Ketchup Shtëpie me Domate

Hyrje

Ketchup shtëpie me domate të freskëta ndryshon dukshëm nga salca e kuqe e ndritshme e shishes së blerë. Ka ngjyrë më të thellë, ëmbëlsi më të përmbajtur dhe shijen e qartë të domates së pjekur në diell, të ngrohur lehtë nga kanella, karafili dhe bahari. Ëmbëlsia dhe thartira rrinë në ekuilibër, pa e mbuluar domaten. Përgatitet në fund të verës, kur domatet janë të lira dhe plot shije, dhe nga një tenxhere e madhe dalin disa kavanoza që mbajnë deri në verën tjetër.

Puna ndahet në tri faza. Fillimisht domatet zihen me qepë dhe hudhër derisa të shpërbëhen, pastaj kalohen në makinë për domate, që lëkura dhe farat të mbeten jashtë. Lëngu i hollë që del zihet ngadalë me sheqer, kripë dhe uthull molle, të aromatizuar më parë me erëza të plota, derisa të pakësohet në rreth një të tretën. Uthulla nuk jep vetëm thartirë: ajo e bën ketchup-in të sigurt për ruajtje në kavanoz, ndaj sasia e saj nuk duhet ulur. Zierja kërkon zjarr të ulët dhe trazim të shpeshtë.

Ketchup-i i shtëpisë shkon aty ku shkon edhe ai i blerë: me patate të skuqura, qofte e suxhuk në skarë, hamburgerë, omëletë ose sanduiçe për shkollë. Shumë e përgatitin në shtëpi për të vendosur vetë sa sheqer e kripë të ketë, ose thjesht për të shfrytëzuar domatet e tepërta të stinës. Receta kërkon një pasdite të lirë dhe pak durim pranë sobës, por vetë puna është e thjeshtë. Përveç një makine për domate ose një site të imët, nuk duhen pajisje të veçanta.

Përbërësit

Për 24 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni domatet dhe qepën: Lani domatet në ujë të ftohtë, hiqni bishtin dhe pjesën e fortë e të bardhë rreth tij, pastaj pritini në katërsh, ato më të mëdhatë në tetësh. Veçoni dhe mos përdorni domatet me myk, me pjesë të kalbura ose me erë të thartë, sepse prishin gjithë tenxheren. Lëkurën nuk keni nevojë ta hiqni. Qëroni qepën dhe priteni në copa të trasha, qëroni hudhrat dhe shtypini lehtë me pjesën e sheshtë të thikës.
2. Aromatizoni uthullën: Në një tenxhere të vogël inoksi hidhni uthullën e mollës, shkopin e kanellës, karafilin, baharin, piperin e zi kokërr dhe gjethet e dafinës. Çojeni në valë në zjarr mesatar, mbulojeni me kapak dhe hiqeni menjëherë nga zjarri. Lëreni të qëndrojë të paktën 30 minuta, që erëzat të lëshojnë aromën, pastaj kullojeni në një sitë dhe hidhni erëzat. Uthulla e aromatizuar ju duhet në hapin e pestë.
3. Zieni domatet me qepë dhe hudhër: Hidhni domatet, qepën dhe hudhrat në një tenxhere të gjerë inoksi ose të emaluar, me fund të trashë, jo prej alumini, sepse acidi i domates reagon me të. Ziejini në zjarr mesatar me kapak 10 minuta, që domatet të lëshojnë lëngun. Pastaj hiqni kapakun dhe ziejini edhe 20 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa domatet të shpërbëhen plotësisht dhe qepa të zbutet.
4. Kalojini në makinë për domate: Kalojeni masën e nxehtë me garuzhdë në makinë për domate, ose shtypeni me fundin e garuzhdës nëpër një sitë të imët mbi një tas të madh. Lëkura dhe farat mbeten jashtë dhe hidhen. Duhet të keni rreth 2 litra lëng të hollë domateje. Shpëlani tenxheren, kthejeni lëngun në të dhe shënoni nivelin me një shkop druri të futur drejt deri në fund.
5. Ulni lëngun ngadalë: Shtoni uthullën e kulluar, sheqerin, kripën, piperin e kuq të ëmbël dhe piperin djegës. Çojeni në valë, pastaj ulni zjarrin sa masa të gurgullojë lehtë dhe zieni pa kapak 90-120 minuta, sipas gjerësisë së tenxheres. Në fillim trazoni çdo 10 minuta; kur masa të trashet, trazoni më shpesh me lugë druri, duke kruar mirë fundin. Ndaleni kur niveli të ketë zbritur në rreth një të tretën e shenjës në shkop.
6. Kontrolloni trashësinë dhe shijen: Hidhni një lugë çaji ketchup në një pjatë të ftohur në frigorifer dhe prisni një minutë. Nëse rreth pikës nuk del ujë i hollë dhe ajo e mban formën, ketchup-i është gati; përndryshe zieni edhe 10 minuta dhe provoni sërish. Për teksturë fare të lëmuar, bluajeni me kujdes 1-2 minuta me blender dore, sepse spërkat. Provoni pikën e ftohur, rregulloni sheqerin ose kripën, por mos e pakësoni uthullën, dhe çojeni sërish në valë.
7. Mbushni kavanozat: Ndërsa ketchup-i zien, lani 3 kavanoza nga 250 ml me ujë të nxehtë e detergjent dhe mbajini në ujë që zien lehtë deri në mbushje. Përdorni kapakë të rinj. Me një hinkë, mbushni kavanozat e nxehtë me ketchup të nxehtë, duke lënë rreth 3 mm bosh nga buza. Fshini grykat me një peshqir të pastër e të lagur dhe vidhosni kapakët derisa të ndalojnë, pa i shtrënguar me forcë. Kavanozin që nuk mbushet plot mbajeni në frigorifer.
8. Zieni kavanozat në banjë uji: Vendosni kavanozat në një tenxhere të thellë mbi një skarë ose leckë të palosur, mbulojini me ujë të nxehtë 3 cm mbi kapakë dhe çojeni në valë. Ziejini 15 minuta nga momenti i valës, ose 20 minuta nëse jetoni mbi 300 m lartësi mbidetare. Fikni zjarrin, prisni 5 minuta, nxirrini dhe lërini 12-24 orë pa i lëvizur. Kapaku duhet të jetë përkulur pak nga brenda; kavanozat e mbyllur ruajini në vend të freskët e të errët, të tjerët në frigorifer.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni domate të kuqe deri në bisht, të pjekura mirë, por jo të tejpjekura, të plasaritura apo me njolla myku. Domatet e pjekura në kohën e duhur kanë më shumë sheqer dhe ngjyrë, ndaj ketchup-i del më i kuq dhe më i ëmbël natyrshëm.
• Përdorni tenxheren më të gjerë që keni. Sa më e madhe sipërfaqja, aq më shpejt avullon uji dhe aq më pak kohë qëndron domatja në zjarr, gjë që e ruan ngjyrën më të ndezur.
• Kur ketchup-i trashet, nis të spërkasë me flluska të nxehta. Mbulojeni tenxheren me një rrjetë kundër spërkatjes, që e lë avullin të dalë, dhe trazoni me lugë druri me bisht të gjatë.
• Shijen e gjykoni më mirë kur ketchup-i është ftohur, sepse i nxehtë duket më i thartë dhe më pak i ëmbël. Ftohni një lugë në pjatë para se të shtoni sheqer.
• Lëreni të paktën një javë para se ta hapni kavanozin e parë. Gjatë kësaj kohe thartira e uthullës zbutet dhe erëzat lidhen më mirë me domaten.
• Kavanozat që pas banjës së ujit kanë kapak që kërcen kur e shtypni nuk janë mbyllur. Mbajini në frigorifer dhe përdorini brenda 3 javësh.

Si të Servirni

Ketchup-i i shtëpisë shërbehet i ftohtë ose në temperaturë dhome, në një tas të vogël në mes të tryezës, që secili të marrë sa do. Shkon natyrshëm me patate të skuqura ose të pjekura në furrë, me qofte, suxhuk e hamburgerë në skarë, me peshk të skuqur dhe me kroketa. Në mëngjes shoqëron mirë vezët e skuqura dhe omëletën, ndërsa në sanduiçe me pulë ose me djathë shton lagështi dhe pak thartirë.

Mund ta përzieni edhe me majonezë në pjesë të barabarta për një salcë rozë të shpejtë, për sallata me karkaleca ose për sanduiçe. Për fëmijët, një lugë ketchup pranë pastiçes me makarona ose pulës së pjekur në furrë e bën pjatën më tërheqëse. Pasi ta hapni kavanozin, mbajeni në frigorifer dhe merrni ketchup gjithmonë me lugë të pastër e të thatë.

Variacione Rajonale

• Ketchup pikant: Shtoni në uthull 1-2 speca djegës të thatë bashkë me erëzat e tjera, ose rritni piperin djegës pluhur në 1/2 lugë çaji. Sasia e uthullës mbetet e njëjtë, ndaj edhe ruajtja nuk ndryshon.
• Me sheqer kaf dhe xhenxhefil: Përdorni sheqer kaf të errët në vend të sheqerit të bardhë dhe shtoni në uthull një copë xhenxhefil të freskët prej 2 cm, të prerë në feta, që kullohet bashkë me erëzat. Ketchup-i del më i errët, me shije karameli dhe pak më i ngrohtë.
• Me speca të kuq të pjekur: Shtoni te domatet 2 speca të kuq të pjekur e të qëruar për shije më të ëmbël dhe trup më të plotë. Specat e ulin aciditetin, ndaj këtë version mbajeni vetëm në frigorifer deri në 3 javë ose në ngrirës deri në 6 muaj, jo në raft.
• Ketchup i shpejtë me salcë domate: Për një sasi të vogël, përzieni 200 g salcë domate të trashë, 100 ml ujë, 50 ml uthull molle, 30 g sheqer dhe nga një majë kanellë e karafil pluhur. Zieni 10 minuta në zjarr të ulët, provojeni për kripë, ftoheni dhe mbajeni në frigorifer deri në 2 javë.

Çfarë është Ketchup Shtëpie me Domate?

Ketchup-i, që shqip shkruhet shpesh edhe keçap, është salcë e trashë, e ëmbël dhe e thartë, me bazë domateje, uthull, sheqer, kripë dhe erëza. Ndryshe nga salca e domates për gatim, ai nuk hidhet në tenxhere, por shërbehet në pjatë, i ftohtë ose në temperaturë dhome. Ekuilibri i tij qëndron midis ëmbëlsisë, thartirës dhe kripës, ndërsa erëzat e ngrohta mbeten në sfond dhe nuk duhet të dominojnë.

Trupin e lëmuar e jep tuli i domates, jo niseshteja apo trashuesit. Për këtë arsye përdoren domate të zgjatura për salcë ose domate të tjera me tul të trashë dhe pak lëng, plotësisht të pjekura e të kuqe deri në bisht. Qepa jep ëmbëlsi dhe thellësi, kurse piperi i kuq i ëmbël e përforcon ngjyrën. Nga 2.5 kg domate dalin rreth 700-750 ml ketchup, sa për tre kavanoza të vegjël nga 250 ml, ose rreth 24 porcione nga dy lugë gjelle.

Ketchup-i nuk duhet ngatërruar me salcën e domates që shumë familje e bëjnë në shtëpi për dimër. Ajo zihet zakonisht vetëm me kripë dhe përdoret për gjellë e makarona. Ketchup-i ka uthull dhe sheqer në sasi të matura, që i japin shijen karakteristike dhe e lejojnë të ruhet në raft pas zierjes së kavanozave në banjë uji.

Historia e Pjatës

Fjala ketchup hyri në gjuhën angleze në fund të shekullit XVII. Shpjegimi më i përhapur është se vjen nga një fjalë e Kinës jugore për një salcë peshku të fermentuar, e cila kaloi edhe në gjuhën malajze; edhe sot në Indonezi salca e sojës quhet kecap. Gjuhëtarët nuk janë plotësisht të një mendjeje për këtë rrugë, por është e sigurt se ketchup-et e para nuk kishin asnjë lidhje me domaten.

Në Anglinë e shekullit XVIII, me emrin ketchup njiheshin salca të holla, të kripura dhe me erëza, të bëra me kërpudha, arra të njoma, gocë deti ose açuge. Versionet me domate u shfaqën në fillim të shekullit XIX në Shtetet e Bashkuara. Gjatë atij shekulli ketchup-i nisi të prodhohej në fabrika dhe të shitej në shishe qelqi, ndërsa në fillim të shekullit XX receta u bë më e trashë, më e ëmbël dhe më e thartë, aq sa të ruhej pa konservues kimikë.

Në kuzhinën tradicionale shqiptare ketchup-i nuk ka rrënjë dhe nuk dihet saktë kur hyri në Shqipëri; sot gjendet kudo si produkt i blerë. Por teknika e tij është e njohur prej kohësh. Në fund të verës, shumë familje ende ziejnë domate në tenxhere të mëdha për salcë dimri dhe e mbushin në shishe e kavanoza. Ketchup-i i shtëpisë ndjek të njëjtën rrugë, vetëm se në tenxhere hyjnë edhe uthulla, sheqeri dhe erëzat.