Komposto me Fruta për Dimër – Mollë, Dardha dhe Kumbulla

Hyrje

Komposto me fruta për dimër është kavanozi që bashkon frutat e vjeshtës në një vend: feta molle e dardhe me ngjyrë të çelët dhe gjysma kumbullash që i japin shurupit ngjyrë rozë të errët. Në shumë shtëpi shqiptare, kur tregjet mbushen me mollë, dardha e kumbulla, një pjesë e tyre përfundon në kavanoza për muajt e ftohtë. Kjo recetë e bën këtë punë me masa të qarta: tri fruta, një shurup i lehtë me limon e kanellë dhe zierje e sigurt në banjë uji.

Puna nis me shurupin, që merr aromë nga kanella dhe karafili, të cilat hiqen para se të futen frutat. Mollët dhe dardhat qërohen, priten në feta të trasha dhe mbahen në ujë me limon që të mos nxihen. Ato ziejnë 5 minuta në shurup, ndërsa kumbullat shtohen vetëm në 2 minutat e fundit, sepse zbuten më shpejt. Lëkura e kumbullave nuk qërohet, që gjysmat të mbeten të plota. Kavanozat mbushen me fruta të nxehta, mbulohen me shurup dhe zihen 25 minuta nën ujë. Këtu vlen më shumë vëmendja sesa shpejtësia.

Kompostoja shërbehet e ftohtë, si ëmbëlsirë e lehtë pas drekës, në muajt kur frutat e freskëta janë më të pakta. Fetat hahen me lugë, ndërsa shurupi pihet në gotë ose hollohet me ujë të ftohtë. Shkon mirë edhe me kos të trashë në mëngjes, ose mbi pandispanjë dhe akullore. Një kavanoz në raft është ëmbëlsirë e gatshme për mysafirët e papritur, pa ndezur furrën. Përgatitet një herë në vjeshtë, kur frutat janë më aromatike e më të lira, dhe ruhet deri në një vit.

Përbërësit

Për 16 persona

Udhëzimet

1. Kavanozat dhe tenxherja: Lani me ujë të nxehtë e sapun 4 kavanoza 720 ml, një kavanoz rezervë dhe kapakët, pastaj shpëlajini mirë. Mos përdorni kavanoza me grykë të çarë ose kapakë të ndryshkur e të shtrembëruar. Shtroni në fund të tenxheres më të lartë që keni një pëlhurë të palosur ose një rrjetë metalike, rreshtoni kavanozat drejt, mbulojini me ujë dhe ngrohini në rreth 80°C. Mbajini aty derisa t'i mbushni.
2. Shurupi me erëza: Në një tenxhere të gjerë bashkoni 1.5 l ujë, 400 g sheqer, 2 lugë gjelle lëng limoni, shkopin e kanellës dhe karafilin. Përzieni mbi zjarr mesatar derisa sheqeri të tretet plotësisht, pastaj lëreni të ziejë butë 5 minuta që erëzat të lëshojnë aromën. Fikni zjarrin dhe mbulojeni tenxheren sa të përgatitni frutat. Shurupi duhet të jetë i kthjellët dhe i hollë.
3. Mollët dhe dardhat: Në një enë të madhe hidhni 2 l ujë të ftohtë dhe 4 lugë gjelle lëng limoni. Qëroni mollët dhe dardhat, ndajini në katër, hiqni zemrën me farat dhe pritini çdo çerek përgjysmë, në feta rreth 2 cm të trasha. Hidhini fetat menjëherë në ujin me limon, që të mos nxihen. Qëroni pak nga pak, jo të gjitha frutat njëherësh.
4. Kumbullat: Lani kumbullat, hiqni bishtat dhe lini mënjanë kokrrat me të çara ose me vende të buta. Pritini përgjysmë përgjatë vijës anësore, rrotullojini dy gjysmat në drejtime të kundërta dhe hiqni bërthamën. Lëkurën mos e hiqni: ajo e mban gjysmën të plotë dhe i jep shurupit ngjyrë rozë. Kumbullat nuk nxihen si mollët, ndaj mbajini në një tas të thatë.
5. Ngrohja e frutave: Hiqni kanellën dhe karafilin nga shurupi dhe çojeni në valë. Kullojini mollët dhe dardhat nga uji me limon, hidhini në shurup dhe, kur vala të rikthehet, ziejini butë 5 minuta. Shtoni kumbullat dhe ziejini edhe 2 minuta. Frutat duhet të nxehen tërësisht, por të mbeten të forta kur i shponi me pirun. Nëse tenxherja nuk i nxë, punoni në dy herë.
6. Mbushja e kavanozave: Nxirrni kavanozat nga uji dhe mbushini me fruta të nxehta, duke i përzier që çdo kavanoz të ketë nga pak prej secilit frut. Hidhni sipër shurup të nxehtë, duke lënë 1-1.5 cm bosh nga gryka. Kaloni një shpatull plastike përgjatë anëve për të nxjerrë flluskat dhe shtoni shurup sipas nevojës. Fshini grykat me leckë të pastër të lagur dhe vidhosni kapakët me dorë derisa të ndalojnë, pa i shtrënguar me forcë.
7. Zierja në banjë uji: Vendosni kavanozat sërish në tenxheren me ujë të nxehtë, me pak hapësirë mes tyre, dhe shtoni ujë të nxehtë derisa të qëndrojë 2-3 cm mbi kapakë. Mbulojeni tenxheren dhe, kur uji të vlojë fort, numëroni 25 minuta pa e ndërprerë valën. Në lartësi mbi 300 m shtoni 5 minuta, mbi 900 m 10 minuta dhe mbi 1800 m 15 minuta. Pastaj fikni zjarrin dhe pritni 5 minuta.
8. Ftohja dhe kontrolli: Nxirrni kavanozat drejt me mbajtëse ose dorashka, pa i kthyer përmbys, dhe lërini 12-24 orë mbi një peshqir, larg rrymave të ajrit. Pastaj shtypni mesin e çdo kapaku: nëse është i lakuar nga brenda dhe nuk lëviz, kavanozi është mbyllur. Atë që nuk është mbyllur futeni në frigorifer dhe hajeni brenda 4-5 ditëve. Ruani të tjerët në vend të freskët e të errët dhe hidhni pa e provuar çdo kavanoz me kapak të fryrë ose erë të pazakontë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni mollë të forta e pak të athëta dhe dardha të pjekura, por që nuk lëshojnë nën gisht; frutat e buta bëhen pure në kavanoz dhe e turbullojnë shurupin.
• Pritini mollët dhe dardhat në feta me të njëjtën trashësi, që të ngrohen njëlloj dhe të mbeten të forta bashkë me kumbullat.
• Mos i futni kanellën dhe karafilin në kavanoz; pas disa muajsh në shurup aroma e tyre forcohet aq sa mbulon shijen e frutave.
• Lërini kavanozat të paktën dy javë në raft para se t'i hapni, që shurupi të marrë ngjyrë dhe shijet e tri frutave të bashkohen.
• Shkruani datën në kapak dhe hapni së pari kavanozat më të vjetër; kompostoja e ruan cilësinë më të mirë brenda një viti.

Si të Servirni

Ftojeni kavanozin disa orë në frigorifer para se ta hapni. Shërbejeni në kupa qelqi ose në tasa të vegjël, me disa feta molle e dardhe, një-dy gjysma kumbulle dhe aq shurup sa t'i mbulojë. Një lugë kos i trashë ose ajkë e rrahur pa sheqer e zbut ëmbëlsinë, ndërsa arrat e thyera i japin kërcitje. Për fëmijët, pritini fetat në kubikë të vegjël.

Frutat e kulluara shkojnë mirë mbi qull tërshëre në mëngjes, në tortë me pandispanjë ose pranë një rriske keku me arra. Shurupi i mbetur përdoret për të lagur pandispanjën, ose hollohet me ujë të ftohtë dhe pihet si pije freskuese. Pas gjellëve të rënda të dimrit, një tas me komposto të ftohtë e mbyll drekën lehtë. Pas hapjes, mbajeni kavanozin në frigorifer dhe hajeni brenda 4-5 ditëve.

Variacione Rajonale

• Me rrush: Zëvendësoni 300 g kumbulla me kokrra rrushi pa fara, të shkëputura nga vilet, dhe shtojini në shurup bashkë me kumbullat e mbetura. Koha e zierjes së kavanozave mbetet 25 minuta.
• Me lëng molle: Në vend të shurupit, ngrohni deri në valë lëng molle pa sheqer të shtuar dhe përdoreni njëlloj. Kompostoja del më pak e ëmbël dhe koha e zierjes nuk ndryshon.
• Me lëkurë portokalli: Shtoni në shurup 2-3 shirita lëkure portokalli pa pjesën e bardhë dhe hiqini bashkë me kanellën. Aroma e agrumeve shkon shumë mirë me mollën dhe dardhën.
• Komposto e shpejtë për tryezë: Gatuani gjysmën e sasive deri te hapi i ngrohjes së frutave, ftojeni në tas dhe shërbejeni nga frigoriferi brenda 3-4 ditëve, pa e mbyllur në kavanoz.

Çfarë është Komposto me Fruta për Dimër – Mollë, Dardha dhe Kumbulla?

Komposto me fruta është frut i konservuar në shurup të hollë sheqeri, i mbyllur hermetikisht në kavanoz qelqi. Ndryshe nga reçeli, fruti nuk zihet derisa masa të trashet: ai ngrohet shkurt, e mban formën dhe noton në një lëng që mund të pihet. Kur në kavanoz bashkohen disa fruta, flitet për komposto të përzier. Mollët, dardhat dhe kumbullat shkojnë mirë bashkë, sepse piqen pothuajse në të njëjtën kohë dhe kërkojnë gati të njëjtën nxehtësi.

Ajo që e mban kavanozin gjithë dimrin është zierja në banjë uji. Sipas udhëzimeve të provuara të konservimit, mollët, dardhat e zakonshme dhe kumbullat mund të ruhen me këtë metodë, dhe lëngu i limonit në shurup e rrit pak aciditetin. Nxehtësia shkatërron majat dhe mykun që e prishin frutin, ndërsa ajri që del gjatë zierjes krijon vakum kur kavanozi ftohet. Sheqeri ndihmon shijen, ngjyrën dhe formën, por nuk është ai që e ruan komposton.

Në shije, kompostoja e përzier është më e pasur se ajo me një frut të vetëm. Molla sjell freski dhe pak athëtësi, dardha ëmbëlsi të butë, ndërsa kumbulla jep ngjyrë dhe një notë të thartë nga lëkura. Pas disa javësh në raft, shurupi merr ngjyrë rozë dhe fetat e mollës e të dardhës marrin një nuancë rozë nga jashtë. Kjo është shenjë normale, jo prishje.

Historia e Pjatës

Fjala «komposto» lidhet me frëngjishten «compote», që vjen nga latinishtja «composita», me kuptimin «e vënë bashkë». Në shumë gjuhë sllave përdoret forma «kompot», që shpesh do të thotë pije frutash e zier më shumë sesa ëmbëlsirë me lugë. Forma «komposto» është e njëjtë me atë turke, por si ka hyrë fjala në shqip nuk dihet me siguri; në disa zona dëgjohet edhe «kompot». Për komposton me fruta të thata njihet edhe fjala «hoshaf», që përdoret gjithashtu në turqisht.

Ruajtja e frutave me nxehtësi në enë të mbyllura u përhap pasi francezi Nicolas Appert publikoi metodën e tij në vitin 1810. Gati gjysmë shekulli më vonë, kavanozi i qelqit me kapak me filetë, i patentuar nga amerikani John Landis Mason në vitin 1858, e solli këtë punë në kuzhinat e shtëpive. Kohët e sotme të zierjes në banjë uji, të matura sipas frutit dhe madhësisë së kavanozit, mbështeten te udhëzime të testuara në laborator gjatë shekullit XX.

Në Shqipëri dhe në Kosovë, vera dhe vjeshta kanë qenë prej kohësh stinët e kavanozave: turshi, reçel, salcë domateje dhe komposto. Molla, dardha dhe kumbulla janë ndër pemët frutore më të zakonshme në të dyja vendet, ndaj bashkimi i tyre në një kavanoz është zgjedhje e natyrshme. Nuk ka një datë apo vend të saktë ku nis kjo recetë si gatim shqiptar. Përmasat ndryshojnë nga shtëpia në shtëpi, kryesisht te sheqeri dhe erëzat.