Si Bëhet Reçel Pjeshke – Receta Klasike Hap pas Hapi

Hyrje

Si bëhet reçel pjeshke që ruan copat e frutit, ngjyrën e artë dhe aromën e verës? Nevojiten pjeshkë të pjekura por ende të forta, sheqer në raportin e duhur, lëng limoni dhe një tenxhere e gjerë me fund të trashë. Ky reçel pjeshke zihet shkurt, pa ngjyrues dhe pa pektinë të blerë, ndaj aroma e frutit mbetet e qartë. Në kulmin e verës, kur pjeshkët janë plot lëng dhe gjenden lirë në treg, disa kavanoza të mbushura atëherë mjaftojnë për mëngjeset e dimrit.

Receta mbështetet te raporti 700 g sheqer për 1 kg pjeshkë të qëruara. Kubikët e frutit pushojnë me sheqerin dhe limonin derisa të lëshojnë lëng, pastaj zihen me valë të fortë për 20-30 minuta. Pjeshka ka pak pektinë, ndaj limoni ndihmon mpiksjen dhe e mban ngjyrën të ndritshme. Gatishmëria kontrollohet me provën e pjatës së ftohtë. Kavanozat e sterilizuara, pasi mbushen, zihen 10 minuta në banjë me ujë, që reçeli të ruhet në raft deri në një vit. Sasia jep rreth 4 kavanoza nga 250 ml.

Reçeli i pjeshkës shkon me bukë të thekur e gjalpë, me kos të kulluar, me palaçinka ose pranë djathit të bardhë të butë. Përdoret edhe si mbushje për biskota, rollata dhe kekë me shtresa, ose si shtresë e hollë mbi pandispanjë para kremit. Nëse doni më pak sheqer, më poshtë gjeni një variant frigoriferi me 300 g sheqer për kilogram, që hahet brenda një jave ose ruhet i ngrirë deri në tre muaj. Për kavanozat e dimrit, mbajeni raportin klasik dhe mos e anashkaloni banjën me ujë.

Përbërësit

Për 40 persona

Udhëzimet

1. Kavanozat dhe pjatat: Lani 4 kavanoza nga 250 ml dhe kapakët e rinj me ujë të nxehtë e detergjent, pastaj shpëlajini mirë. Vendosni kavanozat drejt në një tenxhere të thellë, mbi një rrjetë ose leckë pambuku, mbulojini me ujë dhe zieni 10 minuta. Lërini në ujë të nxehtë derisa t'i mbushni. Kapakët përgatitini sipas udhëzimit të prodhuesit. Futni 3 pjata të vogla në ngrirës për provën e mpiksjes.
2. Qërimi dhe prerja: Lani pjeshkët nën ujë të rrjedhshëm dhe bëni një prerje të cekët kryq në fund të secilës. Zhytini me radhë, nga 3-4 copë, në një tenxhere me ujë që vlon për 30-60 sekonda, pastaj kalojini menjëherë në ujin me akull; lëkura hiqet lehtë me dorë. Hidhni lëngun e limonit në një tas të madh mbi peshore. Hiqni bërthamat dhe pjesët e mavijosura, pritini pjeshkët në kubikë 1-1,5 cm dhe hidhini në tas derisa të keni 1 kg tul.
3. Pushimi me sheqer: Shtoni sheqerin dhe lëkurën e grirë të limonit, përziejini butë dhe mbulojeni tasin. Lëreni të pushojë të paktën 1 orë në temperaturë dhome, duke e përzier një ose dy herë, derisa fruti të lëshojë shumë lëng dhe sheqeri të jetë lagur i gjithi. Mund ta lini edhe gjithë natën në frigorifer. Ndërkohë përgatitni një tenxhere të gjerë me fund të trashë, me vëllim të paktën 5 litra.
4. Tretja e sheqerit: Kalojeni frutin me gjithë lëngun dhe sheqerin e patretur në tenxhere. Vendoseni në zjarr të ulët-mesatar dhe përzieni butë me lugë druri për 5-8 minuta, derisa sheqeri të tretet plotësisht; në fund të tenxheres nuk duhet të ndihen kokrriza sheqeri. Fshini me furçë të lagur kristalet në anët e tenxheres dhe mos e lini masën të vlojë fort para kësaj pike. Për copa më të vogla, shtypni lehtë një pjesë të frutit me shtypësen e patateve.
5. Zierja me valë të fortë: Ngrini zjarrin dhe çojeni reçelin në valë të fortë, që nuk ulet kur e përzieni. Zieni pa kapak 20-30 minuta, duke e përzier shpesh dhe duke kruar fundin e tenxheres, sidomos në minutat e fundit, kur masa trashet dhe kapet më lehtë. Shkuma bie, flluskat bëhen më të ngadalta dhe ngjyra merr një nuancë portokalli të artë. Shkumën lëreni për në fund, sepse hiqet më lehtë kur zierja ndalet.
6. Prova e pjatës: Pas 15-20 minutash valë, hiqeni tenxheren nga zjarri. Hidhni një lugë çaji reçel në një pjatë nga ngrirësi dhe futeni pjatën përsëri në ngrirës për 1 minutë. Tërhiqni gishtin përmes reçelit: nëse gjurma mbetet e hapur dhe sipërfaqja rrudhet, reçeli është gati. Nëse rrjedh, zieni edhe 2-3 minuta dhe provoni sërish. Me termometër, synoni 104-105°C në nivelin e detit.
7. Mbushja e kavanozave: Hiqni shkumën me lugë, përzieni vaniljen dhe lëreni reçelin 5 minuta, duke e përzier herë pas here, që copat të mos ngrihen në majë të kavanozit. Nxirrni kavanozat nga uji, kullojini dhe mbushini me reçel të nxehtë, duke lënë rreth 6 mm hapësirë nën grykë. Fshini grykat me pecetë të pastër të lagur, vendosni kapakët dhe shtrëngojini me dorë, pa forcë të tepërt.
8. Banja me ujë dhe ruajtja: Vendosini sërish kavanozat në tenxheren me ujë të nxehtë, mbi rrjetë, të mbuluar me të paktën 2,5 cm ujë. Kur uji të vlojë sërish, numëroni 10 minuta; mbi 300 m lartësi mbidetare shtoni 5 minuta. Nxirrini drejt, pa i anuar, vendosini mbi një leckë dhe lërini 12-24 orë pa i lëvizur. Qendra e kapakut duhet të jetë e ulur dhe të mos kërcasë kur e shtypni. Kavanozin që nuk u mbyll mbajeni në frigorifer dhe hajeni të parin.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni pjeshkë me aromë të fortë, që zbuten lehtë kur i shtypni me gisht, dhe shtoni rreth një të katërtën pjeshkë më pak të pjekura: ato kanë më shumë pektinë dhe e ndihmojnë reçelin të mpikset.
• Hidhni lëngun e limonit në tas para se të filloni prerjen. Tuli i pjeshkës errësohet shpejt kur rri në ajër, ndërsa limoni e mban ngjyrën të çelët.
• Mos gatuani më shumë se 1 kg tul në një tenxhere. Për sasi më të madhe, bëni tenxhere të veçanta njëra pas tjetrës, që zierja të mbetet e shkurtër dhe aroma e freskët.
• Bëni provën e parë herët. Pjeshka kalon shpejt nga reçel i lëngshëm në reçel të tejzier, dhe pasi ftohet trashet më shumë nga ç'duket në tenxhere.
• Ruajini kavanozat në raft të errët e të freskët. Reçeli i pjeshkës, me ngjyrën e tij të çelët, e tregon shpejt errësimin kur qëndron në dritë ose pranë sobës.

Si të Servirni

Reçeli i pjeshkës hahet më shpesh në mëngjes: një lugë gjelle e mbushur, rreth 30 g, mbi bukë të thekur të lyer me gjalpë, ose pranë një cope djathi të bardhë të butë, ku kripa e djathit e zbut ëmbëlsinë. Një lugë sipër kosit të kulluar, me pak bajame ose arra të thyera, bën një mëngjes të shpejtë. Te petullat dhe palaçinkat shkon i ngrohur lehtë, që të shtrihet pa i grisur.

Në pastiçeri përdoret si mbushje për biskota me gjalpë, për rollata dhe për kekë me dy shtresa, ose si shtresë e hollë mbi pandispanjë para kremit. Për tortë me djathë, holleni me një lugë ujë të ngrohtë dhe shtrojeni sipër pasi torta të jetë ftohur. Shërbejeni me çaj mali ose kafe pa sheqer. Kavanozin e hapur mbajeni në frigorifer dhe merrni reçel vetëm me lugë të thatë e të pastër.

Variacione Rajonale

• Reçel pjeshke me pak sheqer: Përdorni 300 g sheqer dhe 30 ml lëng limoni për 1 kg tul, lëreni 20 minuta, shtoni 50 ml ujë dhe ziejeni pa kapak 25-35 minuta, derisa luga të lërë gjurmë në fund të tenxheres. Ky version nuk kalohet në banjë me ujë: ftoheni brenda 2 orësh dhe ruajeni në frigorifer deri në 7 ditë ose të ngrirë në porcione deri në 3 muaj.
• Me kanellë dhe karafil: Shtoni një shkop kanelle dhe 2 kokrra karafil kur fillon zierja dhe hiqini para se të mbushni kavanozat; reçeli merr një aromë të ngrohtë, që shkon mirë në dimër.
• Me bajame: Shtoni 50 g bajame të qëruara, të prera në fije, në 5 minutat e fundit të zierjes. Ato zbuten pak, por mbeten paksa krokante dhe i japin reçelit më shumë trup.
• Marmelatë pjeshke e lëmuar: Pasi sheqeri të tretet, kalojeni masën me blender dore dhe vazhdoni zierjen si në recetë. Masa e lëmuar spërkat më shumë kur vlon, ndaj përzieni me lugë me bisht të gjatë dhe mbroni dorën.

Çfarë është Si Bëhet Reçel Pjeshke – Receta Klasike Hap pas Hapi?

Reçeli i pjeshkës është pjeshkë e prerë në kubikë dhe e zier me sheqer e limon, derisa lëngu të trashet dhe, pasi ftohet, t'i mbajë copat e frutit të shpërndara brenda. Ndryshon nga kompostoja, ku fruti qëndron në shurup të hollë që pihet, dhe nga glikoja, ku gjysmat ose copat e mëdha ruajnë formën në shurup të kthjellët. Me marmelatë zakonisht kuptohet një krem i lëmuar, ku fruti bluhet plotësisht.

Trashja vjen nga bashkëveprimi i pektinës, acidit dhe sheqerit. Pjeshka është ndër frutat me pak pektinë dhe me aciditet të moderuar, ndryshe nga ftoi, molla e thartë apo kumbullat e tharta, që mpiksen lehtë. Prandaj kjo recetë mbështetet te tri gjëra: lëngu i limonit, vala e fortë në tenxhere të gjerë dhe prova e pjatës së ftohtë, që tregon kur është avulluar mjaftueshëm ujë.

Me 700 g sheqer për kilogram fruta të qëruara, reçeli del më pak i ëmbël se reçelet e vjetra me fruta dhe sheqer në sasi të barabarta, por gjithsesi mjaft i qëndrueshëm për kavanoza të mbyllura në banjë me ujë. Sheqeri këtu nuk jep vetëm ëmbëlsi: lidh ujin e frutit dhe pengon rritjen e mikroorganizmave. Ngjyra del portokalli e artë, kurse copat mbeten të buta e gati të tejdukshme.

Historia e Pjatës

Pjeshka është frut me origjinë nga Kina, ku kultivohet prej mijëra vjetësh. Drejt perëndimit kaloi përmes Persisë, dhe kjo rrugë ka mbetur te emri shkencor i pemës, Prunus persica. Romakët e njihnin dhe e kultivonin, dhe me kohë pema u përhap në gjithë pellgun e Mesdheut. Sot kultivohet edhe në Shqipëri e në Kosovë, dhe gjatë verës gjendet kudo në treg, me tul të verdhë ose të bardhë.

Në shtëpitë shqiptare, frutat e verës ruheshin në disa mënyra: të thata, si komposto në shurup të hollë, si gliko me copa të plota ose si reçel. Vetë fjala «reçel» ka ardhur në shqip përmes turqishtes osmane, si mjaft emra ëmbëlsirash të zonës. Për një kohë të gjatë sheqeri ishte i shtrenjtë, dhe në shumë vende të Ballkanit frutat ëmbëlsoheshin me mjaltë ose me musht rrushi të zier. Reçelet me sheqer u përhapën gjerësisht kur sheqeri u bë më i lirë.

Nuk dihet me saktësi se kur reçeli i pjeshkës hyri në kavanozat e shtëpive shqiptare, dhe ai nuk lidhet me ndonjë krahinë të caktuar. Teknika e ruajtjes, nga ana tjetër, ka histori të dokumentuar: në fillim të shekullit XIX, francezi Nicolas Appert tregoi se ushqimi i mbyllur hermetikisht dhe i ngrohur në ujë që vlon ruhet për muaj të tërë. Mbi këtë parim mbështetet edhe banja me ujë që rekomandojnë sot udhëzimet e sigurisë ushqimore.