Komposto Pjeshke - Receta për Dimër

Hyrje

Komposto pjeshke është nga ato kavanoza që e sjellin verën në tryezë në mes të dimrit. Gjysmat e pjeshkës e mbajnë formën, me ngjyrë të artë dhe tul të butë që pritet me lugë, ndërsa shurupi i lehtë merr gjithë aromën e frutit. Në shumë familje shqiptare, vera dhe fillimi i vjeshtës janë koha kur mbushen kavanozat për muajt e ftohtë, dhe komposto pjeshke zë vend krahas reçelit e turshive. Kjo recetë ndjek mënyrën e provuar: frut i qëruar, shurup i matur dhe kavanoza të ziera në banjë uji.

Sekreti qëndron te zgjedhja e frutit dhe te radha e punës. Merrni pjeshkë me tul të verdhë, të pjekura, por ende të forta, sepse të butat shpërbëhen në kavanoz. Lëkura hiqet lehtë pas një zhytjeje të shkurtër në ujë që vlon dhe ftohjeje në ujë me akull. Gjysmat ngrohen shkurt në shurup, futen të nxehta në kavanoza dhe kavanozat zihen nën ujë për 25 minuta. Lëngu i limonit e ruan ngjyrën e frutit dhe rrit aciditetin e shurupit. Puna kërkon më shumë vëmendje sesa mjeshtëri.

Komposto pjeshke shërbehet e ftohtë si ëmbëlsirë e lehtë pas drekës, sidomos pas gjellëve të rënda të dimrit. Gjysmat e pjeshkës hahen me lugë dhe shurupi pihet nga gota, ose përdoret për të lagur pandispanjën e tortave. Një kavanoz i hapur për mysafirët e papritur është zgjidhje e gatshme, pa ndezur furrën. Shkon mirë edhe me kos të trashë ose me akullore. Përgatitet një herë në sezon, kur pjeshkët janë më aromatike dhe më të lira, dhe ruhet në raft të errët deri në një vit.

Përbërësit

Për 16 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e kavanozave: Lani 4 kavanoza 720 ml, plus një rezervë, dhe kapakët me ujë të nxehtë e sapun, pastaj shpëlajini mirë. Kontrolloni që grykat të mos kenë plasaritje dhe kapakët të mos jenë të ndryshkur ose të deformuar. Vendosni një rrjetë metalike ose një pëlhurë të palosur në fund të një tenxhereje të lartë, futni kavanozat, mbulojini me ujë dhe mbajini të nxehta, rreth 80°C, derisa t'i mbushni.
2. Shurupi: Në një tenxhere të gjerë bashkoni 1.2 l ujë, 350 g sheqer, 4 lugë gjelle lëng limoni dhe kanellën, nëse e përdorni. Ngroheni duke e përzier derisa sheqeri të tretet plotësisht, pastaj lëreni të vlojë 2 minuta. Mbajeni shurupin të nxehtë në zjarr të ulët, sa të përgatitni pjeshkët. Duhet të jetë i kthjellët dhe i hollë.
3. Qërimi i pjeshkëve: Mbushni një enë të madhe me 2 l ujë të ftohtë me akull dhe një tjetër me 2 l ujë të ftohtë e 4 lugë gjelle lëng limoni. Zhytni pjeshkët me radhë, nga 4-5 njëherësh, në një tenxhere me ujë që vlon për 30-60 sekonda, pastaj kalojini menjëherë në ujin me akull. Kur të ftohen, hiqni lëkurën me gishta ose me majën e thikës.
4. Prerja dhe heqja e bërthamës: Pritini pjeshkët përgjysmë përgjatë vijës natyrale, rrotullojini dy gjysmat në drejtime të kundërta dhe hiqni bërthamën. Me një lugë çaji pastroni fijet e kuqe rreth gropës, sepse ato errësohen në kavanoz. Hidhini gjysmat menjëherë në ujin me limon, që të mos nxihen. Pjeshkët me bërthamë të ngjitur pritini në feta të trasha rreth saj.
5. Ngrohja në shurup: Hiqni kanellën nga shurupi dhe rriteni zjarrin derisa të vlojë. Kullojini gjysmat e pjeshkës nga uji me limon, hidhini në shurup dhe, kur të rikthehet vala, lërini të ziejnë butë vetëm 1-2 minuta. Fruti duhet të nxehet tërësisht, por të mbetet i fortë. Nëse tenxherja është e vogël, punoni në dy herë dhe mbajeni shurupin gjithmonë të nxehtë.
6. Mbushja e kavanozave: Nxirrni kavanozat nga uji i nxehtë dhe mbushini me gjysmat e pjeshkës, me anën e prerë poshtë, në shtresa që mbivendosen. Hidhni sipër shurup të nxehtë, duke lënë 1-1.5 cm hapësirë nga gryka. Kaloni një shpatull plastike në anët e brendshme për të nxjerrë flluskat e ajrit dhe shtoni shurup nëse duhet. Fshini grykat me leckë të pastër të lagur dhe vidhosni kapakët mirë, por pa forcë të tepërt.
7. Zierja në banjë uji: Ktheni kavanozat në tenxheren me ujë të nxehtë, pa u prekur me njëri-tjetrin, dhe shtoni ujë të nxehtë sa t'i mbulojë 2-3 cm mbi kapakë. Kur uji të vlojë fort, numëroni 25 minuta dhe mbajeni valën të pandërprerë. Mbi 300 m mbi nivelin e detit shtoni 5 minuta, mbi 900 m 10 minuta dhe mbi 1800 m 15 minuta. Fikni zjarrin dhe lërini kavanozat 5 minuta në ujë.
8. Ftohja dhe kontrolli: Nxirrni kavanozat drejt, pa i kthyer përmbys, dhe lërini 12-24 orë mbi një peshqir, larg rrymave të ajrit. Kapaku i mbyllur mirë është i lakuar nga brenda dhe nuk kërcet kur e shtypni në qendër. Kavanozin që nuk është mbyllur futeni në frigorifer dhe hajeni brenda pak ditësh. Ruajini të tjerët në vend të freskët e të errët dhe hidhni pa e provuar çdo kavanoz me kapak të fryrë, shkumë ose erë të pakëndshme.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni pjeshkë me tul të verdhë që shkëputet lehtë nga bërthama; qërohen më shpejt dhe gjysmat e mbajnë më mirë formën në kavanoz.
• Mos i lini gjysmat e qëruara jashtë ujit me limon më shumë se pak minuta, sepse në kontakt me ajrin nxihen shpejt.
• Mos i futni kavanozat e mbushura në ujë të ftohtë dhe mos i vendosni mbi sipërfaqe të ftohta; qelqi i nxehtë mund të plasaritet nga ndryshimi i menjëhershëm i temperaturës.
• Mos i zieni kavanozat e mbushura në furrë: nxehtësia e thatë nuk e ngroh përmbajtjen në mënyrë të njëtrajtshme dhe nuk e zëvendëson zierjen në banjë uji.
• Lërini kavanozat të paktën 2-3 javë në raft para se t'i hapni; fruti thith shurupin dhe shija bëhet më e plotë.
• Shkruani datën në kapak dhe hapni së pari kavanozat më të vjetër; komposto pjeshke e ruan cilësinë më të mirë brenda një viti.

Si të Servirni

Komposto pjeshke ka shije më të mirë kur kavanozi ftohet disa orë në frigorifer para se të hapet. Shërbejeni në kupa qelqi, me dy-tre gjysma pjeshke dhe pak shurup për person, ose në gota të ulëta, që shurupi të pihet pas frutit. Pak kos i trashë ose ajkë e rrahur pa sheqer e zbut ëmbëlsinë, ndërsa disa arra të thyera i japin kërcitje. Për fëmijët, gjysmat mund të priten në kubikë dhe të shërbehen me pak shurup.

Gjysmat e kulluara shkojnë mirë mbi një rriskë pandispanje, në tortë me krem ose të prera mbi akullore me vanilje. Shurupi i mbetur nuk hidhet: përdoret për të lagur ëmbëlsirat ose hollohet me ujë të ftohtë si pije freskuese. Në tryezat e festave të fundvitit, një tas me komposto pjeshke është mbyllje e freskët pas bakllavasë. Pas hapjes, mbajeni kavanozin të mbyllur në frigorifer dhe konsumojeni brenda 4-5 ditëve.

Variacione Rajonale

• Me feta pjeshke: Pritini gjysmat në feta rreth 1.5 cm të trasha; kavanozat mbushen më ngjeshur dhe fetat përdoren drejtpërdrejt për torta e ëmbëlsira me pandispanjë.
• Me lëng frutash në vend të shurupit: Ngrohni deri në valë lëng molle ose rrushi të bardhë pa sheqer të shtuar dhe përdoreni si shurup; koha e zierjes së kavanozave mbetet 25 minuta.
• Me vanilje: Në vend të kanellës, futni në secilin kavanoz një copë të vogël bishtaje vaniljeje për aromë më të butë e më të rrumbullakët.
• Pjeshkë me kajsi: Kombinoni gjysmat e pjeshkës me kajsi të përgjysmuara e të paqëruara; kajsitë kanë të njëjtën kohë zierjeje në banjë uji dhe i japin shurupit ngjyrë më të thellë.

Çfarë është Komposto Pjeshke - Receta për Dimër?

Komposto pjeshke është frut i konservuar në shurup të hollë sheqeri, i mbyllur hermetikisht në kavanoz qelqi. Ndryshe nga reçeli, ku fruti zihet gjatë derisa masa të trashet, këtu pjeshka zihet vetëm pak dhe e ruan formën, ndërsa shurupi mbetet i lëngshëm dhe mund të pihet. Ndryshe nga glikoja, që kërkon shurup të dendur, sheqeri këtu është i matur dhe shija e frutit mbetet në plan të parë.

Ajo që e bën të qëndrueshme është zierja e kavanozave në banjë uji. Nxehtësia shkatërron majat, mykun dhe mikroorganizmat e tjerë që e prishin frutin, ndërsa ajri që del gjatë zierjes bën që brenda kavanozit të krijohet vakum kur ai ftohet. Kapaku i lakuar nga brenda tregon që kavanozi është mbyllur siç duhet. Pjeshkët me tul të verdhë janë mjaft acide për këtë metodë, sidomos me lëngun e limonit të shtuar.

Rezultati është një ëmbëlsirë me pak përbërës: pjeshkë, ujë, sheqer dhe limon. Tekstura e frutit duhet të jetë e butë, por jo e shpërbërë, dhe shurupi i kthjellët, me ngjyrë qelibari të lehtë. Pas disa javësh në raft shijet lidhen, sepse fruti thith pak nga sheqeri dhe shurupi merr aromën e pjeshkës. Shërbehet si ëmbëlsirë më vete, por edhe si përbërës i gatshëm për torta.

Historia e Pjatës

Pjeshka (Prunus persica) u zbut fillimisht në Kinë, ku kultivohet prej mijëra vitesh. Emri latin lidhet me Persinë, nëpërmjet së cilës fruti arriti në botën mesdhetare, dhe romakët e quanin «mollë persiane». Sot pjeshka rritet gjerësisht në vendet e Mesdheut, përfshirë Shqipërinë, ku vjelja e saj bie kryesisht në verë, kur fruti është më i bollshëm dhe më aromatik. Ka varietete me tul të verdhë dhe me tul të bardhë, që ndryshojnë në aromë, në aciditet dhe në mënyrën si përdoren në kuzhinë.

Ruajtja e frutave me nxehtësi në enë të mbyllura u përhap në fillim të shekullit XIX, pasi francezi Nicolas Appert publikoi metodën e tij të konservimit në vitin 1810. Më vonë, kavanozat e qelqit me kapak hermetik e sollën këtë teknikë në kuzhinat e shtëpive. Fjala «komposto» është e njëjtë me fjalën turke dhe i afrohet italishtes «composta» e frëngjishtes «compote»; rruga nëpër të cilën hyri në shqip nuk dihet me siguri. Në disa zona dëgjohet edhe «kompot».

Në Shqipëri, mbushja e kavanozave për dimër ka qenë dhe mbetet punë e zakonshme e familjeve në verë e në vjeshtë: turshi, reçel, salcë domateje dhe komposto frutash. Nuk ka një datë apo vend të saktë ku nis komposto pjeshke si gatim shqiptar. Ajo i përket kësaj tradite të gjerë ballkanike e mesdhetare, ku frutat e stinës ruhen për muajt kur mungojnë në treg. Receta ndryshon nga shtëpia në shtëpi kryesisht në sasinë e sheqerit dhe në erëzat.