Sallatë me Majdanoz, Domate dhe Ullinj të Zinj

Hyrje

Në shumicën e kuzhinave majdanozi del në tryezë si zbukurim: pak gjethe të grira mbi peshk, mbi një tavë ose në një salcë. Në këtë sallatë me majdanoz ai merr vendin kryesor. Gjethet e freskëta priten trashë dhe bëjnë bazën, ndërsa domatet, kastraveci, qepa e kuqe dhe ullinjtë e zinj vijnë si shoqërues. Del një sallatë jeshile e gjallë, me aromë bari të freskët dhe një hidhësi të lehtë që limoni e zbut. Nuk kërkon zjarr dhe bëhet gati për rreth gjysmë ore.

Puna e vërtetë është te gjethet. Majdanozi lahet në disa ujëra, sepse mban rërë midis kërcejve, dhe thahet plotësisht para se të pritet. Gjethet e lagura shtypen e nxihen nën thikë, ndërsa salca rrëshqet mbi to dhe mblidhet në fund të pjatës. Thika duhet të jetë e mprehtë dhe gjethet priten në copa të trasha, jo derisa të bëhen pastë. Qepa e kuqe fërkohet me pak kripë dhe shpëlahet: humbet djegien e fortë, por mbetet krokante. Salca është e thjeshtë: lëng e lëkurë limoni, vaj ulliri, kripë dhe piper.

Kjo sallatë shkon sidomos me mish të pjekur në skarë, si qofte, brinjë qengji ose pulë, dhe me peshk të pjekur. Thartësia e limonit dhe freskia e majdanozit e lehtësojnë kafshatën e yndyrshme. Mund të hahet edhe si drekë e lehtë më vete, me bukë të thekur dhe djathë të bardhë anash. Del më e mira në verë, kur domatet dhe kastravecët kanë shije të plotë, por majdanozi gjendet gjithë vitin. Përgatiteni pak para se të shtrohet tryeza, sepse e përzier nuk qëndron gjatë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Zbutni qepën: Qëroni qepën e kuqe, priteni më dysh dhe pastaj në kubikë të vegjël, rreth gjysmë centimetri. Vendoseni në një tas të vogël, spërkateni me gjysmë luge çaji kripë dhe fërkojeni me gishta për 30 sekonda. Lëreni 10 minuta, ndërkohë që përgatitni majdanozin. Pastaj shpëlajeni nën ujë të ftohtë, shtrydheni lehtë me dorë dhe kullojeni mirë.
2. Lani majdanozin në disa ujëra: Mbushni një tas të madh me ujë të ftohtë, zhytni tufat e majdanozit dhe tundini me dorë që të shkëputet rëra. Nxirrini nga uji duke i ngritur, jo duke e derdhur tasin, që papastërtia të mbetet në fund. Ndërroni ujin dhe përsëriteni dy-tri herë, derisa në fund të tasit të mos mbetet asnjë kokërr rërë.
3. Thajeni plotësisht: Shkundni tufat dhe thajini në centrifugë sallate, në dy-tri ture, ose mbështillini lirshëm në një peshqir të pastër kuzhine dhe lërini 10 minuta. Gjethet duhet të jenë krejt të thata para se të priten, sepse majdanozi i lagur shtypet dhe nxihet nën thikë, ndërsa salca nuk kapet pas tij dhe sallata del e ujshme.
4. Prisni gjethet: Kapni çdo tufë nga fundi dhe prisni gjethet bashkë me kërcejtë e hollë të sipërm, deri aty ku kërcelli fillon të trashet. Kërcejtë e trashë ruajini për supë. Grumbulloni gjethet në dërrasë dhe pritini me një thikë të madhe e të mprehtë, me lëvizje të shkurtra, në copa prej rreth një centimetri. Ndaluni para se të bëhen pastë: gjethet duhet të mbeten të dallueshme dhe me shkëlqim.
5. Prisni domatet dhe kastravecin: Lani domatet dhe kastravecin. Pritini domatet në katërsh dhe, nëse janë shumë me lëng, hiqni me një lugë çaji pjesën me fara. Qëroni kastravecin në shirita nëse lëkura është e trashë, ndajeni për së gjati dhe hiqni farat e mëdha. Pritini të dyja në kubikë prej rreth një centimetri dhe lërini 5 minuta në kullesë, që të kullojë lëngu i tepërt.
6. Përgatitni salcën: Në tasin ku do të përzieni sallatën, grini lëkurën e gjysmës së limonit, vetëm pjesën e verdhë, sepse pjesa e bardhë është e hidhur. Shtrydhni 2 lugë gjelle lëng, shtoni gjysmë luge çaji kripë e piperin dhe përzieni derisa kripa të tretet. Hidhni 3 lugë gjelle vaj ulliri me një fije të hollë, duke e rrahur salcën me pirun rreth 30 sekonda, derisa të turbullohet lehtë.
7. Përzieni sallatën: Hidhni në tas majdanozin, qepën, domatet dhe kastravecin. Përziejini me dy lugë të mëdha ose me duar të pastra, duke i ngritur nga fundi lart, për 20-30 sekonda, derisa gjethet të shkëlqejnë njëtrajtësisht. Mos i shtypni. Provoni një kafshatë me gjethe e domate dhe shtoni pak lëng limoni ose kripë vetëm nëse duhet, duke pasur parasysh që ullinjtë do të sjellin kripë.
8. Shtoni ullinjtë dhe shërbejeni: Kaloni sallatën në një pjatë të gjerë e të cekët, shpërndani ullinjtë e zinj sipër dhe hidhni lugën e fundit të vajit të ullirit me një fije të hollë. Shërbejeni brenda gjysmë ore, sepse majdanozi vyshket dhe domatet lëshojnë lëng. Nëse e përgatitni më herët, mbajini përbërësit e prerë dhe salcën veçmas në frigorifer, deri në 4 orë, dhe përziejini para servirjes.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni tufa me gjethe të gjelbra të errëta e të forta, pa njolla të verdha dhe pa gjethe të kalbura në mes të tufës.
• Majdanozi i paprerë ruhet rreth një javë në frigorifer nëse i vendosni kërcejtë në një gotë me ujë dhe e mbuloni lirshëm me një qese.
• Kriposni salcën, jo perimet një nga një: kripa e hedhur herët mbi domate e kastravec nxjerr lëng dhe e bën sallatën të ujshme.
• Provoni ullinjtë para se t'i shtoni. Nëse janë shumë të kripur, mbajini 10 minuta në ujë të ftohtë dhe ulni pak kripën e salcës.
• Në dimër, kur domatet e mëdha nuk kanë shije, përdorni 250 g domate qershi të prera përgjysmë.

Si të Servirni

Shërbejeni sallatën në një pjatë të gjerë e të cekët, jo në tas të thellë, që gjethet të mos shtypen nën peshën e perimeve dhe lëngu të mos mblidhet në fund. Ullinjtë dhe lugën e mbetur të vajit të ullirit hidhini sipër vetëm para se ta nxirrni në tryezë. Sallata shijon më mirë e freskët, por jo e akullt, sepse domatet e ftohura shumë humbasin aromën.

Me qofte të skarës, me brinjë qengji ose me pulë të pjekur, sallata zëvendëson pjesërisht salcën, sepse limoni pret yndyrën. Shkon shumë mirë me peshk të pjekur, si levrek ose koce, dhe me tava të rënda që kërkojnë diçka të freskët anash. Për një drekë të lehtë në ditët e verës, vendosni pranë saj djathë të bardhë, bukë të thekur dhe disa vezë të ziera. Si pije, një gotë dhallë e ftohtë i rri mirë.

Variacione Rajonale

• Me arra: Shtoni 40 g arra të thyera, të thekura 3-4 minuta në tigan të thatë dhe të ftohura. Arrat i japin sallatës trup dhe një shije të ngrohtë që shkon mirë me mishin e qengjit.
• Me shegë: Në vjeshtë, zëvendësoni gjysmën e domateve me kokrrat e një shege të vogël dhe shtoni në salcë një lugë çaji melasë shege.
• Me qepë të njoma: Në pranverë, në vend të qepës së kuqe përdorni 3-4 qepë të njoma të prera hollë, bashkë me pjesën e gjelbër. Këto nuk kanë nevojë të fërkohen me kripë.
• Me kopër, për peshk: Zëvendësoni një të tretën e majdanozit me kopër të freskët dhe hiqni ullinjtë. Ky version shkon veçanërisht me peshk të pjekur në skarë.

Çfarë është Sallatë me Majdanoz, Domate dhe Ullinj të Zinj?

Sallata me majdanoz është një sallatë e freskët, pa gatim, ku majdanozi me gjethe të sheshta zë rreth gjysmën e vëllimit. Gjethet dhe kërcejtë e hollë priten në copa prej rreth një centimetri, ndërsa domatet, kastraveci dhe qepa e kuqe priten në kubikë të vegjël, që të përzihen njëtrajtësisht me gjethet. Ullinjtë e zinj i japin sallatës kripë dhe një shije më të thellë, ndërsa salca me limon dhe vaj ulliri i lidh të gjitha pa i rënduar.

Shija e saj vjen nga kontrasti. Majdanozi ka aromë bari, një shije paksa pikante dhe një hidhësi të lehtë; domatja sjell ëmbëlsi dhe lëng, kastraveci freski, kurse qepa, pasi fërkohet me kripë, vetëm një djegie të butë. Mund të përdoret edhe majdanozi kaçurrel, por ky është më i fortë në përtypje dhe duhet prerë pak më imët. Kërcejtë e trashë nuk hyjnë në sallatë, sepse janë të fortë dhe me fije; ruhen për supë ose lëng perimesh.

Nuk duhet ngatërruar as me tabulenë (tabbouleh), ku majdanozi grihet shumë imët dhe përzihet me bullgur e mente, as me sallatën e fshatit, ku perimet priten në copa të mëdha dhe sipër vihet djathë i bardhë. Këtu nuk ka drithëra e as djathë: është një sallatë jeshile e pastër, ku gjethja ka vendin kryesor.

Historia e Pjatës

Majdanozi (Petroselinum crispum) i përket së njëjtës familje bimore me selinon dhe karotën. Vendlindja e tij zakonisht vendoset në Mesdheun qendror dhe lindor, ku grekët dhe romakët e lashtë e njihnin dhe e përdornin si bimë mjekësore, por edhe në kuzhinë. Emri latin vjen nga greqishtja dhe do të thotë afërsisht “selino e gurëve”. Me kohë u kultivua në gjithë Evropën dhe u dalluan dy lloje kryesore për gjethe, ai me gjethe të sheshta dhe ai kaçurrel, si dhe një lloj që rritet për rrënjën e trashë.

Fjala shqipe majdanoz vjen nga turqishtja maydanoz dhe i ngjan emrit të bimës në disa gjuhë të tjera të Ballkanit, si magdanoz në bullgarisht. Huazimi i fjalës lidhet me periudhën osmane, por kjo nuk do të thotë se bima nuk njihej më herët; nuk ka të dhëna të sakta se kur hyri në kopshtet shqiptare. Sot majdanozi është ndër erëzat e freskëta më të përdorura në kuzhinën shqiptare: hyn në mbushjet e specave e të domateve, në shumë gjellë dhe hidhet mbi peshkun e pjekur.

Sallatat ku majdanozi mban rolin kryesor njihen në shumë vende të Mesdheut lindor. Më e njohura është tabuleja e Libanit dhe e Sirisë, me bullgur dhe mente, ndërsa në Turqi pranë qebapëve shërbehet shpesh qepë e prerë hollë me majdanoz dhe sumak. Kjo sallatë nuk ka një origjinë të dokumentuar si pjatë më vete dhe nuk lidhet me ndonjë krahinë të caktuar. Është një kombinim shtëpiak perimesh verore me majdanoz e ullinj, i lidhur me limon e vaj ulliri.