Tavçe Gravçe – Receta Tradicionale

Hyrje

Tavçe gravçe është gjella me fasule të pjekura në tavë balte që shpesh quhet pjata kombëtare e Maqedonisë së Veriut dhe gatuhet edhe në shumë shtëpi shqiptare atje. Fasulet e mëdha të bardha ziejnë fillimisht në tenxhere, pastaj bashkohen me qepë të kaurdisur, paprikë dhe speca të kuq të thatë dhe e mbarojnë gatimin në furrë. Del një gjellë e trashë, me ngjyrë të kuqërremtë, me cipë të lehtë sipër dhe aromë të qartë mendre të thatë. Nuk ka mish, por ngop si një vakt i plotë dimri.

Suksesi i kësaj gjelle varet nga tri gjëra. Fasulet duhet të ziejnë derisa të zbuten plotësisht, por pa u çarë, sepse kokrrat e forta nuk zbuten mjaftueshëm në furrë. Specat e thatë skuqen vetëm disa sekonda dhe paprika hidhet në vaj pasi tigani hiqet nga zjarri, që të mos hidhërohen. Lëngu i zierjes shtohet aq sa t'i mbulojë mezi fasulet: në furrë ai avullon pjesërisht dhe trashet në salcë, ndërsa sipër formohet cipa që e dallon tavën nga një gjellë e zakonshme me fasule të ziera.

Tavçe gravçe shërbehet si pjatë kryesore me bukë të ngrohtë, turshi dhe sallatë të freskët, ose si shoqëruese pranë suxhukut dhe mishit të pjekur. Meqë nuk ka mish, qumësht apo vezë, u përshtatet ditëve të agjërimit dhe tryezës vegane. Është gatim i përshtatshëm për fundjavë ose për një ditë pushimi: fasulet lihen në ujë që mbrëmjen e mëparshme, ndërsa zierja dhe pjekja zgjasin mbi dy orë. Një tavë mjafton për gjashtë persona, dhe të nesërmen shija bëhet edhe më e plotë, prandaj ia vlen të gatuhet me bollëk.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Njomja e fasuleve: Kontrolloni fasulet dhe hiqni kokrrat e plasaritura dhe gurët e vegjël. Shpëlajini, vendosini në një enë të madhe dhe mbulojini me ujë të ftohtë, rreth tri herë më shumë se vëllimi i tyre. Lërini të njomen 8-12 orë në një vend të freskët; do të fryhen pothuajse sa dyfishi. Para zierjes hidhni ujin e njomjes dhe shpëlajini sërish nën ujë të rrjedhshëm.
2. Vala e fortë: Hidhini fasulet në një tenxhere të madhe me 2.5 l ujë të freskët, gjethet e dafinës dhe qepën e përgjysmuar. Kur të marrin valë, lërini të ziejnë fort 10 minuta pa kapak dhe hiqni shkumën me lugë. Kjo valë e fortë është e domosdoshme, sepse shkatërron lektinat natyrore të fasuleve të papjekura. Pastaj ulni zjarrin dhe mbulojeni tenxheren me kapakun gjysmë të hapur.
3. Zbutja e fasuleve: Ziejini fasulet qetë 60-80 minuta, derisa një kokërr të shtypet lehtë midis gishtave dhe të jetë kremoze deri në qendër, por me lëkurë ende të plotë. Koha varet nga mosha e fasuleve, ndaj provoni disa kokrra. Në 15 minutat e fundit shtoni 1 lugë çaji kripë. Nëse uji bie nën nivelin e kokrrave, shtoni ujë të vluar, jo të ftohtë.
4. Skuqja e specave të thatë: Ndërkohë, fshijini specat e thatë me një leckë të lagur dhe thajini mirë. Ngrohni vajin në një tigan të gjerë në zjarr mesatar dhe skuqini specat 10-15 sekonda nga çdo anë, derisa të fryhen dhe të errësohen pak. Nxirrini menjëherë në një pjatë, sepse digjen shpejt dhe hidhërohen. Vajin mbajeni në tigan, sepse ka marrë aromën e specave.
5. Qepa me paprikë: Në të njëjtin vaj hidhni dy qepët e grira dhe gatuajini 12-15 minuta në zjarr të ulët deri mesatar, duke i përzier shpesh, derisa të zbuten plotësisht dhe të marrin ngjyrë të artë të lehtë. Hiqeni tiganin nga zjarri, prisni gjysmë minute dhe shtoni paprikën dhe specin djegës. Përziejini shpejt dhe thërrmoni brenda dy nga specat e skuqur, pa bisht dhe pa fara.
6. Bashkimi në tavë: Hiqni nga tenxherja qepën e zier dhe gjethet e dafinës, pastaj kullojini fasulet duke ruajtur lëngun të nxehtë. Përziejini me masën e qepës, mendrën e fërkuar midis pëllëmbëve, gjysmën e majdanozit dhe piperin e zi. Provojini dhe shtoni kripën e mbetur sipas shijes. Kalojini në një tavë balte me diametër 26-28 cm, hidhni 500-600 ml lëng zierjeje, sa t'i mbulojë mezi, dhe vendosni sipër tre specat e plotë.
7. Pjekja në furrë: Futeni tavën në furrë të ftohtë dhe ndizeni në 200°C, sepse balta mund të plasaritet nga ndryshimi i shpejtë i temperaturës. Piqeni pa kapak 50-60 minuta nga ndezja e furrës, derisa lëngu të jetë pakësuar në salcë të trashë që flluskon anëve dhe sipër të jetë formuar një cipë e kuqërremtë. Nëse thahet para kohe, hidhni anëve 100-150 ml lëng të nxehtë zierjeje.
8. Pushimi dhe servirja: Nxirreni tavën dhe vendoseni mbi një dërrasë druri ose një leckë të thatë, jo mbi mermer apo mbi sipërfaqe të lagur. Lëreni të pushojë 10-15 minuta: salca trashet edhe më dhe fasulet thithin një pjesë të lëngut. Spërkatni sipër majdanozin e mbetur dhe shërbejeni drejt nga tava, me bukë të ngrohtë pranë.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni fasule të vitit të fundit: kokrrat e vjetra mund të mbeten të forta edhe pas njomjes së gjatë dhe dy orësh zierje.
• Pas valës së parë mbajeni zierjen të qetë, sepse vlimi i fortë i çan lëkurat dhe fasulet shpërbëhen në tavë.
• Ruajeni gjithë lëngun e zierjes deri në fund të pjekjes; ka më shumë shije se uji i thjeshtë kur tava kërkon lëng.
• Fërkojeni mendrën e thatë midis pëllëmbëve para se ta hidhni, që të lëshojë aromën.
• Për salcë më të trashë, shtypni me pirun një garuzhdë fasule dhe përziejini me të tjerat para se t'i kaloni në tavë.
• Mund ta mbushni tavën një ditë përpara: lëreni të ftohet, mbulojeni dhe mbajeni në frigorifer. Të nesërmen shtoni 100 ml lëng zierjeje, futeni në furrë të ftohtë dhe llogaritni 10-15 minuta më shumë pjekje.

Si të Servirni

Shërbejeni tavçe gravçe të nxehtë, drejt nga tava ku u poq, pasi të ketë pushuar 10-15 minuta. Pranë saj vendosni bukë të ngrohtë ose bukë misri për të marrë salcën, një pjatë me turshi lakre ose specash dhe qepë të freskët të prerë në feta. Një sallatë me lakër të bardhë, kastravec ose domate me vaj e uthull e çel shijen e rëndë të fasuleve. Si pjatë kryesore, një tavë mjafton për gjashtë persona.

Në ditët kur nuk agjërohet, shërbejeni pranë suxhukut të skuqur, qebapave ose mishit të pjekur në skarë. Kosi i ftohtë ose djathi i bardhë e zbusin djegësinë, nëse keni shtuar spec djegës. Mbetjet ftohini brenda dy orësh dhe ruajini në frigorifer deri në 3-4 ditë. Ringrohini në furrë në 180°C me 2-3 lugë ujë, derisa salca të flluskojë sërish.

Variacione Rajonale

• Me suxhuk: Prisni 250 g suxhuk viçi në rrathë, skuqini shkurt në tigan dhe futini midis fasuleve në 20 minutat e fundit të pjekjes.
• Me mish të tymosur: Zieni fasulet bashkë me 300 g mish viçi të tymosur, pastaj priteni mishin në copa dhe shtojeni në tavë para pjekjes.
• Me speca të freskët: Kur nuk gjeni speca të thatë, kaurdisni bashkë me qepën 2 speca të kuq të freskët të prerë në rripa dhe shtoni 1 lugë çaji paprikë më shumë.
• Me miell në salcë: Në disa receta shtohet 1 lugë gjelle miell te qepa para paprikës, për salcë më të lidhur; në këtë rast gjella nuk është më pa gluten.
• Në tava të vogla: Ndajeni masën në 6 tava të vogla balte dhe piqini 35-40 minuta, duke filluar nga furra e ftohtë, që çdo porcion të ketë cipën e vet.

Çfarë është Tavçe Gravçe – Receta Tradicionale?

Tavçe gravçe është gjellë me fasule të thata të bardha, të ziera dhe pastaj të pjekura në furrë në një tavë balte. Emri vjen nga maqedonishtja: tavče është forma zvogëluese e fjalës tava, ena e pjekjes, ndërsa gravče është forma zvogëluese e fjalës grav, që do të thotë fasule. Në zonat shqiptare të Maqedonisë së Veriut dhe në Kosovë, gjella të ngjashme shpesh quhen thjesht groshë në tavë ose pasul në tavë, sipas fjalës që përdoret në vend për fasulet.

Përbërësit janë të paktë: fasule, qepë, vaj, paprikë e ëmbël, speca të kuq të thatë, mendër e thatë, majdanoz dhe kripë. Specat e thatë janë speca të ëmbël që thahen në vjeshtë, të varur në vargje; të skuqur shkurt në vaj, ata i japin gjellës një aromë të thekur dhe pak të ëmbël. Mendra e thatë është shenja dalluese e shumicës së versioneve dhe e freskon shijen e rëndë të fasuleve, ndërsa vaji i bollshëm e bën salcën të butë dhe të shndritshme.

Ndryshe nga fasulet e ziera në tenxhere ose supa me fasule, tavçe gravçe nuk ka lëng të lirë kur shërbehet. Pjekja avullon pjesën më të madhe të lëngut, dhe ajo që mbetet bëhet salcë që ngjitet pas kokrrave. Sipërfaqja merr një cipë të kuqe, ndërsa anët e tavës një kore pak të errët, që shumëkush e kërkon me bukë. Kokrrat mbeten të plota nga jashtë dhe kremoze nga brenda, pa u bërë pure.

Historia e Pjatës

Fasulet e zakonshme e kanë origjinën në Amerikë. Ato arritën në Evropë në shekullin XVI, pas udhëtimeve përtej Atlantikut, dhe gradualisht u përhapën në Ballkan, ku më parë bishtajoret e përditshme ishin bathët dhe thjerrëzat. Edhe specat, nga të cilët bëhen paprika dhe specat e thatë, vijnë nga i njëjti kontinent. Prandaj tavçe gravçe, siç njihet sot, nuk mund të jetë më e vjetër se përhapja e këtyre bimëve në rajon. Nuk dihet saktë kur dhe ku u gatua për herë të parë.

Pjekja e gjellëve në enë balte ka traditë të gjatë në gjithë Ballkanin. Fjala tavë, që shqipja e ndan me gjuhët fqinje, ka ardhur nga turqishtja dhe emërton shumë gjella që piqen ngadalë në furrë, si tava e kosit në Shqipëri. Tavçe gravçe i përket kësaj familjeje gatimesh. Në Maqedoninë e Veriut ajo konsiderohet gjerësisht pjata kombëtare dhe gjendet si në kuzhinat e shtëpive, ashtu edhe në menutë e restoranteve tradicionale.

Gjellën e gatuajnë si shqiptarët, ashtu edhe maqedonasit e vendit, me ndryshime të vogla nga shtëpia në shtëpi. Fasulet e mëdha të bardha të zonës së Tetovës, qytet me shumicë shqiptare, njihen si zgjedhja klasike për të. Meqë është pa mish, gatuhet shpesh në ditët e agjërimit ortodoks, ndërsa në ditë të tjera pasurohet me suxhuk ose mish të tymosur. Receta e mëposhtme ndjek versionin e thjeshtë, pa mish, me speca të thatë dhe mendër.