Pandispanjë Klasike – E Lartë, e Butë dhe e Ajrosur

Hyrje

Pandispanja është një nga ëmbëlsirat më të thjeshta që mund të piqen në shtëpi dhe, njëkohësisht, një nga ato që kërkojnë më shumë vëmendje. Me vezë, sheqer dhe miell, pa gjalpë e pa qumësht në brumë, del një kek i lartë, i lehtë dhe me thërrime të imët, që thith shurupin, kremin ose reçelin pa u qullur. Në kuzhinën shqiptare ajo është baza e tortës së ditëlindjes, e zupës dhe e ruletave, por e ngrënë vetëm, me pak sheqer pluhur sipër, ka hijeshinë e vet.

Pothuajse gjithë ngritja vjen nga ajri që futet në vezë. Vezët e plota rrihen me sheqerin për 12-15 minuta, derisa masa trefishohet, zbehet dhe rrjedh nga rrahësja si shirit i trashë. Pastaj mielli, i situr bashkë me pak niseshte misri, palohet me shpatull në tri pjesë, me lëvizje të ngadalta nga fundi lart. Gjysmë luge çaji pluhur pjekjeje shërben vetëm si siguri; ajo nuk e shpëton dot një masë të rrahur keq. Pjekja bëhet në 170°C, pa e hapur furrën në 25 minutat e para.

Kjo sasi jep një pandispanjë 24 cm, rreth 10 feta, mjaftueshëm për një tortë familjare me dy ose tri shtresa ose për disa pasdite me çaj. Mjaftojnë një mikser dore, një shpatull e gjerë dhe një tavë me fund që hiqet. E thjeshtë, shoqërohet bukur me kafe në mëngjes, me fruta të freskëta dhe pana të rrahur në verë, ose me një lugë reçel shtëpie kur vijnë mysafirë pa njoftuar. Nivelin mesatar ia japin vetëm rrahja dhe palosja; pjesa tjetër është durim dhe një furrë që nuk hapet para kohe.

Përbërësit

Për 10 persona

Udhëzimet

1. Furra dhe tava: Ndizni furrën në 170°C me nxehtësi lart-poshtë, pa ventilator. Lyeni me gjalpë fundin dhe anët e një tave të rrumbullakët 24 cm me fund që hiqet, shtroni fundin me një rreth letre furre dhe pudroni anët me miell, duke shkundur tepricën. Nëse vezët janë nga frigoriferi, lërini 10 minuta në një tas me ujë të vakët që të marrin temperaturën e dhomës.
2. Sitja e miellit: Sitni bashkë miellin, niseshtenë e misrit, pluhurin e pjekjes dhe kripën dy herë radhazi. Sitja e dyfishtë i shpërndan njëtrajtësisht dhe i lehtëson, që më vonë të përzihen me pak lëvizje pa e shembur ajrin e vezëve. Grini lëkurën e limonit vetëm në pjesën e verdhë, sepse pjesa e bardhë poshtë saj e hidhëron aromën.
3. Rrahja e vezëve me sheqer: Thyejini vezët në një tas të madh e të pastër, shtoni sheqerin dhe rrihini me mikser në shpejtësi të lartë për 12-15 minuta. Masa është gati kur trefishohet, zbehet si krem dhe, kur ngrini rrahësen, rrjedh si shirit i trashë që qëndron mbi sipërfaqe 3-4 sekonda. Në fund shtoni vaniljen dhe lëkurën e limonit, duke rrahur edhe 10 sekonda.
4. Palosja e miellit: Sitni përzierjen e miellit mbi vezët në tri pjesë. Pas çdo pjese, palosni me shpatull të gjerë: zhyteni në qendër deri në fund, ngrijeni drejt anës dhe rrotulloni tasin një çerek. Vazhdoni vetëm derisa të mos shihen më xhepa mielli. Mos trazoni në rreth dhe mos përdorni mikserin, sepse ajri del dhe brumi bie.
5. Pjekja: Derdhni brumin në tavë, rrafshojeni lehtë me shpatull dhe vendoseni në raftin e mesëm. Piqeni 35-40 minuta pa e hapur furrën në 25 minutat e para. Është gati kur merr ngjyrë të artë, kthehet në vend kur e shtypni lehtë me gisht dhe një shkop druri del i thatë nga qendra; me termometër, qendra arrin 95-98°C. Mos e provoni brumin e papjekur, sepse përmban vezë të papjekura.
6. Ftohja: Nxirreni tavën dhe lëreni 10 minuta mbi banak. Kaloni një thikë të hollë rreth anëve, hapeni ose kthejeni tavën dhe vendoseni pandispanjën mbi një rrjetë, duke hequr letrën nga fundi. Lëreni të ftohet plotësisht, rreth 1 orë. Nëse do ta prisni në shtresa, mbështilleni në film ushqimor dhe lëreni të pushojë disa orë.
7. Prerja dhe servirja: Vetëm pak para servirjes, që të mos tretet, spërkateni pandispanjën e ftohur me sheqer pluhur përmes një site të imët. Priteni me thikë me dhëmbëza, me lëvizje sharre dhe pa e shtypur, në 10 feta. Nëse e përdorni për tortë, mos e spërkatni; priteni horizontalisht në dy ose tri shtresa. Ruajeni të mbuluar në temperaturë dhome deri në 2 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni vezë në temperaturë dhome: rrihen më shpejt dhe mbajnë më shumë ajër se vezët e sapo nxjerra nga frigoriferi.
• Mos e gjykoni rrahjen nga ora, por nga prova e shiritit: masa që rrjedh nga rrahësja duhet të qëndrojë mbi sipërfaqe disa sekonda para se të zhduket.
• Kur ta derdhni brumin, përplaseni tavën një herë lehtë mbi banak, që të dalin flluskat e mëdha dhe sipërfaqja të piqet e sheshtë.
• Me furrë me ventilator, ulni temperaturën në 160°C dhe kontrollojeni pandispanjën 5 minuta më herët.
• Mund ta piqni një ditë përpara: e mbështjellë në film ushqimor, pandispanja pritet më pastër dhe thërrmohet më pak.

Si të Servirni

Servireni pandispanjën plotësisht të ftohur, në temperaturë dhome, të prerë me thikë me dhëmbëza në 10 feta të barabarta. E thjeshtë, me pak sheqer pluhur sipër, shkon mirë me çaj mali, kafe turke ose një gotë qumësht të ngrohtë. Në verë vendosni pranë saj luleshtrydhe, mjedra ose pjeshkë të prera dhe një lugë pana të rrahur; në dimër, një lugë reçel fiku, qershie ose ftoi.

Kur e përdorni si bazë, priteni horizontalisht në dy ose tri shtresa dhe lagini me shurup të ftohtë para kremit, që torta të mos dalë e thatë. Copat që mbeten nuk hidhen: thahen pak në furrë, grihen në thërrime për ta veshur tortën anash, ose priten në kubikë për zupë dhe për ëmbëlsira në gota me krem dhe fruta.

Variacione Rajonale

• Pandispanjë me kakao: Zëvendësoni 30 g miell me 30 g kakao pa sheqer dhe sitini bashkë me niseshtenë; del një bazë e errët për torta me çokollatë ose me krem vaniljeje.
• Pandispanjë me vezë të ndara: Rrihni të verdhat me gjysmën e sheqerit dhe të bardhat me gjysmën tjetër deri në maja të forta, bashkojini me kujdes dhe pastaj palosni miellin; del pak më e lartë dhe më e thatë, e mirë për t'u lagur me shurup.
• Rulet me reçel: Përgatitni brumin me 4 vezë, 120 g sheqer, 100 g miell dhe 20 g niseshte, shtrijeni në një tepsi 30 x 40 cm me letër furre dhe piqeni 10-12 minuta në 200°C; rrotullojeni ende të ngrohtë në një peshqir të pastër, pastaj hapeni, lyeni me reçel dhe rrotullojeni sërish.
• Pandispanjë me portokall: Zëvendësoni lëkurën e limonit me lëkurën e grirë të një portokalli dhe servireni me feta portokalli ose me pak shurup të lehtë me lëng portokalli.

Çfarë është Pandispanjë Klasike – E Lartë, e Butë dhe e Ajrosur?

Pandispanja është një kek me shkumë vezësh: brumi nuk ka gjalpë, vaj apo qumësht, dhe struktura i vjen nga vezët e rrahura me sheqer, të cilat mbajnë një numër të madh flluskash të vogla ajri. Në furrë ajri zgjerohet, ndërsa proteinat e vezëve dhe niseshteja e miellit ngurtësohen rreth tij dhe e fiksojnë formën. Rezultati është një thërrime e imët dhe elastike, pak e thatë në prekje, që përthith lëngjet pa u shpërbërë.

Ky është versioni me vezë të plota, ku të verdhat dhe të bardhat rrihen bashkë me sheqerin. Ai dallon nga pandispanja me vezë të ndara, ku të bardhat rrihen veçmas dhe keku del pak më i thatë, si edhe nga génoise, keku klasik i pastiçerisë franceze, ku në fund shtohet gjalpë i shkrirë për thërrime më të pasur. Niseshteja e misrit ul pjesën e glutenit në përzierje dhe e bën pandispanjën më të butë pa e rënduar.

Nuk është ëmbëlsirë që shkëlqen me shije të fortë. Aroma e saj është e butë, me vanilje dhe pak lëkurë limoni, dhe pikërisht kjo e bën të përshtatshme si bazë: merr karakterin e shurupit, kremit, frutave ose çokollatës që i vendosen sipër. E ngrënë vetëm, ka shije të pastër vezësh dhe vaniljeje, pa rëndesën e një keku me gjalpë.

Historia e Pjatës

Emri pandispanjë vjen nga italishtja pan di Spagna, që fjalë për fjalë do të thotë „bukë e Spanjës”. Pse u quajt kështu nuk dihet me siguri: qarkullojnë disa shpjegime, por asnjëri nuk mbështetet mirë në dokumente. Ajo që dihet është se kekët me shkumë vezësh, pa yndyrë në brumë, kanë histori të gjatë në pastiçerinë evropiane dhe kanë të afërm në shumë vende: bizcocho në Spanjë, pão de ló në Portugali dhe sponge cake në Angli.

Për një kohë të gjatë, kekë të tillë ngriheshin vetëm nga ajri që futej në vezë duke i rrahur me dorë, një punë e gjatë dhe e lodhshme. Pluhuri i pjekjes, që sot gjendet në çdo kuzhinë, u shfaq vetëm në shekullin XIX. Prandaj receta klasike e pandispanjës nuk e ka të domosdoshëm: vezët e rrahura mirë dhe mielli i palosur me kujdes mjaftojnë edhe sot, ashtu siç mjaftonin para shpikjes së tij.

Në shqip fjala ka hyrë nga italishtja, ashtu si shumë terma të tjerë të pastiçerisë. Nuk dihet saktë kur u bë e zakonshme në shtëpitë shqiptare, por sot pandispanja është bazë e zakonshme si në pastiçeri, ashtu edhe në kuzhinat e shtëpive: prej saj ndërtohen torta e ditëlindjes, zupa, ruletat me reçel dhe ëmbëlsira të ndryshme me krem. Nuk ka një version krahinor të caktuar; secila familje rregullon pak raportin e miellit, aromën ose pluhurin e pjekjes, por parimi mbetet i njëjtë.