Lakra Turshi - Si të Bëni në Shtëpi

Hyrje

Lakra turshi është ndër turshitë e para që zënë vend në kilerin e vjeshtës, kur lakrat e bardha janë të forta, të rënda dhe plot lëng. Në këtë version lakra pritet në copa rreth 4 cm dhe vendoset ngjeshur në kavanoza bashkë me hudhër, dafinë, spec djegës dhe fara koriandri, pastaj mbulohet me shëllirë të vakët me kripë dhe pak uthull. Pas dy-tri javësh copat dalin të tharta, krokante dhe me ngjyrë të verdhë të zbehtë, me një aromë të pastër hudhre dhe një ngrohtësi të lehtë speci.

Thartira vjen nga dy burime. Uthulla i jep lëngut thartirë që në ditën e parë, ndërsa pjesën tjetër e bën fermentimi natyral: bakteret laktike që gjenden vetë në gjethet e lakrës e kthejnë sheqerin e saj në acid laktik. Prandaj shëllira hidhet e vakët dhe jo e valë, që lakra të mos zbutet dhe fermentimi të nisë pa vonesë. Gjatë dy javëve të para kapakët mbahen të lirshëm, sepse lakra nxjerr gaz, dhe copat duhet të qëndrojnë gjithmonë nën lëng, që të mos nxihen e të mos zënë myk.

Me 3,5 kg lakër mbushen rreth katër kavanoza 1,5-litërshe, mjaftueshëm për tryezën e shumë javëve të dimrit. Lakra turshi shërbehet si meze me pak vaj ulliri dhe shoqëron fasulet e pjekura, qoftet, mishin e pjekur dhe pilafin, ndërsa thartira e saj lehtëson pjatat e rënda të dimrit. Përgatitet më mirë në vjeshtë, nga tetori deri në nëntor, kur lakrat e vona gjenden lehtë në treg dhe temperatura në shtëpi bie në rreth 16-20°C, aq sa i duhet fermentimit. Puna në kuzhinë zgjat rreth një orë; pjesën tjetër e bën koha.

Përbërësit

Për 30 persona

Udhëzimet

1. Sterilizoni kavanozat: Lani 4 kavanoza 1,5-litërshe dhe kapakët me ujë të nxehtë e detergjent, pastaj shpëlajini mirë. Kontrolloni që buzët të mos jenë të krisura dhe kapakët të mos kenë ndryshk. Vendosni kavanozat në furrë të ftohtë, ngroheni në 120°C dhe mbajini 20 minuta, ose ziejini 10 minuta në një tenxhere të madhe me ujë. Përvëloni kapakët me ujë të valë dhe lërini të gjitha të ftohen mbi një peshqir të pastër.
2. Pastroni dhe prisni lakrën: Hiqni gjethet e jashtme të fishkura ose me njolla dhe ruani 4 gjethe të mëdha e të shëndosha për t'i përdorur si kapak. Lani kokat dhe gjethet nën ujë të rrjedhshëm. Pritini kokat në katër pjesë dhe hiqni kërcellin e fortë të mesit. Pritini çerekët në copa rreth 4 cm; copat e njëtrajtshme thartohen njësoj, ndërsa ato shumë të vogla zbuten.
3. Përgatitni shëllirën: Në një tenxhere inoksi ose të emaluar hidhni 500 ml nga uji dhe gjithë kripën. Ngroheni duke e trazuar derisa të marrë valë dhe kripa të tretet plotësisht, rreth 5 minuta. Hiqeni nga zjarri dhe shtoni 1,5 l ujë të ftohtë dhe uthullën. Shëllira del e vakët, rreth 35°C; e valë do ta zbuste lakrën dhe do ta vononte fermentimin.
4. Mbushni kavanozat: Ndani hudhrën, dafinën, specat djegës dhe farat e koriandrit në katër pjesë të barabarta. Në fund të çdo kavanozi hidhni gjysmën e hudhrës që i takon, gjethen e dafinës dhe farat. Shtoni lakrën me grushta, duke e ngjeshur mirë me dorë ose me lugë druri, dhe futni në mes hudhrën e mbetur dhe gjysmë speci djegës. Lini rreth 3 cm bosh deri te buza.
5. Hidhni shëllirën: Hidhni ngadalë shëllirën e vakët derisa lakra të mbulohet plotësisht dhe lëngu të arrijë rreth 1 cm nga buza. Kaloni një shkop druri të pastër anash kavanozit për të nxjerrë flluskat e ajrit. Palosni një gjethe lakre, futeni mbi copat nën grykën e kavanozit dhe shtypeni, që asnjë copë të mos dalë mbi lëng. Nëse shëllira nuk mjafton, përgatitni edhe 500 ml ujë me 25 g kripë dhe 45 ml uthull.
6. Fermentimi: Vendosni kapakët pa i shtrënguar, që gazi të dalë, dhe kavanozat mbi një tabaka në një vend me 16-20°C, larg diellit. Pas 2-3 ditësh lëngu turbullohet dhe nxjerr flluska, shenjë që fermentimi ka nisur. Çdo 2-3 ditë hapni kapakët, shponi lakrën deri në fund me shkopin e drurit për të nxjerrë gazin dhe shtoni shëllirë nëse lakra ka dalë mbi lëng.
7. Mbyllja dhe ruajtja: Pas 10-14 ditësh flluskat pakësohen, lakra merr ngjyrë të verdhë të zbehtë dhe shije të thartë të qartë. Provojeni me pirun të pastër; nëse e doni më të thartë, lëreni edhe disa ditë. Pastaj fshini buzët e kavanozave, shtrëngoni kapakët dhe kalojini në frigorifer ose në bodrum nën 10°C, ku thartimi vazhdon shumë ngadalë.
8. Shërbimi dhe kontrolli: Lakra hahet nga java e dytë, por shija më e plotë vjen pas 3-4 javësh. Nxirreni gjithmonë me pirun të pastër dhe mbani copat e mbetura nën lëng. Një cipë e hollë e bardhë në sipërfaqe hiqet me lugë, por nëse shfaqet myk me push, me ngjyrë rozë ose të zezë, ose lakra bëhet e rrëshqitshme dhe me erë të kalbur, hidheni kavanozin pa e provuar.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni lakra të vona vjeshte, të forta dhe të rënda për madhësinë e tyre. Lakrat me gjethe të lirshme ose të fishkura dalin të buta në turshi.
• Peshoni kripën dhe mos e matni me lugë, sepse kripa e trashë dhe ajo e imët kanë peshë të ndryshme për të njëjtën lugë. Përdorni kripë pa jod dhe pa agjentë kundër ngjizjes.
• Nëse uji i rubinetit ka erë të fortë klori, përdorni ujë të filtruar ose ujë në shishe, që fermentimi të nisë pa vonesë.
• Gjatë dy javëve të para mbajini kavanozat mbi një tabaka, sepse flluskat e fermentimit e shtyjnë lëngun jashtë nga kapakët e lirshëm.
• Shënoni datën mbi kapak dhe provojeni lakrën nga java e dytë; sapo shija t'ju pëlqejë, kalojeni në të ftohtë që thartimi të ngadalësohet.

Si të Servirni

Nxirreni lakrën nga kavanozi me pirun të pastër, kullojeni pak dhe vendoseni në një pjatë të cekët. Si meze, hidhni sipër pak vaj ulliri dhe një majë piper të kuq të bluar; disa e duan edhe me qepë të njomë të grirë. Nëse ju duket shumë e kripur, shpëlajeni shkurt me ujë të ftohtë para se ta shërbeni. Lakra turshi shkon mirë me fasule të pjekura, qofte, mish të pjekur, pilaf dhe bukë misri, sepse thartira e saj balancon gjellët e yndyrshme.

Copat mund t'i grini imët dhe t'i përzieni me karotë të grirë e pak vaj për një sallatë dimri. Mos e derdhni lëngun e kavanozit, sepse lakra që mbetet duhet të qëndrojë gjithmonë e mbuluar prej tij. Pas servirjes, mbyllni kavanozin dhe kthejeni menjëherë në frigorifer ose në bodrumin e ftohtë.

Variacione Rajonale

• Me karota: Zëvendësoni rreth 500 g lakër me karota të prera në rrathë të trashë. Turshia merr ngjyrë më të gjallë dhe një shije pak më të ëmbël.
• Me lakër të kuqe: Përdorni gjysmë lakër të bardhë dhe gjysmë të kuqe. Lëngu merr ngjyrë rozë të thellë, ndërsa lakra e kuqe mbetet pak më e fortë në kafshatë.
• Pa uthull: Hiqni uthullën dhe shtoni 180 ml ujë më shumë, me të njëjtën sasi kripe. Thartimi mbështetet vetëm te fermentimi, kërkon disa ditë më shumë dhe shija del më e butë.
• Me kopër dhe piper: Në vend të farave të koriandrit përdorni 1 lugë çaji fara kopre dhe 1 lugë çaji piper të zi në kokërr, të ndara në mënyrë të barabartë në kavanoza.
• Më pikante: Shtoni edhe 2-3 speca djegës të freskët, të shpuar me pirun, ose një majë piper të kuq të bluar në çdo kavanoz.

Çfarë është Lakra Turshi - Si të Bëni në Shtëpi?

Lakra turshi është lakër e bardhë e ruajtur në shëllirë, ku thartimi ndodh kryesisht përmes fermentimit laktik. Turshi quhen në shqip perimet e ruajtura në kripë ose në uthull, dhe lakra është ndër turshitë më të zakonshme, sepse gjethet e saj të dendura e mbajnë kërcitjen për muaj të tërë, ndërsa sheqeri i saj natyral ushqen fermentimin. Në fund lëngu del i turbullt, i kripur dhe i thartë, ndërsa copat marrin ngjyrë të verdhë e gjysmë të tejdukshme.

Ky version bashkon dy mënyra ruajtjeje. Uthulla, 180 ml në 2 l ujë, e bën lëngun të thartë që në fillim dhe e mbron lakrën në ditët e para, kur fermentimi ende nuk ka nisur. Kripa, rreth 30 g për çdo kilogram lakër, e mban lakrën krokante dhe frenon mikrobet e padëshiruara, ndërsa bakteret laktike, që e durojnë kripën, shumohen ngadalë në 16-20°C. Hudhra, dafina, speci djegës dhe koriandri japin aromë pa e mbuluar shijen e lakrës.

Kjo recetë dallon nga turshia e lakrës me kripë të thatë, ku lakra e grirë fërkohet me kripë derisa të nxjerrë lëngun e vet, si dhe nga turshitë me shumë uthull, ku perimet nuk fermentojnë fare. Copat e mëdha nuk kërkojnë fërkim me duar, shëllira i mbulon menjëherë dhe kavanozat zënë më pak vend në shtëpi sesa një fuçi.

Historia e Pjatës

Lakra është ndër perimet më të vjetra të kultivuara në Evropë. Shkrimtarë grekë e romakë e përmendin si ushqim të zakonshëm dhe të vlerësuar, ndërsa ruajtja e saj me kripë u përhap gjerësisht në Evropën Qendrore e Lindore dhe në Ballkan, ku dimrat e gjatë kërkonin perime që mbanin deri në pranverë. Kur dhe ku nisi saktësisht thartimi i lakrës nuk është i dokumentuar, dhe tregimet që ia atribuojnë një populli të vetëm nuk kanë mbështetje të sigurt.

Lakra e fermentuar ruan një pjesë të vitaminës C për muaj, gjë që e bëri të vlefshme edhe në udhëtimet e gjata detare. Në shekullin XVIII kapiteni anglez James Cook mbante fuçi me lakër të thartuar në anijet e tij, si pjesë e përpjekjeve kundër skorbutit. Në Ballkan gjethet e plota të lakrës së thartuar përdoren ende për sarma, ndërsa lakra e prerë hahet si meze ose gatuhet në gjella dimri.

Fjala turshi, e përdorur në shqip dhe në shumë gjuhë të Ballkanit, vjen nga turqishtja turşu, që lidhet me fjalën perse torsh, i thartë. Në Shqipëri lakra turshi bën pjesë në përgatitjet e vjeshtës, bashkë me turshitë e tjera, reçelet dhe salcën e domates. Shtimi i pak uthulle në shëllirë është zakon i shumë shtëpive, por sasitë ndryshojnë nga familja në familje dhe ky version nuk ka një origjinë të veçantë të njohur.