Fruta Deti me Hudhër dhe Verë – Si Pastrohen dhe Gatuhen

Hyrje

Fruta deti me hudhër, verë të bardhë dhe majdanoz janë ndoshta mënyra më e drejtpërdrejtë për të provuar shijen e vërtetë të detit. Midhjet hapen në avullin e verës dhe lëshojnë lëngun e tyre të kripur, kallamarët mbeten të butë sepse rrinë vetëm një-dy minuta në tigan, ndërsa karkalecat marrin ngjyrë rozë dhe një ëmbëlsi të lehtë. Në fund nuk mbetet një salcë e trashë, por një lëng i artë me erë hudhre e limoni, që kërkon patjetër bukë për ta mbledhur deri në pikën e fundit. Është një pjatë që e gjeni shpesh në menutë e restoranteve të bregdetit, por në shtëpi del po aq mirë, me kusht që frutat e detit të jenë të freskëta dhe të pastruara si duhet.

Prandaj kjo recetë është edhe një udhëzues i vogël: si i zgjidhni midhjet, karkalecat dhe kallamarët në dyqanin e peshkut, si i pastroni dhe pse secili gatuhet me kohën e vet. Karkalecat dhe kallamarët kaurdisen shpejt në zjarr të fortë dhe hiqen mënjanë, midhjet hapen më pas nën kapak me verë, dhe në fund gjithçka bashkohet vetëm sa të ngrohet. Kjo radhë e thjeshtë është e gjithë teknika: çdo përbërës mbaron gatimin në kohën e duhur, pa u bërë gome dhe pa lëshuar ujë.

Fruta deti në tigan shërbehen si pjatë kryesore për katër veta ose si meze e ngrohtë për gjashtë, në darkat e verës, kur keni mysafirë ose thjesht kur gjeni produkt të mirë në treg. Pastrimi kërkon rreth gjysmë ore, ndërsa gatimi mbaron për një çerek ore. Pa domate dhe pa krem, pjata mbetet e lehtë dhe e pastër në shije, dhe vetëm një copë bukë e thekur e kthen në vakt të plotë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Zgjedhja dhe ruajtja: Blini frutat e detit në ditën kur do t’i gatuani, midhjet nga një shitës që ju tregon nga vijnë. Midhjet duhet të jenë të mbyllura ose të mbyllen kur i trokitni lehtë; hidhni ato me guaskë të thyer. Karkalecat duhet të jenë të fortë, me erë deti të pastër dhe pa njolla të zeza te koka. Kallamarët e freskët kanë lëkurë të shndritshme dhe mish të bardhë. Mbajini në frigorifer, në 0–4°C, deri në gatim.
2. Pastrimi i midhjeve: Pastrojini midhjet pak para gatimit. Vendosini në një kullesë nën ujë të ftohtë rrjedhës dhe fërkojini guaskat me një furçë ose me shpinën e thikës. Kapni fijet (mjekrën) që dalin nga guaska dhe tërhiqini fort drejt majës së ngushtë derisa të shkëputen. Hidhni midhjet që mbeten të hapura edhe pasi i trokitni. Deri në gatim, mbajini në frigorifer të mbuluara me një leckë të lagur, jo të zhytura në ujë.
3. Pastrimi i kallamarëve: Mbani trupin e kallamarit me një dorë dhe tërhiqni kokën me tjetrën; të brendshmet dalin bashkë me të. Nxirrni nga trupi kockën e tejdukshme që duket si plastikë dhe shpëlajeni trupin nga brenda me ujë të ftohtë. Hiqni lëkurën e hollë me ngjyrë vjollcë. Ndani këmbët nga koka me një prerje ndërmjet syve dhe këmbëve, që këto të mbeten të bashkuara, hiqni sqepin e fortë në mes dhe pritini trupat në rrathë 1 cm të gjerë.
4. Karkalecat dhe përgatitja: Hiqni kokat dhe guaskat e karkalecave, duke e lënë bishtin nëse doni. Bëni një prerje të cekët përgjatë shpinës dhe nxirrni fijen e errët të zorrës. Thajini mirë karkalecat dhe kallamarët me letër kuzhine. Pritini hudhrat në feta dhe grini majdanozin. Grini lëkurën e njërit limon dhe shtrydhni lëngun e tij; limonin tjetër priteni në copa. Thekni fetat e bukës në një tigan të thatë ose në zgarë, 1–2 minuta për anë.
5. Kaurdisja e shpejtë: Ngrohni 3 lugë gjelle vaj ulliri në një tigan të gjerë e të thellë, 28–30 cm, me kapak, në zjarr të fortë. Hidhni karkalecat, kriposini lehtë dhe gatuajini rreth 1 minutë për anë, derisa të marrin ngjyrë rozë dhe mishi të mos jetë më i tejdukshëm në mes. Hiqini në një pjatë. Në të njëjtin vaj kaurdisni kallamarët 1–2 minuta, derisa të bëhen të bardhë mat, dhe hiqini pranë karkalecave.
6. Hudhra dhe midhjet: Ulni zjarrin në mesatar dhe shtoni në tigan 1 lugë gjelle vaj, hudhrat dhe specin djegës. Kaurdisini 30–40 sekonda, derisa të lëshojnë aromë dhe të zverdhen lehtë, pa u skuqur. Hidhni midhjet, ngrini zjarrin dhe derdhni verën. Mbulojeni menjëherë dhe gatuajini 4–5 minuta, duke e tundur tiganin herë pas here, derisa guaskat të hapen. Ato që vonojnë lërini edhe 1 minutë; hidhni ato që mbeten të mbyllura.
7. Bashkimi dhe shija: Hiqni kapakun dhe lëreni lëngun të ziejë 1 minutë, që vera të avullojë pjesërisht. Kthejini karkalecat dhe kallamarët në tigan bashkë me lëngun që kanë lëshuar dhe përziejini 30–40 sekonda, vetëm sa të ngrohen. Shtoni lëngun e limonit, lëkurën e grirë dhe majdanozin. Provoni lëngun dhe vetëm tani rregulloni kripën dhe piperin, sepse lëngu i midhjeve është natyrshëm i kripur.
8. Servirja: Shpërndajini frutat e detit në pjata të thella të ngrohta ose në një tas të madh dhe derdhni sipër lëngun e tiganit. Hidhni lugën e fundit të vajit të ullirit dhe servirini menjëherë, me copat e limonit dhe fetat e bukës së thekur anash për t’i ngjyer në lëng. Vendosni në tryezë edhe një tas bosh për guaskat.

Këshilla nga Kuzhina

• Mbajini midhjet në një tas të mbuluar me leckë të lagur, jo në qese plastike të mbyllur: janë të gjalla dhe kanë nevojë për ajër deri në gatim.
• Thajini kallamarët dhe karkalecat me letër kuzhine para se t’i hidhni në tigan. Sipërfaqja e thatë kaurdiset, ndërsa ajo e lagur zihet dhe lëshon ujë.
• Nëse tigani juaj është më i vogël se 28 cm, kaurdisni karkalecat dhe kallamarët në dy herë, që vaji të mos ftohet.
• Nëse midhjet kanë pasur rërë, mos e derdhni në pjata edhe pikën e fundit të lëngut: rëra mblidhet në fund të tiganit.
• Ruajini kokat dhe guaskat e karkalecave në ngrirës: me to bëhet një lëng i mirë për rizoto ose supë peshku.
• Përdorni verë të bardhë të thatë që do ta pinit edhe në tryezë; vera e ëmbël e rëndon lëngun.

Si të Servirni

Fruta deti në tigan duhet të shkojnë në tryezë sapo hiqen nga zjarri, sepse midhjet ftohen shpejt dhe kallamarët fortësohen kur rrinë gjatë në lëngun e nxehtë. Servirini në pjata të thella ose në një tas të madh në mes të tryezës, me gjithë lëngun, dhe vendosni pranë copat e limonit dhe një tas bosh për guaskat. Buka e thekur është shoqëruesja e domosdoshme, sepse lëngu i mbetur në fund të pjatës është ndoshta pjesa më e mirë.

Si garniturë mjafton një sallatë jeshile me marule ose rukola, e rregulluar vetëm me limon, vaj ulliri dhe pak kripë, ose disa patate të ziera me majdanoz. Në tryezë shkon mirë e njëjta verë e bardhë e thatë që përdorët në gatim, ose ujë mineral i ftohtë. Si meze, ndajeni në gjashtë tasa të vegjël dhe vazhdoni pastaj me një peshk të pjekur në zgarë ose me një pjatë makaronash të thjeshta.

Variacione Rajonale

• Tavë me fruta deti: Ziejini kallamarët 30–40 minuta në 400 g domate të grira me hudhër dhe verë, derisa të zbuten. Hapni midhjet veçmas në tigan me pak verë dhe hidhni ato që mbeten të mbyllura. Shtrijini në një tavë salcën e kallamarëve, midhjet dhe karkalecat e qëruar, spërkatini me thërrime buke dhe piqini në furrë në 220°C për 10–12 minuta, derisa karkalecat të marrin ngjyrë rozë.
• Me domate qershi: Shtoni 200 g domate qershi të përgjysmuara menjëherë pas hudhrës dhe lërini 2 minuta të zbuten para se të hidhni midhjet dhe verën. Lëngu del i kuqërremtë dhe pak më i ëmbël.
• Fruta deti të marinuara në zgarë: Marinoni karkalecat dhe trupat e plotë të kallamarëve, pa i prerë në rrathë, me vaj ulliri, lëng limoni, hudhër dhe rigon për 15–20 minuta në frigorifer; më gjatë, limoni e zbardh dhe e fortëson mishin. Piqini në zgarë shumë të nxehtë 1–2 minuta për anë, ndërsa midhjet hapini veçmas në tigan me verë.
• Me vongole: Zëvendësoni gjysmën e midhjeve me vongole, molusqe të vogla me dy guaska. Lërini 30–60 minuta në ujë të ftohtë me kripë që të nxjerrin rërën, pastaj gatuajini njësoj si midhjet.

Çfarë është Fruta Deti me Hudhër dhe Verë – Si Pastrohen dhe Gatuhen?

“Fruta deti” quhen zakonisht kafshët e ngrënshme të detit që nuk janë peshq, kryesisht molusqet dhe krustacet. Në to hyjnë molusqet me guaskë, si midhjet, vongolet dhe gocat e detit; molusqet pa guaskë të jashtme, si kallamarët, sepjet dhe oktapodët; si dhe krustacet: karkalecat, cikalet e detit, karavidhet dhe gaforret. Në supermarkete gjenden shpesh edhe si “mix fruta deti”, zakonisht të ngrira, ku bashkë me midhjet dhe kallamarët ka karkaleca, vongole ose copa oktapodi.

Kjo recetë është një nga mënyrat më të thjeshta për t’i gatuar: tre lloje frutash deti – midhje, karkaleca dhe kallamarë – të gatuara në tigan me vaj ulliri, hudhër, verë të bardhë dhe majdanoz. Salca formohet vetë nga lëngu që lëshojnë midhjet kur hapen, nga vera që avullon pjesërisht dhe nga vaji, pa domate, pa miell dhe pa krem. Ndryshe nga rizotoja apo makaronat me fruta deti, këtu nuk ka oriz apo makarona që thithin lëngun: frutat e detit janë vetë pjata, dhe buka e thekur bën punën e lugës. Ndryshe nga friturat, asgjë nuk lyhet me miell dhe nuk skuqet në shumë vaj, ndaj shija e secilit lloj dallohet qartë.

Historia e Pjatës

Emri “fruta deti” i përgjigjet fjalë për fjalë italishtes “frutti di mare” dhe frëngjishtes “fruits de mer”, dhe ka shumë gjasa të ketë hyrë në shqip përmes italishtes. Edhe shumë gatime me fruta deti që njihen sot në Shqipëri, si rizotoja, linguinet apo friturat, kanë emra dhe teknika italiane, gjë që tregon sa e afërt ka qenë kuzhina e bregdetit shqiptar me atë të anës tjetër të Adriatikut. Në brendësi të vendit, ushqimi i përditshëm është mbështetur kryesisht te mishi, bulmeti, drithërat dhe perimet. Peshku ka qenë më shumë pjesë e jetës në qytetet bregdetare dhe rreth liqeneve, ndërsa frutat e detit kanë mbetur kryesisht ushqim i bregdetit.

Midhjet kultivohen prej kohësh në lagunën e Butrintit, pranë Sarandës, ndërsa karkalecat dhe kallamarët vijnë nga peshkimi në Adriatik e në Jon ose nga importi. Gatimi me hudhër, verë të bardhë dhe majdanoz është i njohur në shumë vende të Mesdheut: në Itali i ngjan “sauté di cozze”, që bëhet vetëm me midhje, ndërsa në Dalmaci midhjet e gatuara me hudhër, verë dhe majdanoz quhen “na buzaru”. Nuk ka të dhëna të sakta se kur dhe si hyri kjo pjatë në kuzhinat shqiptare. Sot ajo gatuhet në restorantet e bregdetit, nga Durrësi deri në Sarandë, dhe në shumë shtëpi, ku shpesh përgatitet edhe me paketat e ngrira me fruta deti që shiten në supermarkete.