Ratatouille – Gjellë Provansale me Perime të Verës

Hyrje

Ratatouille është gjella e njohur e perimeve nga Provanca, në jug të Francës, ku patëllxhanët, kungulleshkat, specat dhe domatet e verës gatuhen ngadalë në vaj ulliri, me hudhër, trumzë dhe dafinë. Në pjatë del një gjellë me ngjyra të forta, e butë por jo e shpërbërë, me shije të ëmbël domateje, aromë barishtesh dhe pak lëng të trashë. Për kuzhinën shqiptare nuk është krejt e huaj: kujton turlinë e perimeve dhe tavat e verës, por ka një rregull të vetin që e dallon qartë nga to.

Rregulli është ky: patëllxhani dhe kungulleshka kaurdisen veç e veç në vaj ulliri, derisa të marrin ngjyrë të artë, dhe vetëm pastaj bashkohen me salcën e domates, qepës dhe specave. Kështu patëllxhani gatuhet deri në fund, kungulleshka nuk bëhet qull dhe çdo copë ruan shijen e vet. Zierja e fundit, rreth 35 minuta në zjarr të ulët, i lidh perimet pa i kthyer në pure. Receta nuk kërkon teknikë të vështirë, por kërkon durim, një tigan të gjerë dhe perime të freskëta të stinës.

Ratatouille është gjellë vere dhe fillim vjeshte, kur perimet në treg janë më të lira, më të pjekura dhe më të shijshme. Hahet e ngrohtë, e vakët ose edhe e ftohtë të nesërmen, kur shijet janë bashkuar edhe më mirë. Me bukë të freskët ose oriz të bardhë bëhet drekë e plotë, ndërsa pranë peshkut në skarë, pulës së pjekur ose qofteve shërben si garniturë. Meqë përgatitet vetëm me perime, barishte dhe vaj ulliri, është gjellë vegane dhe pa gluten, ndaj u përshtatet edhe mysafirëve me dieta të ndryshme.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Patëllxhanët në Kripë: Lani të gjitha perimet dhe thajini. Prisni patëllxhanët me lëkurë në kubikë rreth 2 cm, vendosini në një kullesë, spërkatini me 1/2 lugë çaji kripë dhe përziejini. Lërini 20 minuta mbi lavaman, që të nxjerrin pak lëng. Ndërkohë përgatitni perimet e tjera. Mbani të njëjtën madhësi për të gjitha perimet, sepse copat e njëjta gatuhen njësoj.
2. Perimet e Tjera dhe Domatet: Prisni kungulleshkat me lëkurë në kubikë 2 cm. Hiqni bishtin, farat dhe damarët e bardhë të specave dhe pritini në katrorë të së njëjtës madhësi. Qëroni qepët dhe pritini në kubikë, kurse hudhrat pritini në feta të holla. Bëni një kryq të cekët në fund të domateve, zhytini 30 sekonda në ujë që vlon dhe pastaj në ujë të ftohtë. Qërojini dhe grijini bashkë me lëngun; domatet e konservës thjesht grijini.
3. Kaurdisja e Patëllxhanëve: Thajini patëllxhanët fort me peceta letre. Në një tigan të gjerë, rreth 28 cm, ngrohni 3 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatarisht të fortë. Hidhni patëllxhanët në një shtresë dhe kaurdisini 8–10 minuta, duke i trazuar rrallë, derisa të marrin ngjyrë të artë nga të gjitha anët dhe të zbuten plotësisht brenda. Nëse tigani nuk i nxë në një shtresë, kaurdisini në dy herë. Nxirrini në një tas të madh.
4. Kaurdisja e Kungulleshkave: Në të njëjtin tigan ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri dhe hidhni kungulleshkat. Kaurdisini 6–8 minuta në zjarr mesatarisht të fortë, pa kapak, derisa anët të marrin ngjyrë të lehtë, por copat të mbeten ende të forta kur i shtypni me pirun. Bashkojini me patëllxhanët në tas. Nëse tigani nuk i nxë në një shtresë, kaurdisini në dy herë.
5. Qepët, Specat dhe Hudhra: Në një tenxhere të gjerë me fund të trashë, ngrohni 3 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar. Shtoni qepët dhe specat me 1/2 lugë çaji kripë dhe gatuajini 10–12 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa qepa të bëhet e tejdukshme dhe specat të zbuten. Shtoni hudhrën dhe trazojeni edhe 1 minutë, sa të lëshojë aromë, pa u skuqur.
6. Salca e Domates: Hidhni në tenxhere domatet e grira me lëngun e tyre, trumzën dhe gjethet e dafinës. Lëreni të ziejë pa kapak 10 minuta në zjarr mesatar, duke e trazuar herë pas here, derisa domatet të shpërbëhen dhe salca të trashet pak. Mos shtoni ujë: kjo salcë do të jetë lëngu i gjithë gjellës, ndërsa kungulleshkat lëshojnë edhe pak lëng gjatë zierjes.
7. Zierja e Ngadaltë: Hidhni në tenxhere patëllxhanët dhe kungulleshkat, 1 lugë çaji kripë dhe piperin, dhe përziejini lehtë me lugë druri. Ulni zjarrin, mbulojeni tenxheren pjesërisht dhe lëreni të ziejë ngadalë 30–35 minuta, duke e trazuar butë 2–3 herë. Gjella është gati kur perimet janë të buta, por mbajnë formën, dhe salca është trashur e mbështjell copat. Hiqni gjethet e dafinës.
8. Pushimi dhe Servirja: Hiqeni tenxheren nga zjarri, provoni gjellën dhe rregulloni kripën e piperin. Shtoni borzilokun e grirë dhe 1 lugë gjelle vaj ulliri, pastaj lëreni gjellën të pushojë 15 minuta para se ta shërbeni. Tepricat ftojini dhe vendosini në frigorifer brenda dy orëve, në enë të mbyllur; mbahen 3–4 ditë dhe ringrohen në zjarr të ulët.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni patëllxhanë të fortë, me lëkurë të ndritshme e pa njolla, dhe kungulleshka të vogla ose të mesme, sepse kungulleshkat e mëdha kanë më shumë fara dhe ujë.
• Mos e mbushni tiganin: perimet duhet të rrinë në një shtresë. Kur janë grumbull, nuk marrin ngjyrë, por ziejnë në lëngun e tyre dhe dalin të zbehta.
• Nëse domatet janë shumë të athëta, shtoni një majë sheqer në salcë dhe provojeni para se të bashkoni perimet e kaurdisura.
• Shtojeni borzilokun vetëm në fund, jashtë zjarrit. Kur zien gjatë, humbet aromën dhe nxihet.
• Mund ta përgatisni një ditë përpara: të nesërmen shijet janë më të bashkuara. Ringroheni ngadalë dhe trazojeni sa më pak.

Si të Servirni

Pasi e hiqni nga zjarri, lëreni gjellën të pushojë 15 minuta dhe shërbejeni të vakët, në pjata të thella ose në një tavë balte në mes të tryezës. Sipër hidhni borzilok të grirë dhe një fije vaj ulliri. Si pjatë kryesore, shoqërojeni me bukë fshati të thekur, oriz të bardhë ose polentë të butë; një vezë e skuqur sipër e bën më të ngopur. Për një darkë të lehtë vere mjafton anash një sallatë jeshile me limon.

Si garniturë, shkon shumë mirë me peshk të bardhë në skarë, pulë të pjekur, bërxolla qengji ose qofte. Mund ta shërbeni edhe të ftohtë, si meze, mbi feta buke të thekur, ose ta përdorni si mbushje për omëletë. Pranë saj shkon një verë e bardhë e thatë ose një verë rozë, ndërsa për ata që nuk pinë alkool, ujë mineral me feta limoni.

Variacione Rajonale

• Ratatouille në Furrë: Shtroni salcën e qepës, specave dhe domates në një tavë rreth 25 × 30 cm. Radhitni sipër në rrathë feta të holla patëllxhani, kungulleshke dhe domateje, lyejini me vaj ulliri dhe trumzë, mbulojini me letër furre dhe piqini 45 minuta në 180 °C, pastaj edhe 15 minuta pa letër.
• Me Qiqra: Shtoni 400 g qiqra të ziera e të kulluara bashkë me patëllxhanët dhe kungulleshkat në hapin e zierjes. Del një pjatë kryesore vegane, më e ngopur dhe me më shumë proteina.
• Me Vezë Sipër: Në 10 minutat e fundit hapni gjashtë gropa në gjellë, thyeni në secilën një vezë, mbulojeni tenxheren dhe gatuajeni në zjarr të ulët 8–10 minuta, derisa e bardha të piqet plotësisht. Gjella bëhet drekë e plotë, por nuk është më vegane.
• Me Djegës: Bashkë me hudhrën shtoni një spec djegës të grirë ose 1/2 lugë çaji piper të kuq djegës, për një version më pikant që shkon mirë me mish në skarë.

Çfarë është Ratatouille – Gjellë Provansale me Perime të Verës?

Ratatouille është një gjellë perimesh e zier ngadalë, nga kuzhina e Provancës dhe veçanërisht e Nicës. Bazën e saj e përbëjnë pesë perime, kryesisht të verës: patëllxhani, kungulleshka, speci, qepa dhe domatja, të gatuara në vaj ulliri me hudhër dhe barishte si trumza, dafina dhe borziloku. Nuk ka mish dhe nuk trashet me asgjë: lëngun ia jep vetë domatja, që shkrihet në salcë dhe mbështjell copat e tjera.

Ajo që e dallon nga turlia e perimeve apo nga perimet e pjekura në tavë është mënyra e gatimit. Perimet priten në kubikë pak a shumë të njëjtë, rreth 2 cm. Patëllxhani dhe kungulleshka kaurdisen veç e veç dhe bashkohen me salcën vetëm në fund. Kështu secila merr pak ngjyrë në sipërfaqe dhe nuk zien që në fillim në lëngun e përbashkët. Rezultati është një gjellë ku copat dallohen me sy, por shijet janë bashkuar.

Ekziston edhe një version tjetër, më dekorativ, me feta të holla perimesh të radhitura në rrathë mbi një shtresë salce dhe të pjekura në furrë. Është i bukur në pjatë, por ka strukturë tjetër, më të butë e më të lagësht. Kjo recetë ndjek mënyrën klasike në tenxhere, që është edhe më praktike për shtëpi, ndërsa versionin në furrë e gjeni te variacionet.

Historia e Pjatës

Ratatouille lidhet me Provancën dhe sidomos me qytetin e Nicës, prandaj shpesh quhet ratatouille niçoise, domethënë "sipas mënyrës së Nicës". Emri ka rrënjë në oksitanisht, gjuhën tradicionale të jugut të Francës, dhe lidhet me foljen frënge touiller, që do të thotë "trazoj". Në fillim fjala nuk tregonte një recetë të caktuar, por një gjellë të thjeshtë e të përzier, që shpesh ishte ushqim i varfër. Vetëm më vonë mori kuptimin e gjellës me perime që njohim sot.

Vetë perimet e kësaj gjelle nuk janë shumë të vjetra në kuzhinën evropiane. Domatet, specat dhe kungujt e kanë origjinën në Amerikë dhe u përhapën në Evropë nga shekulli XVI e më pas, ndërsa patëllxhani arriti më herët nga Azia, përmes tregtisë në Mesdhe. Ndaj forma e sotme e ratatouille është relativisht e re: nuk dihet me siguri kur u formua dhe një datë e saktë nuk ekziston, por sigurisht nuk është gjellë mesjetare.

Mes kuzhinierëve vazhdon ende debati nëse perimet duhen gatuar veç e veç apo të gjitha bashkë, por shumë receta provansale këmbëngulin te gatimi i ndarë. Gjella ka të afërm në gjithë Mesdheun: pisto në Spanjë, samfaina në Katalonjë, briami në Greqi dhe turlia në kuzhinën shqiptare. Versioni me feta të radhitura në rrathë u bë i njohur gjerësisht pas filmit të animuar "Ratatouille" të vitit 2007, por ai është një interpretim modern dhe jo forma tradicionale e gjellës.