Byrek me Spinaq dhe Kos me Petë të Rrudhura

Hyrje

Ky byrek me spinaq dhe kos ndërtohet ndryshe nga byreku me shtresa. Çdo petë e gatshme lyhet lehtë, mbushet me spinaq, qepë të njoma, kopër dhe djathë të bardhë, mbështillet si tub dhe rrudhet si fizarmonikë. Tubat vendosen në rrathë në një tavë të rrumbullakët dhe lagen me një salcë kosi, vezësh e qumështi. Në furrë, majat e rrudhave marrin ngjyrë të artë dhe bëhen krokante, ndërsa poshtë tyre petët thithin salcën dhe dalin të buta, pothuajse kremoze. Kosi i jep gjithë byrekut një thartirë të lehtë.

Suksesi varet nga tri gjëra. E para, spinaqi kaurdiset derisa të avullojë lëngu dhe pastaj kullohet, sepse uji i tepërt e bën fundin e byrekut të qullët. E dyta, petët lyhen hollë dhe tubat vendosen lirshëm, me pak hapësirë mes tyre, që salca të depërtojë deri në fund. E treta, byreku pushon 15 minuta para furrës dhe piqet në 180°C derisa qendra të mpikset plotësisht. Thika e futur në mes duhet të dalë pa lëng veze. Asnjë nga këta hapa nuk kërkon përvojë të madhe me brumëra.

Është gatim i përshtatshëm për një darkë gjatë javës, sepse petët e gatshme e shkurtojnë punën, por edhe për drekën e së dielës kur vijnë mysafirë. Një tavë prej 28-30 cm del për gjashtë veta si pjatë kryesore, me një sallatë domatesh e kastravecash në krah. Copat që mbeten hahen mirë edhe të ftohta, ndaj byreku shkon për mëngjes, për drekë në punë ose për piknik. Me një gotë kos ose dhallë të ftohtë, vakti është i plotë. Për më shumë njerëz, sasitë dyfishohen lehtë në një tepsi drejtkëndëshe.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi i spinaqit dhe barishteve: Lani spinaqin në disa ujëra, derisa në fund të enës të mos mbetet më rërë. Hiqni kërcejtë e trashë dhe pritini gjethet në rripa rreth 2 cm të gjera. Grini qepët e njoma bashkë me pjesën e gjelbër, grini koprën imët dhe mbani mënjanë 1 lugë gjelle prej saj për fund. Petët mbajini të mbyllura në paketim derisa t'ju duhen.
2. Kaurdisja e spinaqit: Ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në një tenxhere të gjerë në zjarr mesatar dhe kaurdisni qepët e njoma 2-3 minuta, derisa të zbuten. Shtoni spinaqin me grushte dhe 1/4 lugë çaji kripë, duke e përzier derisa të vyshket. Gatuajeni 5-6 minuta pa kapak, derisa lëngu të avullojë. Kalojeni në kullesë, lëreni 10 minuta të ftohet dhe shtypeni me lugë që të dalë lëngu i mbetur.
3. Mbushja dhe salca e kosit: Në një tas, përzieni spinaqin e kulluar me koprën, 150 g djathë të thërrmuar dhe piperin. Në një tas tjetër, rrihni vezët me pirun, shtoni kosin, qumështin, 2 lugë gjelle vaj ulliri dhe 1/4 lugë çaji kripë, pastaj përzieni me kamxhik derisa salca të jetë e lëmuar. Shkrini gjalpin në zjarr të ulët dhe përziejeni me vajin e mbetur, rreth 40 ml, për lyerjen e petëve.
4. Mbështjellja dhe rrudhja e petëve: Ndizni furrën në 180°C dhe lyeni një tavë të rrumbullakët 28-30 cm me pak nga përzierja e gjalpit. Hapni paketimin dhe mbajini petët nën një peshqir të pastër, pak të lagësht, që të mos thahen. Shtroni një petë në tavolinë, lyejeni lehtë me furçë dhe shtrini rreth 3 lugë gjelle mbushje në një rrip përgjatë anës së gjatë. Mbështilleni lirshëm si tub, pastaj shtyni dy skajet drejt mesit, që peta të rrudhet si fizarmonikë.
5. Vendosja në tavë: Vendoseni tubin e parë të rrudhur përgjatë murit të tavës dhe vazhdoni me të tjerët në rrathë, nga jashtë drejt qendrës, pa i shtypur dhe me hapësira të vogla mes tyre, që salca të depërtojë deri në fund. Me tubin e fundit mbushni qendrën. Në fund, lyeni majat e rrudhave me përzierjen e mbetur të gjalpit dhe vajit.
6. Hedhja e salcës dhe pushimi: Përziejeni salcën edhe një herë dhe hidheni ngadalë mbi byrek, duke e drejtuar në hapësirat mes tubave dhe përgjatë mureve të tavës. Shpërndani sipër djathin e mbetur, 50 g. Lëreni byrekun të pushojë 15 minuta në temperaturë dhome, që petët të thithin salcën dhe brendësia të dalë e butë në mënyrë të njëtrajtshme.
7. Pjekja: Piqeni në raftin e mesit të furrës së parangrohur në 180°C për 40-45 minuta, derisa të fryhet dhe të marrë ngjyrë të artë. Nëse sipërfaqja skuqet para kohe, mbulojeni lirshëm me letër alumini për 10 minutat e fundit. Futni një thikë në qendër: duhet të dalë pa lëng veze. Me termometër, qendra duhet të arrijë 71°C.
8. Pushimi dhe servirja: Nxirreni tavën dhe lëreni byrekun të pushojë 10-15 minuta, që salca të forcohet dhe copat të mos shpërbëhen. Spërkateni me koprën e mbajtur mënjanë, priteni në trekëndësha me thikë të mprehtë dhe servireni të ngrohtë ose në temperaturë dhome. Mbetjet mbulojini dhe futini në frigorifer brenda dy orëve pas pjekjes.

Këshilla nga Kuzhina

• Nëse petët janë të ngrira, shkrijini një natë në frigorifer, brenda paketimit. Kur shkrihen shpejt në temperaturë dhome, fletët ngjiten me njëra-tjetrën dhe çahen kur i ndani.
• Provoni djathin para se ta përdorni. Nëse është shumë i kripur, lëreni 20-30 minuta në ujë të ftohtë dhe mos e shtoni kripën e spinaqit.
• Hidheni salcën kryesisht mes tubave dhe përgjatë mureve të tavës, jo mbi majat e rrudhave; kështu majat mbeten më të thata dhe dalin më krokante.
• Në një tavë qeramike me mure të trasha fundi piqet më ngadalë se në tavë metalike, ndaj llogaritni 5-10 minuta më shumë dhe kontrolloni qendrën me thikë.
• Kopra mund të zëvendësohet me majdanoz ose me pak nenexhik të freskët, por mos e hiqni krejt barishten: ajo e freskon shijen e kosit dhe të spinaqit.

Si të Servirni

Lëreni byrekun të pushojë 10-15 minuta pasi e nxirrni nga furra, që salca e kosit të forcohet dhe copat të dalin të pastra. Priteni në trekëndësha si tortë, me thikë të mprehtë ose me dhëmbëza, dhe servireni të ngrohtë ose në temperaturë dhome. Kosi i ftohtë ose dhalla janë shoqëruesit më të thjeshtë, sepse freskojnë shijen e djathit dhe të petëve të pjekura.

Si pjatë kryesore, vendosni në krah një sallatë me domate, kastravec dhe qepë, ose një sallatë jeshile me limon dhe vaj ulliri. Për mëngjes, një copë e ngrohtë shkon mirë me çaj mali ose me ullinj dhe domate të prera. Për një tryezë me shumë pjata, ndajeni në copa më të vogla dhe servireni si meze. Mbetjet ringrohini në furrë, jo në mikrovalë, që rrudhat të bëhen sërish krokante.

Variacione Rajonale

• Me hithra: Zëvendësoni gjysmën e spinaqit me hithra të reja, vetëm majat e njoma, të mbledhura me doreza. Përvëlojini 1 minutë në ujë që vlon, kullojini, shtrydhini dhe kaurdisini bashkë me spinaqin.
• Me gjizë: Zëvendësoni 100 g nga djathi i bardhë me gjizë të kulluar. Mbushja del më e butë dhe më pak e kripur, ndaj shtoni një majë kripë më shumë në spinaq.
• Me ujë me gaz: Në vend të qumështit përdorni 150 ml ujë mineral me gaz. Salca del më e lehtë, por brendësia jo aq kremoze.
• Në tepsi drejtkëndëshe: Për 10-12 persona dyfishoni të gjitha sasitë dhe vendosni tubat e rrudhur në rreshta, njëri pranë tjetrit, në një tepsi 30 x 40 cm. Kontrolloni qendrën me thikë pas 45 minutash pjekjeje.

Çfarë është Byrek me Spinaq dhe Kos me Petë të Rrudhura?

Byreku i rrudhur me spinaq dhe kos është një byrek vegjetarian me petë filo të gatshme, ku petët nuk shtrohen të sheshta njëra mbi tjetrën. Mbi secilën petë shtrihet një rrip i hollë mbushjeje me spinaq; pastaj peta mbështillet në formë tubi dhe shtyhet nga të dy skajet derisa të rrudhet. Tubat e rrudhur vendosen në rrathë në një tavë të rrumbullakët, pastaj mbi ta hidhet një përzierje kosi, vezësh, qumështi dhe vaji, e cila piqet bashkë me petët.

Kjo e dallon nga byreku klasik me spinaq, ku mbushja shtrohet mes shtresave të petëve, dhe nga byreku me qumësht, ku petët lagen me qumësht e vezë, pa perime. Këtu salca e kosit luan dy role: i lidh tubat me njëri-tjetrin dhe i jep brendësisë një strukturë të butë, si krem i pjekur. Spinaqi nuk përzihet me vezët; ai mbetet brenda tubave, bashkë me djathin dhe barishtet.

Rezultati është një byrek me dy struktura në të njëjtën copë: rrudha krokante sipër dhe petë të buta e të njoma poshtë. Shija mbështetet te spinaqi i kaurdisur me qepë të njoma, te kopra, te djathi i bardhë i kripur dhe te thartira e lehtë e kosit. Fjala «i rrudhur» i referohet thjesht mënyrës si punohen petët para se të futen në tavë.

Historia e Pjatës

Fjala «byrek» lidhet me turqishten «börek», emër që përdoret për një familje të gjerë brumërash me petë të holla, nga Anadolli deri në Ballkan. Këto gatime u përhapën gjerësisht gjatë shekujve të sundimit osman, por vendi dhe koha kur lindi teknika e petëve të holla nuk dihen me siguri. Në kuzhinën shqiptare byreku u bë gatim i përditshëm shtëpie, me mbushje që ndryshojnë sipas stinës: gjizë, djathë, presh, lakër, kungull, mish ose zarzavate të ndryshme.

Mënyra e rrudhjes së petëve nuk lidhet në mënyrë të dokumentuar me një qytet apo krahinë të caktuar. Petë të mbështjella ose të rrudhura, të lagura me vezë dhe produkte qumështi, gjenden në shumë kuzhina të rajonit. Në Serbi, për shembull, shumë receta shtëpie të gibanicës përdorin petë të rrudhura, vezë dhe djathë, ndërsa në Turqi njihen byrekët e mbështjellë si tub. Në Greqi, byreku me spinaq dhe djathë feta njihet si spanakopita.

Tradicionalisht petët hapen me okllai mbi sofër, punë që kërkon kohë dhe dorë të mësuar, dhe shumë familje i hapin ende kështu. Përhapja e petëve filo të gatshme në dyqane i bëri byrekët e shpejtë si ky të zakonshëm në shumë shtëpi, sepse përgatiten brenda një pasditeje. Kosi, nga ana tjetër, ka qenë prej kohësh pjesë e përditshme e kuzhinës shqiptare, si ushqim më vete dhe si përbërës në gatime të pjekura, ndaj përdorimi i tij në salcën e byrekut vjen natyrshëm.