Brinjë Viçi në Furrë – Recetë e Ngadaltë

Hyrje

Brinjë viçi në furrë, kur piqen ngadalë, janë nga ato gatime që e mbushin shtëpinë me aromë për gjithë pasditen. Copat me kockë skuqen fillimisht në tigan derisa të marrin kore të errët, pastaj futen në tavë me qepë, karota, domate, hudhër dhe pak piper të kuq dhe lihen të mbuluara në furrë për gati tre orë. Në fund mishi del aq i butë sa ndahet nga kocka me pirun, ndërsa salca merr ngjyrë të kuqe të thellë dhe një ëmbëlsi të lehtë nga karotat dhe qepët.

Brinja e viçit ka shumë ind lidhor dhe yndyrë mes shtresave të mishit, prandaj kur piqet shpejt në copa të trasha mbetet e fortë dhe me fije. Nën mbulesë, në 160°C dhe me lëng deri në gjysmë të lartësisë së copave, kolagjeni shkrihet ngadalë dhe kthehet në xhelatinë, që e mban mishin të njomë dhe i jep dendësi salcës. Puna kryesore është skuqja e mirë në fillim dhe mbyllja e fortë e tavës; pjesën tjetër e bën furra, ndërsa ju mjafton ta kontrolloni lëngun një herë në mes.

Ky është gatim i përshtatshëm për drekën e së dielës ose për një tryezë familjare në vjeshtë dhe dimër, kur furra e ndezur për disa orë nuk ju bezdis. Puna aktive është nën një orë; pjesa tjetër është pritje. Dy kilogramë brinjë me kockë mjaftojnë për pesë veta. Shërbehen me pure patatesh, pilaf ose bukë të ngrohtë për ta ngjyer në salcë. Mund t’i përgatisni edhe një ditë përpara, sepse të nesërmen shija mbetet e plotë dhe yndyra e ngurtësuar hiqet lehtë nga sipërfaqja.

Përbërësit

Për 5 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni brinjët: Ndizni furrën në 160°C, me nxehtësi lart e poshtë. Thajini brinjët mirë me letër kuzhine dhe, nëse në anën e kockës ka një membranë të fortë, hiqeni me majën e thikës. Spërkatini copat nga të gjitha anët me 1 1/2 lugë çaji kripë dhe me piperin e zi. Pas prekjes së mishit të papjekur, lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të ngrohtë dhe sapun.
2. Skuqni brinjët në ture: Në një tigan të gjerë me fund të rëndë ngrohni vajin në zjarr pak mbi mesatar. Vendosni 3-4 copa, pa i ngjeshur, dhe skuqini 2-3 minuta nga secila anë e mishit, derisa të marrin kore kafe të errët. Mos i lëvizni para kohe, sepse kur korja është formuar shkëputen vetë nga tigani. Kalojini në një tavë të thellë rreth 25 x 35 cm, në një shtresë, me kockën poshtë, dhe vazhdoni me copat e tjera.
3. Zbutni perimet: Hiqni nga tigani yndyrën e tepërt dhe lini rreth 2 lugë gjelle. Ulni zjarrin në mesatar, shtoni qepët dhe karotat dhe gatuajini 8 minuta, duke i trazuar, derisa qepët të zbuten dhe të marrin ngjyrë të artë. Me një lugë druri gërvishtni njollat kafe në fund të tiganit, sepse aty ka shumë shije. Shtoni hudhrën dhe gatuajeni 1 minutë, pa e lënë të marrë ngjyrë.
4. Bëni salcën: Shtoni pastën e domates dhe piperin e kuq dhe trazojini vetëm 1 minutë, sepse piperi i kuq digjet shpejt dhe hidhërohet. Hidhni domatet e grira, 400 ml ujë të nxehtë dhe 1/2 lugë çaji kripë, pastaj lëreni salcën të marrë valë. Derdheni salcën me perimet rreth dhe mbi brinjët dhe futni gjethet e dafinës mes copave. Lëngu duhet të arrijë rreth gjysmën e lartësisë së brinjëve; nëse jo, shtoni pak ujë të nxehtë.
5. Piqini të mbuluara: Mbulojeni tavën me kapak ose me dy shtresa letër alumini, të shtrënguara fort rreth buzëve. Futeni në mes të furrës dhe piqeni 2 orë e 45 minuta në 160°C. Pas 1 ore e 30 minutash hapni me kujdes një cep, larg fytyrës, dhe lyeni pjesën e sipërme të mishit me salcë. Nëse fundi i tavës duket i thatë, shtoni 100 ml ujë të nxehtë dhe mbylleni sërish.
6. Kontrolloni butësinë dhe trashni salcën: Hiqni mbulesën duke e ngritur nga ana e largët. Brinjët janë gati kur piruni hyn në mish pa rezistencë dhe kocka lëviz lirshëm; termometri në mes të mishit tregon rreth 95°C. Nëse janë ende të forta, mbulojini dhe piqini edhe 20-30 minuta. Pastaj ngrini furrën në 200°C dhe piqini pa mbulesë 20 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë dhe salca të trashet pak.
7. Hiqni yndyrën dhe rregulloni shijen: Nxirreni tavën dhe lërini brinjët të pushojnë 10 minuta. Ndërkohë anoni lehtë tavën dhe me një lugë të madhe hiqni yndyrën e verdhë që mblidhet në sipërfaqe të salcës. Hiqni gjethet e dafinës dhe kockat që janë shkëputur vetë. Provojeni salcën dhe shtoni kripë ose piper sipas shijes. Nëse është shumë e lëngshme, zieni një pjesë të saj 5 minuta në një tenxhere të vogël.
8. Shërbejini: Vendosni në çdo pjatë një ose dy copa brinjë, hidhni sipër disa lugë salcë me karota dhe spërkatini me majdanozin e grirë. Pjesën tjetër të salcës shërbejeni në një enë anash. Mishi ftohet shpejt kur ndahet nga kocka, prandaj ndajeni në tryezë, jo më parë. Atë që tepron futeni në frigorifer brenda dy orësh, në enë të mbyllur bashkë me salcën.

Këshilla nga Kuzhina

• Thajini brinjët mirë para se t’i skuqni. Mishi i lagur nxjerr avull në tigan dhe nuk merr kore, ndërsa vaji spërkat më shumë.
• Mos e ngjeshni tiganin gjatë skuqjes: 3-4 copa njëherësh mjaftojnë. Kur copat janë shumë afër, mishi lëshon lëng dhe zihet në vend që të marrë ngjyrë.
• Për salcë më të dendur pa asnjë trashues, shtypni me pirun disa rrathë karote dhe pak qepë në fund dhe përziejini me salcën. Perimet e shkrira e lidhin lëngun natyrshëm.
• Mund t’i piqni një ditë përpara. Ftohini në salcën e tyre, futini në frigorifer brenda dy orësh dhe të nesërmen hiqni me lugë yndyrën e ngurtësuar sipër para se t’i ringrohni.
• Nëse përdorni lëng mishi të gatshëm në vend të ujit, provojeni salcën para se të shtoni kripë, sepse shumë lëngje të gatshme janë mjaft të kripura.

Si të Servirni

Shërbejini brinjët të nxehta, në një pjatë të thellë ose në tavë të ngrohtë, me salcën e hedhur sipër dhe me pak majdanoz të grirë. Llogaritni një deri në dy copa për person, sipas madhësisë. Salca e dendur kërkon diçka që ta thithë: pure patatesh me gjalpë, pilaf me oriz, jufka të ziera ose thjesht bukë fshati e thekur.

Për ta lehtësuar pjatën, shtoni një sallatë të freskët me lakër të bardhë dhe karotë, sallatë jeshile me limon ose turshi të përziera. Kosi i trashë anash e zbut shijen e pasur të mishit. Për pije, një verë e kuqe me trup mesatar shkon mirë me salcën e domates. Mishi që tepron, i ndarë nga kockat dhe i përzier me salcën, bëhet një salcë e mirë për makarona të trasha të nesërmen.

Variacione Rajonale

• Me verë të kuqe: Pas pastës së domates hidhni në tigan 150 ml verë të kuqe të thatë dhe lëreni të ziejë 2-3 minuta para se të shtoni domatet; ulni ujin në 300 ml. Salca del më e errët dhe pak më e thartë.
• Me kërpudha: Kur të kenë kaluar 2 orë nga pjekja e mbuluar, shtoni në tavë 250 g kërpudha të prera në katërsh dhe mbylleni sërish. Kërpudhat thithin salcën dhe e bëjnë pjatën më të ngopshme.
• Me speca: Bashkë me qepët zbutni 2 speca të kuq të prerë në rripa dhe zëvendësoni gjysmën e piperit të kuq të ëmbël me piper të kuq djegës. Shija del më e fortë dhe salca më e kuqe.
• Me bizele: Kur hiqni mbulesën për 20 minutat e fundit, shtoni në salcë 300 g bizele të ngrira dhe përziejini lehtë. Bizelet gatuhen në salcë dhe e kthejnë pjatën në një gatim të plotë, që nuk kërkon garniturë tjetër.

Çfarë është Brinjë Viçi në Furrë – Recetë e Ngadaltë?

Brinjë viçi quhen copat e mishit që priten bashkë me kockat e brinjëve të kafshës. Për këtë recetë kërkoni brinjë të prera mes kockave, në copa rreth 8-10 cm të gjata, ku secila ka një kockë të sheshtë dhe një shtresë të trashë mishi sipër. Mishi ka fije të dukshme yndyre dhe membrana, që e bëjnë të fortë kur gatuhet pak, por shumë të butë dhe me shije të plotë kur gatuhet gjatë me lëng.

Gatimi është në thelb një zierje në furrë. Brinjët kriposen, skuqen nga të gjitha anët dhe vendosen në një tavë të thellë. Në të njëjtin tigan zbuten qepët dhe karotat, shtohen hudhra, pasta e domates, piperi i kuq i ëmbël, domatet e grira dhe uji, dhe e gjithë salca hidhet mbi mish. Tava mbyllet mirë dhe piqet rreth 2 orë e 45 minuta në 160°C, pastaj hapet dhe piqet edhe 20 minuta në 200°C.

Ndryshe nga mishi i viçit me patate në tavë, këtu nuk ka garniturë që piqet bashkë me mishin, ndërsa perimet pothuajse shkrihen në salcë. Ndryshon edhe nga bifteku i viçit, që kërkon nxehtësi të fortë dhe pjekje të shkurtër. Rezultati i afrohet më shumë një tave me mish dhe salcë domateje: mish shumë i butë, salcë e dendur dhe yndyrë e tepërt që hiqet me lugë para servirjes.

Historia e Pjatës

Në shumë fshatra shqiptare, lopët dhe qetë mbaheshin kryesisht për qumësht dhe për punën e arës, ndaj mishi i tyre hahej më rrallë se ai i qengjit, i keçit apo i pulës. Kur therej një kafshë e madhe, përdorej pothuajse çdo pjesë e saj. Copat me kockë, si brinjët dhe qafa, zieheshin gjatë për supë ose gatuheshin në tenxhere me qepë dhe perime të stinës, sepse vetëm koha i zbuste.

Pjekja e ngadaltë e mishit në enë të mbuluar është mënyrë e vjetër gatimi në gjithë Ballkanin dhe Mesdheun. Domatja dhe speci erdhën në Evropë nga Amerika pas udhëtimeve të Kolombit dhe hynë gradualisht në kuzhinat e rajonit gjatë shekujve që pasuan. Sot salca me domate dhe piper të kuq është ndër bazat më të zakonshme të gatimeve shqiptare me mish në tavë dhe në tenxhere.

Kjo recetë nuk ka një origjinë të qartë dhe nuk i përket ndonjë krahine të caktuar. Në shumë shtëpi brinjët e viçit përdoren për lëng mishi dhe supë, por e njëjta copë shijon shumë mirë edhe e pjekur ngadalë në furrë, sidomos kur kasapi i pret në copa me nga një kockë. Furrat elektrike dhe me gaz e bëjnë të lehtë mbajtjen e një temperature të ulët për orë të tëra. Variantet ndryshojnë nga shtëpia në shtëpi: disa shtojnë verë, të tjerë speca ose kërpudha.