Patëllxhanë Turshi të Mbushur me Karotë dhe Hudhër

Hyrje

Ka turshi që shërbehen thjesht si shoqëruese dhe ka turshi që zënë vend në mes të tryezës. Patëllxhanët e mbushur janë nga këto të dytat. Për patëllxhanë turshi të mbushur zgjidhen patëllxhanë të vegjël, që zihen shkurt, çahen për së gjati dhe mbushen me karotë të grirë, hudhër dhe majdanoz, pastaj lidhen në mes me një kërcell selinoje, si pako të vogla. Pas një jave në lëng me uthull dhe kripë, mishi i patëllxhanit zbutet dhe merr shijen e uthullës, karota mbetet e freskët dhe kërcet lehtë nën dhëmbë, ndërsa hudhra i jep gjithçkaje aromën e fortë që pritet nga një turshi e mirë. Kur patëllxhani pritet në feta të rrumbullakëta, në mes duket mbushja portokalli me pika të gjelbra, ndaj kjo turshi patëllxhani shërbehet shpesh e prerë, si meze më vete.

Suksesi varet nga tre hapa. Së pari, patëllxhanët zihen shkurt në ujë me kripë dhe pak uthull: duhet të përkulen pa u çarë, sepse në kavanoz zbuten edhe më tej. Së dyti, pas zierjes shtypen nën peshë për rreth dy orë, që të nxjerrin lëngun e tepërt; një patëllxhan i pashtrydhur e hollon lëngun e turshisë dhe del i ujshëm. Së treti, lëngu përgatitet me uthull dhe ujë në pjesë të barabarta, një raport që i jep turshisë thartësi të qartë dhe aciditet të mjaftueshëm për ta mbajtur disa javë në frigorifer. Puna me duar zgjat rreth një orë; pjesën tjetër e bëjnë pesha, lëngu dhe koha.

Kjo turshi me patëllxhanë përgatitet zakonisht nga fundi i verës deri në mes të vjeshtës, kur patëllxhanët e vegjël gjenden lehtë në treg. Është gati pas rreth një jave dhe shkon mirë me fasule të ziera, mish të pjekur, pite dhe djathë të bardhë. Në tryezën e mezeve, një patëllxhan i prerë në feta i jep ngjyrë një pjate të vogël dhe rri bukur pranë ullinjve, specave turshi dhe një gote raki.

Përbërësit

Për 20 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi i Kavanozave: Lani 4 kavanoza prej 1 litri me grykë të gjerë dhe kapakët e tyre me ujë të nxehtë e detergjent, pastaj shpëlajini mirë. Vendosini kavanozat në një tenxhere të madhe, mbulojini me ujë të ftohtë, çojeni ujin në valë dhe mbajini 10 minuta në ujë që vlon; kapakët përvëlojini me ujë të vluar. Nxirrini me darë të pastër dhe lërini të kthyer përmbys mbi një peshqir të pastër derisa t’ju duhen.
2. Përgatitja e Perimeve: Lani patëllxhanët dhe shkurtoni bishtin, duke lënë rreth 1 cm prej tij. Shponi secilin 3–4 herë me pirun, që të zihet njëtrajtësisht edhe në mes. Lani selinon, ndani kërcejtë e gjatë nga gjethet dhe mbajini veçmas: kërcejtë do t’ju duhen për lidhje, gjethet për mbushje. Kërcejtë e trashë çajini për së gjati në rripa të hollë. Lani majdanozin, qëroni karotat dhe hudhrat.
3. Zierja e Patëllxhanëve: Në një tenxhere të madhe çoni në valë 3 l ujë me 30 g kripë dhe 100 ml uthull. Hidhni gjysmën e patëllxhanëve, mbajini nën ujë me një kapak më të vogël ose me një pjatë dhe lërini të ziejnë 6–10 minuta, sipas madhësisë. Janë gati kur lëkura merr ngjyrë ulliri dhe një hell hyn në pjesën më të trashë me pak rezistencë. Nxirrini me lugë të shpuar dhe zieni njësoj gjysmën tjetër.
4. Selinoja dhe Shtypja: Në të njëjtin ujë që vlon, zhytni kërcejtë e selinos për 30–40 sekonda, sa të përkulen pa u thyer, dhe shtrijini në një pjatë që të ftohen. Rreshtoni patëllxhanët në një tepsi të vendosur pjerrët mbi lavaman, mbulojini me një dërrasë dhe vendosni sipër 2–3 kg peshë, për shembull kavanoza me ujë. Lërini rreth 2 orë në vend të freskët, derisa të mos kullojnë më lëng.
5. Lëngu i Turshisë: Ndërsa patëllxhanët janë nën peshë, në një tenxhere inoksi ose të emaluar çoni në valë 800 ml ujë, 800 ml uthull dhe 50 g kripë. Përzieni derisa kripa të tretet plotësisht, lëreni të vlojë 2 minuta dhe hiqeni nga zjarri. Lëreni të ftohet derisa të jetë vakët, që hudhra dhe majdanozi në mbushje të mos zihen kur e derdhni dhe karota të mbetet e freskët.
6. Mbushja: Ndërkohë grini trashë karotat; hudhrat, majdanozin dhe gjethet e selinos copëtojini imët. Përziejini në një tas me 10 g kripë dhe lërini 10 minuta, që karota të zbutet pak. Pastaj shtrydheni lehtë përzierjen me dorë dhe hidhni lëngun që lëshon; mbushja duhet të jetë e lagësht, por jo e qullët, që të mos hollojë lëngun e turshisë.
7. Çarja dhe Lidhja: Çani çdo patëllxhan për së gjati vetëm në njërën anë, nga 1 cm poshtë bishtit deri 1 cm para majës, pa e prerë anën tjetër. Hapeni si xhep, futni rreth 3 lugë gjelle mbushje dhe shtypeni lehtë; ndajeni mbushjen njëlloj për të gjithë patëllxhanët. Mbylleni, mbështilleni në mes me një kërcell selinoje dhe lidheni me nyjë.
8. Kavanozat dhe Ruajtja: Në fund të çdo kavanozi hidhni 1 gjethe dafine dhe një të katërtën e kokrrave të piperit. Rreshtoni patëllxhanët në këmbë, ngjeshur, por pa i shtypur, dhe derdhni lëngun derisa t’i mbulojë plotësisht, duke lënë rreth 1 cm bosh nën kapak. Nëse ndonjë patëllxhan del mbi lëng, mbajeni poshtë me një peshë të vogël qelqi. Mbyllini dhe futini menjëherë në frigorifer, në 4°C ose më pak. Turshia është gati pas 7 ditësh; konsumojeni brenda 1 muaji.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni patëllxhanë të vegjël, të fortë dhe afërsisht të një madhësie, që të zihen njëlloj. Patëllxhanët e mëdhenj, me shumë fara, zbuten tepër në lëngun e thartë dhe nuk futen lehtë në kavanoz.
• Përdorni uthull me aciditet 5% të shënuar në etiketë dhe kripë pa jod, sepse kripa me jod mund ta turbullojë ose ta errësojë lëngun.
• Nëse lëngu nuk mjafton për kavanozin e fundit, përgatitni edhe pak me të njëjtin raport: 1 pjesë uthull, 1 pjesë ujë dhe rreth 30 g kripë për çdo litër lëng.
• Shënoni datën në kapak dhe nxirrni patëllxhanët gjithmonë me pirun ose lugë të pastër, që të mos futni papastërti në lëng.
• Nëse hudhra në kavanoz merr ngjyrë blu ose të gjelbër, mos u shqetësoni: është një reaksion i natyrshëm i hudhrës me acidin e uthullës dhe nuk e prish turshinë.

Si të Servirni

Nxirreni patëllxhanin nga kavanozi me pirun të pastër dhe lëreni të kullojë pak. Mund ta shërbeni të plotë, me kërcellin e selinos, ose ta prisni në feta 1–2 cm, që të duket mbushja; edhe kërcelli i selinos hahet. Shërbejeni të ftohtë, direkt nga frigoriferi. Nëse doni, në pjatë spërkateni me pak vaj ulliri dhe majdanoz të freskët, vetëm për porcionin që do të hahet atë ditë. Kjo turshi u shkon shumë mirë fasuleve të ziera, mishit të pjekur në furrë, qofteve dhe gatimeve me oriz, sepse thartësia e saj u jep freski gatimeve të rënda. Në tryezën e mezeve vendoseni pranë djathit të bardhë, ullinjve, specave turshi dhe bukës së misrit. E prerë hollë, futet bukur edhe në një sanduiç me djathë. Nëse përgatitni patëllxhanë turshi për një darkë me miq, pritini në feta pak para se t’i shërbeni, që mbushja të mos thahet.

Variacione Rajonale

• Me lakër të grirë: Zëvendësoni gjysmën e karotës me lakër të bardhë të grirë hollë dhe të kripur lehtë; mbushja del më e lehtë dhe më pak e ëmbël.
• Pikante: Shtoni në mbushje 1–2 speca djegës të freskët të grirë imët ose 1 lugë çaji spec djegës të thatë të grirë.
• Me spec të kuq: Shtoni në mbushje 1 spec të kuq të ëmbël të prerë në kubikë të vegjël, për më shumë ngjyrë dhe një ëmbëlsi të lehtë.
• Me kopër: Zëvendësoni gjysmën e majdanozit me kopër të freskët, për një aromë më të fortë që u shkon mirë turshive me hudhër.

Çfarë është Patëllxhanë Turshi të Mbushur me Karotë dhe Hudhër?

Patëllxhanët turshi të mbushur janë një turshi me uthull, ku perimja kryesore nuk pritet në copa, por mbetet e plotë dhe shërben si enë për mbushjen. Përdoren patëllxhanë të vegjël e të hollë, rreth 10–12 cm të gjatë, me lëkurë të lëmuar dhe me pak fara. Zihen shkurt, shtrydhen nën peshë, çahen në njërën anë dhe mbushen me një përzierje të freskët: karotë të grirë trashë, hudhër të grirë imët, majdanoz dhe gjethe selinoje. Kërcelli i selinos, i zbutur për gjysmë minute në ujë të vluar, shërben si fije natyrale lidhëse: e mban mbushjen brenda dhe njëkohësisht i jep lëngut aromë.

Ndryshe nga patëllxhanët që ruhen në vaj, ky version mbulohet plotësisht me lëng uthulle e kripe dhe në kavanoz nuk ka vaj. Shija është e thartë dhe e kripur, por e ekuilibruar, me një ëmbëlsi të lehtë nga karota dhe me aromën e piperit të zi e të dafinës. Mishi i patëllxhanit del i butë dhe i njëtrajtshëm, ndërsa karota në mbushje kërcet ende lehtë. Turshia hahet e ftohtë, zakonisht e prerë në feta, si shoqëruese për gatime të ngrohta ose si pjesë e një pjate me turshi të ndryshme.

Historia e Pjatës

Patëllxhani e ka origjinën në Azi, ku kultivohet që në lashtësi, dhe në vendet e Mesdheut u përhap gjatë mesjetës përmes botës arabe. Në Ballkan u përhap gjerësisht sidomos gjatë periudhës osmane, dhe kjo rrugë duket edhe në gjuhë: fjala “patëllxhan” vjen nga turqishtja “patlıcan”, e cila e ka marrë nga persishtja, ndërsa “turshi” vjen nga turqishtja “turşu”, me rrënjë në fjalën perse për “të thartë”. Sot patëllxhanë turshi të mbushur me perime e barishte bëhen në shumë vende të Ballkanit, në Turqi dhe në vendet rreth Detit të Zi, secili me mbushjen e vet. Se ku lindi pikërisht kjo mënyrë përgatitjeje nuk dihet me siguri.

Në Shqipëri dhe në Kosovë, turshitë kanë qenë për breza të tërë një nga mënyrat kryesore për t’i ruajtur perimet e verës për dimër. Në vjeshtë, familjet përgatisnin lakër, speca, domate të gjelbra dhe patëllxhanë në sasi të mëdha dhe i mbanin në enë balte, në fuçi druri ose në kavanoza qelqi, në qilar a në vende të freskëta të shtëpisë. Mbushja me karotë, hudhër dhe majdanoz është ndër më të zakonshmet, por receta ndryshon nga një shtëpi në tjetrën: disa shtojnë lakër të grirë, të tjerë spec djegës ose kopër. Sot, me frigoriferin në çdo kuzhinë, kjo turshi bëhet shpesh në sasi më të vogla, për t’u ngrënë brenda disa javësh.