykó tou koutalioú", pra ëmbëlsirë me lugë, në Serbi si "slatko", ndërsa në Turqi arrat e njoma në shurup njihen si "yeşil ceviz reçeli". Origjina e saktë e këtyre ëmbëlsirave nuk dihet me siguri. Zakonisht lidhen me traditën e ëmbëlsirave me sheqer të periudhës osmane dhe me nevojën e familjeve për të ruajtur frutat e stinës për dimër. Edhe zakoni i pritjes së mysafirit me një lugë gliko dhe një gotë ujë është i përbashkët në shumë vende të rajonit.

Arrat e njoma në shurup përgatiten jo vetëm në Ballkan, por edhe në Kaukaz dhe në Evropën Lindore. Në Shqipëri, emri i Përmetit është bërë pothuajse sinonim i glikos. Qyteti ndodhet në luginën e Vjosës, në një zonë me shumë pemë frutore, dhe glikot e tij, nga arra e qershia deri te fiku, kumbulla e rrushi, njihen në gjithë vendin. Nuk dihet saktësisht kur nisi kjo traditë në Përmet; ajo është ruajtur në shtëpitë e qytetit dhe sot mbetet pjesë e njohur e identitetit të tij kulinar.