Speca Turshi - Receta Shtëpie për Dimër

Hyrje

Speca turshi janë ndër turshitë më të zakonshme të vjeshtës, kur specat e kuq dhe të gjelbër gjenden me shumicë në treg dhe në kopsht. Në këtë recetë shtëpie specat e plotë shpohen me pirun, vendosen ngjeshur në kavanoza bashkë me hudhër, selino, dafinë dhe kokrra piperi, pastaj mbulohen me lëng të valë me uthull, kripë dhe pak sheqer. Pas dy-tri javësh në frigorifer dalin të thartë, lehtësisht të kripur dhe ende krokantë, me aromën e freskët të selinos dhe një ngrohtësi të lehtë hudhre.

Rezultati varet nga disa hapa të thjeshtë. Specat duhet të jenë të freskët, me tul të trashë dhe pa njolla, sepse specat e vyshkur zbuten në lëng. Shpimi lejon që lëngu të hyjë brenda dhe nxjerr ajrin që i mban mbi sipërfaqe. Lëngu zihet në tenxhere inoksi, me uthull 5-6% dhe kripë pa jod, dhe hidhet i valë mbi specat, që i zbut pak dhe i ul në kavanoz. Sasia e uthullës dhe e kripës nuk ulet, sepse specat janë perime me pak acid dhe ruajtja mbështetet te ky raport.

Me 2.5 kg speca mbushen rreth pesë kavanoza njëlitërshe, mjaftueshëm për tryezën e shumë javëve. Speca turshi shoqërojnë fasulet e pjekura, qoftet, mishin e pjekur, pilafin dhe djathin e bardhë, ndërsa thartira e tyre lehtëson pjatat e rënda të dimrit. Uthulla këtu është më e butë se në formulat e testuara për ruajtje në raft, ndaj kavanozat mbahen në frigorifer dhe hahen brenda rreth dy muajve. Ky raport u përshtatet atyre që e duan turshinë më të butë, jo shumë të athët.

Përbërësit

Për 25 persona

Udhëzimet

1. Sterilizoni kavanozat: Lani 5 kavanoza 1-litërshe dhe kapakët me ujë të nxehtë e detergjent dhe shpëlajini mirë. Kontrolloni që buzët të mos jenë të krisura dhe kapakët të mos kenë ndryshk. Vendosni kavanozat në një tenxhere të madhe, mbulojini me ujë, çoni ujin në valë dhe ziejini 10 minuta. Kapakët përvëlojini me ujë të valë në një tas. Lërini në ujin e nxehtë deri në mbushje, që të mos krisen kur hidhet lëngu i valë.
2. Përgatitni specat: Lani specat një nga një nën ujë të rrjedhshëm dhe lini mënjanë ata që kanë njolla, janë të butë ose të çarë. Shkurtoni bishtin duke lënë rreth 1 cm. Shponi çdo spec 3-4 herë me pirun ose me majë thike, rreth bishtit dhe në trup, që lëngu të hyjë brenda. Specat e mëdhenj pritini për së gjati në 4 rripa dhe hiqni farat. Thajini mbi një peshqir të pastër.
3. Përgatitni aromat: Qëroni thelpinjtë e hudhrës dhe pritini përgjysmë. Lani selinon, shkundeni nga uji dhe pritini gjethet bashkë me kërcejtë e hollë në copa 6-8 cm; mbani mënjanë disa kërcej të gjatë për t'i shtypur specat nga sipër. Ndani hudhrën, gjethet e dafinës dhe kokrrat e piperit afërsisht në pesë pjesë, një për çdo kavanoz, që aroma të dalë e njëjtë kudo.
4. Zieni lëngun: Në një tenxhere inoksi ose të emaluar hidhni ujin, kripën dhe sheqerin. Ngroheni duke e trazuar derisa kripa dhe sheqeri të treten plotësisht dhe lëngu të marrë valë. Shtoni uthullën, mbulojeni tenxheren, lëreni të marrë sërish valë dhe ziejeni 2 minuta. Mos përdorni tenxhere alumini, sepse uthulla reagon me metalin dhe i jep turshisë shije metalike.
5. Mbushni kavanozat: Nxirrni kavanozat me pincë dhe kullojini. Në fund të secilit vendosni gjysmën e hudhrës që i takon, dafinën, kokrrat e piperit dhe pak selino. Rreshtoni specat ngjeshur, me majën poshtë, duke alternuar të kuqtë me të gjelbrit dhe duke futur mes tyre pjesën tjetër të hudhrës e të selinos. Lini rreth 2 cm bosh nga buza, që lëngu t'i mbulojë plotësisht.
6. Hidhni lëngun e valë: Hidhni ngadalë lëngun e valë mbi specat derisa t'i mbulojë plotësisht. Pas 5 minutash specat ulen pak nga nxehtësia; kaloni një shkop druri të pastër anash kavanozit për të nxjerrë flluskat e ajrit dhe shtoni lëng deri në 1 cm nga buza. Vendosni sipër dy kërcej selinoje të kryqëzuar ose një peshë të vogël qelqi të pastër, që specat të mos dalin mbi lëng.
7. Mbyllni dhe ftohni: Fshini buzët e kavanozave me një leckë të pastër të lagur në ujë të nxehtë dhe mbyllni kapakët fort. Lërini të ftohen drejt, jo përmbys, në temperaturë dhome, derisa të mos ndihen më të ngrohtë në dorë, zakonisht brenda 4-6 orëve. Shënoni datën mbi çdo kavanoz dhe futini në frigorifer. Kjo recetë nuk është formulë e testuar për ruajtje në raft.
8. Pushimi dhe përdorimi: Lërini specat në frigorifer të paktën 10 ditë para se t'i hapni; shija bëhet më e plotë pas 2-3 javësh. Pas hapjes, nxirrni specat me pirun të pastër dhe kujdesuni që ata që mbeten të jenë nën lëng. Konsumojini brenda rreth 2 muajve nga përgatitja. Nëse kapaku fryhet, lëngu shkumon, shfaqet myk ose erë e pakëndshme, hidheni kavanozin pa e provuar.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni speca me tul të trashë dhe lëkurë të lëmuar, të vjelë para pak ditësh. Specat që përkulen lehtë në dorë dalin të butë në turshi.
• Lexoni aciditetin në etiketën e uthullës: duhet të jetë 5% ose 6%. Uthulla e bërë në shtëpi ka aciditet të panjohur dhe nuk përshtatet për këtë recetë.
• Përdorni kripë pa jod dhe pa agjentë kundër ngjizjes, sepse këta mund ta turbullojnë lëngun.
• Mos e ulni uthullën apo kripën për ta zbutur shijen. Nëse turshia ju duket e athët, shpëlani specat me ujë të ftohtë para se t'i shërbeni.
• Shënoni datën e përgatitjes mbi kapak dhe hapni gjithmonë fillimisht kavanozin më të vjetër.

Si të Servirni

Nxirrini specat nga kavanozi me pirun të pastër, kullojini pak dhe vendosini në një pjatë të vogël, të plotë ose të prerë në rripa. Nëse doni, spërkatini me pak vaj ulliri dhe majdanoz të grirë, por vetëm në pjatë, jo në kavanoz. Speca turshi shkojnë veçanërisht mirë me fasule të pjekura në tavë, me qofte, me mish të pjekur ose me tavë kosi, sepse thartira e tyre lehtëson pjatat e rënda.

Në tryezat e dimrit vendosini pranë djathit të bardhë, ullinjve dhe bukës së misrit, ose pritini imët dhe përziejini në një sallatë me lakër. Rripat e specave të kuq i japin ngjyrë edhe një pjate me patate të ziera ose me vezë të ziera. Lëngu që mbetet në kavanoz nuk ripërdoret për turshi të re, sepse uthulla e tij është holluar nga specat. Pas servirjes, mbyllni kavanozin dhe kthejeni menjëherë në frigorifer.

Variacione Rajonale

• Pikante: Në çdo kavanoz futni 1-2 speca djegës të shpuar në vend të një sasie të njëjtë specash të ëmbël, që raporti me lëngun të mbetet i njëjtë. Vishni doreza gjatë punës me specat djegës.
• Me karota dhe lakër: Zëvendësoni rreth 500 g speca me feta karote dhe copa lakre të bardhë. Lëngu, mbushja dhe ruajtja në frigorifer mbeten të njëjta.
• Me kopër dhe mustardë: Në vend të selinos përdorni kopër të freskët dhe shtoni 1/2 lugë çaji farë mustarde në çdo kavanoz, për një aromë më të freskët.
• Vetëm speca të gjelbër: Përdorni vetëm speca të gjelbër të hollë; turshia del më e mprehtë dhe pak më e hidhur se versioni me speca të kuq.

Çfarë është Speca Turshi - Receta Shtëpie për Dimër?

Speca turshi janë speca të plotë ose të prerë në rripa, të ruajtur në një lëng të thartë me uthull, kripë dhe erëza. Në Shqipëri dhe në Kosovë fjala turshi përdoret për perimet e ruajtura në këtë mënyrë: lakër, kastraveca, domate të gjelbra, karota, lulelakër ose patëllxhanë. Specat janë ndër turshitë më të zakonshme, sepse tuli i tyre i trashë e ruan kërcitjen edhe pas disa javësh në lëng.

Në këtë version thartira vjen kryesisht nga uthulla. Kripa jep shijen dhe ndihmon në ruajtje bashkë me uthullën, ndërsa sheqeri zbut ashpërsinë e uthullës pa e bërë turshinë të ëmbël. Hudhra, selinoja, dafina dhe piperi në kokërr japin aromën. Gjatë javëve të para lëngu hyn në tul dhe specat e gjelbër marrin ngjyrë ulliri, gjë që ndodh natyrshëm në mjedis acid.

Kjo turshi dallon nga turshitë e specave të përgatitura sipas formulave të testuara për ruajtje në raft, që kanë shumë më tepër uthull dhe procesohen në banjë uji. Këtu lëngu është më i butë, ndaj ruajtja bëhet në frigorifer. Dallon edhe nga specat turshi të mbushur me gjizë, një meze që përgatitet me speca turshi të gatshëm. Specat e kësaj recete shërbehen ashtu siç dalin nga kavanozi.

Historia e Pjatës

Ruajtja e perimeve në kripë dhe në uthull është ndër mënyrat më të vjetra të konservimit, e njohur në shumë kultura shekuj para frigoriferit dhe konservimit industrial. Fjala turshi, që përdoret në shqip dhe në shumë gjuhë të Ballkanit e të Lindjes së Mesme, vjen nga turqishtja turşu, e cila lidhet me fjalën perse torsh, që do të thotë i thartë.

Vetë specat nuk janë bimë vendase të Ballkanit. Ato u kultivuan fillimisht në Amerikë, kryesisht në zonën e Meksikës së sotme, dhe arritën në Evropë pas udhëtimeve të Kolombit në fund të shekullit XV. Gjatë shekujve që pasuan u përhapën në gjithë Mesdheun dhe Ballkanin, ku u bënë pjesë e zakonshme e kopshteve dhe e kuzhinës. Kur dhe si hynë saktësisht në kuzhinën shqiptare nuk është e dokumentuar qartë.

Në Shqipëri turshitë lidhen me përgatitjet e vjeshtës për dimër, bashkë me reçelet, salcën e domates dhe pekmezin. Specat, lakra, karotat dhe domatet e gjelbra që mbeten në fund të sezonit futen në kavanoza ose në enë më të mëdha, me receta që ndryshojnë nga shtëpia në shtëpi: disa e duan turshinë më të athët, me shumë uthull, të tjerë e fermentojnë vetëm me ujë dhe kripë. Kjo recetë nuk ka një origjinë të njohur; është një version i zakonshëm shtëpie.